Министерство образования Республики Мордовия
ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»
260103.01 Пекарь
(код, профессия)
К защите допущен (а)
Зам. директора по УПР___________________________/Синчурина Н.Н.
подпись Ф.И.О.
ПИСЬМЕННАЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Технология производства булочных изделий»
Выпускник Иванова Светлана Петровна
(Ф.И.О.)
Группа № 32
Работа выполнена___________________________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы__________________________________ /Воробьева И.Н.
(подпись) (Ф.И.О.)
«___»_____________________2016г
Председатель М К____________________________________/Беляйкина Ю.В.
(подпись) (Ф.И.О.)
«___»_____________________2016г
По практической части_________________________________/Китова О.В.
(подпись) (Ф.И.О.)
«___»_____________________2016г
Саранск – 2016г.
ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Для выполнения выпускной квалификационной работы
Профессия: 260103.01 Пекарь
Группа: № 32
Ф.И.О. студента: Иванова Светлана Петровна
Тема ВКР: «Технология производства булочных изделий»
Дата выдачи задания: 07.010.15г.
Работа должна быть сдана не позднее «17» января 2016г.
Содержание выпускной квалификационной работы
Введение
1. Исследовать значение хлебобулочных изделий в питании человека. 2. Исследовать историю появления булочных изделий.
Теоретическая часть
1. Рассмотреть ассортимент и рецептуры булочных изделий.
2. Изучить и описать сырье, используемое при приготовлении булочных изделий.
3. Описать технологию приготовления дрожжевого теста, основные операции по разделке теста и выпечке булочных изделий.
4. Описать дефекты полуфабрикатов и изделий, вызванные неправильным приготовлением и разделкой теста, выпечкой булочных изделий.
5. Рассмотреть организацию работы производства при приготовлении булочных изделий.
6. Рассмотреть организацию работ по охране труда, санитарные требования, электро- и пожарной безопасности при работе в хлебном цехе.
Практическая часть
1. Разработать нормативную документацию на изделия. Составить технико-технологические карты.
Заключение
Обобщить и сформулировать выводы, предложения и рекомендации по использованию результатов работы.
Руководитель ВКР_______________________/Воробьева И.Н.
(подпись) (Ф.И.О.)
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ ВКР
| Этапы работы | Разделы ВКР | Сроки выполнения разделов | Подпись, дата | Заключение руководителя | |
| Раздел сдал (студент) | Раздел принял (руководитель) | ||||
| I | Введение | 16.09.15 | |||
| II | Глава I | 7.10.15 | |||
| III | Глава II | 5.11.15 | |||
| IV | Глава III | 18.11.15 | |||
| VI | Практическая часть | 2.12.15 | |||
| V | Заключение и тезисы выступления | 09.12.15 | |||
| VII | Приложения, список источников литературы | 16.12.15 | |||
| VIII | Мультимедийная презентация (диск) | 23.12.15 | |||
| IХ | Представление ВКР в МК (текст и диск) | 27.12.15 |
Руководитель ВКР______________________________________/Воробьева И.Н.
подпись Ф.И.О.
Дата: «___»______________2016г
Задание принял (а) к исполнению_________________________/
подпись Ф.И.О. студента
Дата: «07» октября 2015г
СОДЕРЖАНИЕ стр.
ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................................5
ГЛАВА 1......................................................................................................................7
1.1 Значения хлебобулочных изделий в питании человека……………….……...7
1.2 История появления булочных изделий. ………………………………….…....8
ГЛАВА 2....................................................................................................................15
2.1 Характеристика и рецептура булочных изделий……………………………..15
2.2 Характеристика и подготовка сырья, используемого для приготовления булочных изделий…………………………………………………………………..17
2.3 Замес и брожение дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и созревании теста Виды брака, возникающие в результате неправильного приготовления теста. ………………………………................................................20
2.4 Разделка теста. Виды брака, возникающие в результате неправильной разделки……………………………………………………………………………..23
2.5. Выпечка булочных изделий. Процессы, происходящие при выпечке изделий. Виды брака, возникающие в результате неправильной выпечки……………………………………………………………………………...27
2.6 Укладка, хранение и транспортирование булочных изделий……………….29
2.7 Требования, предъявляемые к качеству булочных изелий……………………………………….………………………………………30
ГЛАВА 3...................................................................................................................32
3.1 Организация работы производства при приготовлении булочных изделий……………………………………………………………………………..32
3.2 Охрана труда……………………………………………………………………34
3.2.1Санитарные требования к организации хлебопекарного производства…..36
3.2.2 Электробезопасность…………………………………………………….......38
3.2.3 Пожарная безопасность……………………………………………………...39
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 1 | Нарушение авторских прав