Лабораторное занятие №3

Тема «Подготовка продуктов и замес теста»

Место проведения: мучной цех (отделение по подготовке продуктов и замесу теста) предприятия питания.

Дата проведения ________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления опары, замес теста, контроля режимов замеса теста;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье. Рабочая тетрадь.

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по подготовке продуктов и замесу теста мучного (кондитерского цех) предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: __ __________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.Укажите ассортимент видов теста

Ассортимент видов теста на конкретном предприятии (не менее 5-ти наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: Тесто дрожжевое сдобное   и т.д.	Кремово-белая, однородная, пластичная масса, со сферической не заветренной поверхностью, без трещин	Для приготовления сдобных мучных изделий
2.
3.
4.
5.

2. Перечислите сырье, с которым работаете и дайте ему оценку качества Органолептическая оценка качества сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья	Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.)	Требования к качеству	Оценка, Заме- чания¹
Внешний вид	Цвет	Запах, вкус	Консис-тенция
1.	Образец: Сахар И т.д.	Вкусовой товар, песок, производится из сахарной свеклы	кристаллический порошок	белый	без постороннего привкуса и запаха	сыпучий	-

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

3. Составьте алгоритм приготовления теста дрожжевого (одно наименование).

Тесто дрожжевое_______________________________ _________________

(название теста)

Алгоритм приготовления (укажите последовательное выполнение технологических операций):

4. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды при подготовке сырья и замесе теста:

Наименование сырья	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Сахар и т.д.	просеивание	Совок, щетка для сметания, нож для вскрытия мешков, емкости для хранения сахара, тара для хранения пустых мешков	Машина для просеивания сыпучих продуктов, стеллаж, подтоварник

5. Составьте описание рабочего места:

______________________ ______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте:

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите режимы замеса теста

Режимы замеса теста (не менее 3-х наименований):

Наименование видов теста	Режимы замеса теста
Время	Условия	tº C	Количество обминок

8.Укажите требования к качеству приготовляемых видов теста и дайте оценку качества

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Требования к качеству	Оценка и замечания (если есть)
Внеш. вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто дрожжевое простое и так далее:	Однородная масса со сферической гладкой поверхностью	Кремово-белый	Приятный, спиртовый	Мягкая, средней густоты	4 (поверхность подсохшая, слегка заветренная)

9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов из теста

Режимы хранения полуфабрикатов из теста (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Готовое тесто дрожжевое - полуфабрикат и т.д.	поверхность смазывают жиром, хранят в емкостях не более 10кг	Не более 12час.	Не выше 4 ÷ 8ºС	В холодильных камерах

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг теста дрожжевого слоеного;

- 5 кг теста для блинов;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф	Итого сырья
тесто дрожжевое слоеное	тесто для блинов
Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

11. Составьте технологическую карту на тесто дрожжевое (любое, указать наименование):

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: Тесто___________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре	На 15 кг. п/ф
В натуре	В сухих в-в
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления: (самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

12.Выберите необходимые продукты для приготовления дрожжевого сдобного теста (укажите стрелками):

Масло яйца сахарная пудра меланж

Молоко сгущенное

эссенция

Сахар-песок дрожжевое тесто

Ванилин

молоко цельное маргарин

вода

коньяк

дрожжи сыворотка

сода

соль

крахмал

мука белки

Вывод по закреплениюПК1, ПК2: ______________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Примечание:

1. Для дополнительной информации (замечания, предложения):

2. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки схем, оборудования, п/ф, готовых изделий.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Дата добавления: 2015-12-01