Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления:

сиропов: 5л для промочки,3л для глазирования;

помады: 7 кг сахарной;

крема: 5 кг сливочного (основного).

Составить требование-накладную на получение продуктов.

По Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр.69,70, 73,77 находим рецептуры. В рецептуре расход сырья дан на 1000г (1кг), определяем на заданное количество и расчеты заносим в таблицу. Таблица

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование отделочных п/ф	Итого сырья
Сироп для промочки	Сироп для глазирования	Помада сахарная	Крем сливочный
Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5л, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 3л, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 7кг,в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5л, в г
Сахар -песок
Коньяк							1.7
Эссенция ромовая
Вода
Патока
Масло сливочное
Пудра сахарная									1395
Молоко сгущ. с сахаром
Пудра ванильная

На складе нет сахарной пудры, необходимо ее заменить сахаром - песком (см. сборник рецептур 2009г (1986г), приложение, стр. 282).

На приготовление 1000г сахарной пудры идет 1003г сахара – песка, тогда:

1000-----------1003

1395----------- Х для 1395г пудры сахарной понадобится:

Х= (1395х1003):1000=1399,2 сахара –песка (или 1,4кг).

Молоко сгущенное с сахаром на складе в металлической банке, массой 400г (брутто), 380г (нетто).

На складе молоко, сгущенное с сахаром в металлических банках (вес нетто 1шт.- 380г).

Заменить молоко сгущенное с сахаром (весовое) на молоко, сгущенное с сахаром в банках. Определить количество банок с молоком, сгущенным с сахаром, в банках:

1045:380=2.75 или 3 банки (шт.).

Составляем требование накладную на склад

(переводим сырье в ту единицу измерения, в которой оно отпускается со склада (в кг, шт.) и округляем кол-во сырья до 1-й цифры после запятой)

Образец: Требование – накладная № 1 от 07.09.2014

(Дата подачи заявки)

Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.

(должность, ФИО)

От кого: бригадира поваров кондитерского цеха кафе «Мир» Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения предприятия, ФИО)

Срок исполнения: 09.09.2014. 7-00

(дата, время)

Наименование продуктов	Ед. изм.	Кол-во	Примечание
Сахар - песок	кг	12. 2	(10733+1399,2=12132г) или 12.2кг
Коньяк	л	0.325	3-х звездочный
Эссенция	мл		ромовая
Пудра ванильная	г
Масло сливочное	кг	2.61	с содержанием жира не менее 82 %
Патока	кг	0.574	крахмальная
Молоко, сгущенное с сахаром	Шт.(банок)		масса банки -400г(б)
Всего(кг, единиц товара)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 50 кг сахара - песка, сколько литров инвертного сиропа можно приготовить из данного количества.

По рецептуре Н.Г. Бутейкис, У, 2012, стр.71 находим, что на:

1000г сиропа идет 700г сахара

Х---------------------50000(50кг)

Тогда: Х=(50000 (50кг) х1000):700 = 71429 или 71,4л.

Составить заборный лист

Образец: Заборный лист № 1 от 07.09.2014

(Дата отпуска товара)

Кому: бригадиру кондитеров отделочного отделения кондитерского цеха

Ивановой Т.М. (наименование подразделения ФИО)

От кого: от бригадира кондитеров сироповарочного отделения кондитерского

(должность, наименование подразделения, ФИО)

цеха Петровой Н.И.

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Сироп инвертный	л	71.4	Пищевой бачек емк. 50л	Шт.		охлажденный
Всего кг, единиц (шт.)		71.4

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Дата добавления: 2015-12-01