Читайте также:
|
|
1.Пример расчета: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 7 шт. пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста массой 500г по рецептуре №700-96, №722-96 (или со сборника рецептур 2002г, 1982г). Составить требование накладную на склад и технологическую карту.
Определим количество пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста в кг: 500г х 7 шт.=3500г или 3.5кг
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г находим рецептуру №700-96 и определяем сырье и п/ф. Расчеты сводим в таблицы.
Таблица 1 Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 кг пирогов закрытых с картофелем и мясом из
дрожжевого теста
Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на: | |
1000г или 1кг | 3500г или 3,5 кг изделий | |
Тесто дрожжевое №685 | ||
Мука на подпыл | ||
Фарш №722 | ||
Меланж для смазки пирогов | ||
Жир для смазки листов | ||
Выход | 7х500г |
Таблица 2
Расчет сырья
Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, в г | Итого сырья | ||||
фарш с картофелем и свининой № 722-96 | тесто дрожжевое № 685-96 | Сырье | ||||
на 1000г | на1330 | на 1000г | на2730 | |||
Мука пшеничная в/с | ||||||
Сахар | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Меланж | ||||||
Соль | ||||||
Дрожжи прессованные | ||||||
Картофель | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Свинина жирная | ||||||
Перец черный мол. | 0.5 | 0.7 | 0.7 | |||
Жир для смазки | ||||||
Вода | ||||||
Итого | 2026.7 | 4733.7 |
Составляем требование- накладную на склад:
Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
№ п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
Пример: Сыпучие товары: | ||||
Мука пшеничная | кг | 1.3(1303) | в/с | |
2. | Сахар | песок | ||
3. | Соль | пищевая | ||
4. | ||||
5. | ||||
Овощная продукция: | ||||
Картофель | свежий | |||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту:
Технологическая карта №___ Рецептура__________________
Наименование: пирог закрытый с картофелем и мясом из дрожжевого теста
Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |
1000г | 3,5 кг. изделий | |
Тесто дрожжевое №685 | ||
Мука на подпыл | ||
Фарш №722 | ||
Меланж для смазки пирогов | ||
Жир для смазки листов | ||
Выход | 7х500г |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить: 50 шт. кулебяк по 800г с капустным фаршем по рецептуре № 699 -96 (или № 1103-82, №1126-82).
Требуется:
определить количества сырья. Составить требование - накладную и технологическую карту.
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада в мучной цех получили 3 кг сосисок.
Требуется:
определите количество готовых изделий: «Сосиски, запеченные в тесте»
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав