Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 30 штук ватрушек с творожным фаршем из дрожжевого теста массой 75г по рецептуре № 695-96 (или 1098-82, 1135-82). Составляем требование накладную на склад т ТК.

По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания находим рецептуру и проводим расчет.

Если на 100шт. массой 75г ----------------------идет теста дрожжевого 5800г,

то на 30 шт.----------------------------------------------------------------Х теста (г)

Х=(30х5800): 100=1740г

(и т. д., заносим данные расчета в таблицу)

Таблица 1.

Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 шт. ватрушек с творогом

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
100 шт. изделий	30 шт. изделий
Тесто дрожжевое №685
Мука на подпыл
Фарш №734
Меланж для смазки ватрушек
Жир для смазки листов
Выход	100х75г	30х75г

Таблица 2.

Расчет сырья

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, в г	Итого сырья
фарш творожный № 734-III-96	тесто дрожжевое №685-96	Сырье
на 1000г	на 900г	на 1000г	на1740
Мука пшеничная в/с
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи прессованные
Творог
Ванилин	0.1	0.1				0.1
Жир для смазки
Вода
Итого		941.1				2827.1

Составляем требование накладную на склад для получения продуктов:

Требование – накладная №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому___________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
	Мука пшеничная	кг	1.3(1303)	в/с
2.	Сахар	кг	0.15	песок
3.	Соль (далее заполняем самостоятельно)	кг	0.02	пищевая
4.
5.
	Молочно-жировая продукция:
	Творог	кг	0.83	полужирный

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту (ТК)

Образец: Технологическая карта №___ Рецептура __________________

Наименование: Ватрушки с творожным фаршем

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
На 100 шт. изделий	На 30 шт. изделий
Тесто дрожжевое №685
Мука на подпыл
Фарш №734
Меланж для смазки ватрушек
Жир для смазки листов
Выход	100х75г	30х75г

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5см, делают в них углубления, которое заполняют начинкой по 30г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при tºC 230-240ºC 6-8мин.

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Как подготавливают фрукты для начинки пирогов?_____________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Как подготовить сухофрукты для приготовления начинки?__________________________

______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такая фруктовая подварка?_________________________________________________

_____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

4. Как подготавливают повидло для начинок?_______________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Как приготовить фарш из мака?_________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

6. Как приготовить ореховую начинку?____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК1, ПК2:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________ _________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание:

1.* - дополнительные задания (не обязательные)

2. Для дополнительной информации по практическому занятию:

Практическое занятие: _______________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание:

1.* Укажите количество обминок:

- при замесе сдобного дрожжевого теста__________

- при замесе пресного дрожжевого теста__________

- при замесе теста для блинов, оладий_______

2.* Как приготовить и хранить цедру? Укажите ее назначение_________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Оценка за домашнее здание ___________________/___________/

Дата добавления: 2015-12-01