Исходные данные.

5кг теста дрожжевого слоеного теста с влажностью 35%.

Состав дрожжевого теста:

Сырье	Масса сырья, г	Влажность сырья, % (по справочнику)	Содержание сухих веществ в сырье,% (по справочнику или: 100 минус цифры из к.3)	Содержание сухих веществ в сырье, г (2бх4):100
На 1кг	На 5кг
	2-а	2-б
Мука
Кислота лимонная
Меланж
Маргарин сливочный
Соль
Итого

Требуется:

Необходимо определить количество воды для замеса теста, расчеты занести в таблицу.

Задание 2.

Исходные данные.

3кг теста для блинчиков - полуфабрикатов с влажностью 66%

Состав теста для блинчиков

Сырье	Масса сырья, г на 3 кг (по рецептуре)	Влажность сырья, % (по справочнику)	Содержание сухих веществ в сырье,% (по справочнику или: 100 - цифры из к.3)	Содержание сухих веществ в сырье, г (2х4):100
На 1кг	На 3кг
	2-а	2-б
Мука
Сахар
Меланж
Соль
Итого

Требуется:

Определить количества воды (молока) для замеса теста.

Составить требование- накладную на получение продукции со склада

Требование – накладная №______________ от ____________

(Дата подачи заявки)

Кому_________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого_______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
2.
3.
4.
5.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Составил______________________________________/___________/

(должность,ФИО) роспись

Составление и сдача отчета

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1. Какие Вы знаете виды теста?___________________________________________________

______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Каковы оптимальные условия для развития дрожжей?___________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________

3. Из какого теста готовят ситный хлеб?____________________________________________ ______________________________________________________________________________

4. В чем разница между подовым и формовым хлебом________________________________ 5. Какие Вы знаете способы замеса дрожжевого теста?______________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Какие Вы знаете разрыхлители для теста?__________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Какой ассортимент изделий можно приготовить из дрожжевого теста без опарным способом?_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Какой ассортимент изделий можно приготовить из опарного дрожжевого теста? _______ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Какой ассортимент жареных изделий можно приготовить из дрожжевого теста?________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какой ассортимент изделий можно приготовить из слоеного дрожжевого теста? ______ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Что такое «отсдобка?_________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК1, ПК2:________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание:

1. Дополнительная информация (замечания, предложения)

Практическое занятие: ____________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них

Практическое занятие № 5

Тема «Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршами.

Студент должен уметь:

определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий;

Составлять технологическую документацию.

Дата добавления: 2015-12-01