Лабораторное занятие №5

Тема «Приготовления дрожжевого теста, разделка его на полуфабрикаты и выпечка изделий»

Место проведения: мучной цех (отделение по выпечке изделий из дрожжевого теста) предприятия питания.

Дата проведения ______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления готовых изделий из дрожжевого теста, контроля режимов выпечки, выхода готовых изделий;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите наименования сырья, п/ф и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент

Органолептическая оценка сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья, п/ф	Требования к качеству	Оценка, замечания¹
Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто для оладий	Однородная	Кремово-белый	Приятный, слабокислый	Средней густоты
2.	Меланж	Равномерно перемешанная масса	Кремово-желтый	Без запаха	жидкая

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2. Укажите ассортимент полуфабрикатов из теста (после формовки)

Ассортимент полуфабрикатов из теста (не менее 5-ти наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: П\ф печенье овсяное и т.д.	Небольшие шарики, слега прижатые к противню после расстойки	Для приготовления печенья
2.
3.
4.
5.
6.

3. Составьте алгоритмы выпечки изделий из теста дрожжевого (одно-два наименование)

Алгоритм выпечки изделий из теста дрожжевого:

П/ ф пирожки печеные с фаршем: П\ф булочки:

4. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которым пользовались на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Выпечка изделий:	лопатки, ножи, противни	Жарочные, пекарские шкафы, стеллажи, столы производственные.
Хранение изделий после выпечки

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции на рабочем месте.

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите требования к качеству выпеченных изделий из разных видов дрожжевого теста и дайте им оценку.

Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	Оценка, (замечания)
Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Запах	Консистенция (корочки, мякиша)
1.	Образец: Булочка домашняя   и так далее:	Форма круглая, поверхность посыпана сахаром песком, на разрезе равномерная пористость	Корочки: от золотистого, до светло –коричневого, на разрезе - кремово-белый	Приятный, выпеченного хлеба	Корочка плотная, Мякиш мягкий, однородно пористый	(не допускаются слипы) подгоре-лость нижней поверхности
2.

8. Укажите режимы выпечки полуфабрикатов из дрожжевого теста

Режимы выпечки (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ оформления поверхности до или после выпечки	Режимы выпечки
Время выпечки	Температура выпечки
1.	Образец: П/ф: украинские пампушки и т.д.	После выпечки охлаждают, прокалывают и пропитывают чесночной пропиткой	15-20 мин.	t -220ºС
2.
3.
4.
5.

9. Укажите режимы хранения готовых изделий из дрожжевого теста

Режимы хранения (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование готовых изделий из дрожжевого теста	Способ укладки и хранения	Режимы хранения
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Булочка домашняя     и т.д.	На противнях, выстланных пергаментной бумагой, укладывают в один слой, рядами; хранят в экспедиции.	Не более 24час.	Не выше 18ºС	В хорошо проветриваемых помещениях, при низкой освещенности

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-150 шт. булочки с маком;

- 5 кг кулебяки;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование изделий	Итого сырья, п/ф
Булочка с маком № рец. _	Кулебяка с ______________ № рец.
Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

11. Составьте технологическую карту на изделие из дрожжевого тесто (любое изделие, укажите наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: __________________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре	На 150 шт.
В натуре	В сухих в-вах
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Вывод по закреплению ПК1, ПК2:_______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание:

1. Включите в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки схем, оборудования, инвентаря

2.Для дополнительной информации (рекомендации, предложение, недостатки):

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Дата добавления: 2015-12-01