Лабораторное занятие №4

Тема «Приготовления дрожжевого теста и разделка его на полуфабрикаты»

Место проведения: мучной цех (отделение по разделке теста) предприятия питания

Дата проведения ____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления заготовок из дрожжевого теста, контроля режимов расстойки, выпечки изделий из дрожжевого теста;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание_______________________________________________________ _____________________ ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Перечислите полуфабрикаты, с которым работаете и дайте им оценку качества Ассортимент видов теста (на конкретном предприятии, не менее 5-ти наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: тесто дрожжевое сдобное   и т.д.	Кремово-белая, однородная, пластичная масса, со сферической не заветренной поверхностью, без трещин	Для приготовления сдобных мучных изделий
2.
3.
4.
5.
6.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 5 наименований).

№ п/п	Наименование п/ф	Требования к качеству	Оценка, замечания¹
Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто для оладьев И т.д.	Однородная	Кремово-белый	Приятный, слабокислый	Средней густоты	4, консистенция жидкая (необходимо добавить муки)

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2. Составьте алгоритмы разделки теста дрожжевого:

- Тесто дрожжевое (на мелкие изделия) _______________________________

(наименование)

- Тесто дрожжевое (на крупные изделия)______________________________

(наименование)

3. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которое используете на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Разделка теста	Сито для просеивания муки, скалки, резцы для теста, тестоделительные приспособления, рифленые скалки, выемки, лопатки, ножи, противни	Тестораскаточная машина, стол производственный с деревянной столешницей, стеллаж, шкафы для расстойки (бродильные), весы.
Формовка
Расстойка

4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечислите технологических операций, которые проводили на рабочем месте:

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите требования к качеству разных видов дрожжевого теста и дайте им оценку Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Требования к качеству	Оценка, (замечания)
Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто дрожжевое простое и так далее:	Однородная масса со сферической гладкой поверхностью	Кремово-белый	Приятный, спиртовый	Мягкая, средней густоты	3 (запах кислый, вернуть на доработку)

7. Укажите режимы расстойки полуфабрикатов после формовки изделий из теста

Режимы расстойки (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ разделки	Режимы расстойки
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: П/ф рогалик ореховый   и т.д.	Тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники, поверхность смазывают маргарином и приготовленной ореховой начинкой, скатывают в виде рогалика	30 мин.	Не выше 35-40ºС	Влажность 70-80% в бродильных (или расстоечных) шкафах

7. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг теста для слойки с повидлом;

- 2 кг теста для блинов овсяных;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф	Итого сырья
тесто для слойки с повидлом № рец.	тесто для овсяных блинов № рец.____________________
Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во: 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-: 5 кг, в г

7. Составьте технологическую карту (ТК)

Технологическая карта№___ Рецептура __________________

Наименование:_____________________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре (100штх75)	На 15 кг. п/ф (слойка с повидлом)
В натуре	В сухих в-в
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Вывод по закреплению ПК1, ПК2: ______________________________________________ _____________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание:

1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки схем, оборудования, пошаговые операции по приготовлению различных полуфабрикатов из дрожжевого теста. 2. Для дополнительной информации (предложения, рекомендации, недостатки):

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Дата добавления: 2015-12-01