Читайте также:
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Для приготовления 5 кг фарша из зеленого лука с яйцом необходимо получить со склада сырье. С учетом потерь при механической обработке определить количество сырья (рецептура № 729-III-96 или №1131-Ш-82).
Составить требование накладную на склад для получения продуктов.
Находим рецептуру и составляем таблицу
В рецептуре расход сырья дан на 1000г(1кг), чтобы найти расход сырья на 5 кг фарша:
1000------------1031г лука зеленого
5000-------------Х г лука зеленого, тогда Х=(5000х1031):1000=5155
И т.д.
Таблица
Расчет сырья
| Наименование продуктов | Расход сырья на 1000г фарша (по рецептуре) | Расход сырья на 5000г фарша (расчет) | ||
| Брутто (б) | Нетто(н) | Брутто | Нетто | |
| Лук зеленый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Яйца в шт. | 3(120) | |||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Соль | ||||
| Итого сырья (п/ф) | ||||
| Выход фарша | - | - |
Потери при механической обработке зеленого лука в %: Пп = (Мб-Мн): Мб х100
П=(1031-825):1031х100=20%
Потери при механической обработке зелени в %:
П=(20-15):20х100=25%
Общие потери при механической обработке сырья, в %: По = (Мбс –Мнс):Мбсх100
П= (1253-1042): 1253х100=17%
Потери при перемешивании, в г
1042-1000= 42г (или 4%)
Количество отходов, в кг:
При обработке зеленого лука: 5155-4125=1030 или 1, 03(кг)
При обработке зелени: 100-75=25 или 0.025(кг)
Общее количество отходов: О=1.03+0.025=1.055(кг).
Составляем требование накладную на склад на бланке (см. Приложение 1)
Образец заполнения: Требование – накладная № 1 от 07.09.2014
(Дата подачи заявки)
Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.
(должность, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.
(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)
Срок исполнения: 09.09.2014. 7-00
(Дата, время)
| Наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Лук зеленый | кг | 5.2 | Свежий, перо |
| Петрушка (зелень) | кг | 0.1 | Свежая |
| Яйца в шт. | шт. | столовые | |
| Маргарин столовый | кг | 0.35 | С содержанием жира не менее 75 % |
| Соль | кг | 0.06 | Пищевая |
| Всего кг, (или единиц товара) |
Получил Иванова Т.М. /____________/
(должность, ФИО) роспись
Составил Петрова Н.И. /___________/
(должность, ФИО) роспись
2.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 5.5кг творога.
Определить количество фарша творожного для ватрушек и количество ватрушек с творогом. Составить заборный лист на отпуск продукции из цеха.
По сборнику технических нормативов 1996г (часть 1) находим рецептуру фарша творожного для ватрушек № 734-III-96 или №1135-Ш-82
Если 915 г творога (по брутто) идет на 1000 г фарша, то
Из 5500г (5.5кг со склада) получится Х г фарша
Х= (5500х1000):915=6010г или 6кг
На 100 шт. ватрушек по рецептуре № 695-96 сборника технических нормативов 1996г или № 1098-82 идет 3000 фарша творожного, тогда из 6010г фарша творожного можно приготовить:
6010:3000=2 (коэф.пересчета).
2х100= 200 шт.
Составляем заборный лист на отпуск продукции из цеха на бланке (см. Приложение 2.).
Образец заполнения: Заборный лист № 1 от 07.09.2014, 12-00
(Дата и время отпуска товара)
Кому: бригадиру поваров мучного цеха столовой №5 Ивановой Т.М.
(должность, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.
(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед. изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Фарш творожный | кг | 6.0 | Функциональная емк. (на 5кг) с крышкой | Шт. | Охлажденный (t не более 4ºC) | |
| Всего кг, Единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 29 | Нарушение авторских прав