Пропозиція кухні нашого ресторану дуже багата. У нас можна посмакувати як класичними стравами, так і українськими національними.
А саме:
Cупи:
- борщ „гуцульський” з білими грибами;
- український борщ із часниковими пампушками (м’ясний бульйон, картопля,
червоний буряк, морква, помідори);
- капусняк «Від Солохи» (м’ясний бульйон, картопля, квашена капуста).
Головні страви:
- „Сім поросят” (гомілка запечена);
- порося запечене;
- „Мрія українця” (порося, горошок, чорнослив);
- баранина за оригінальним рецептом із соусом, овочами, часником;
- індичка (філе, курага, родзинки, рис);
- вареники з картоплею, сиром, м’ясом, грибами, вишнями.
Гарніри:
- слов’янський гарнір (печені яблука);
- печена картопля з часником;
- гречка із соленими огірками та помідорами та інші. Смачного!
2. Ви – менеджер з організації бенкетів ресторанного комплексу готелю «Дністер». Надайте консультацію представнику міжнародної делегації працівників ресторанного бізнесу, які види бенкетів може обслуговувати Ваш ресторанний комплекс.
Unser Restaurantkomplex verfügt über einen Restaurant für 230 Plätze und 2 Bars, darunter eine Nachtbar. Wir bieten sowie europäische, als auch nationale Küche. Unser Service umfasst sowie A-la-carte-, als auch Gruppenbedienung, darunter private, geschäftliche und kommerzielle Anlässe.
Zu den privaten Banketten gehören:
§ Taufe, Geburtstag, Namenstag, Hochzeitstag, Kommunition, Verlobungsfeier, Hochzeit, Diplomfeier, Jubiläum, Klassenzusammenkunft, Leidmal, Fest-und Feiertag.
Zu den geschäftlichen Banketten gehören:
§ Firmenfest, Sitzung, Tagung, Kondress, Seminar, Diplomfeier, Geschäftsabschluss, Versammlung, Staatsempfang.
Zu den kommerziellen Anlässen gehören:
§ Ausstellung, Vernissage, Modeschau, Präsentation, Theateranlass, Konzert, Party, Vortrag, Schulung usw.
Наш ресторанний комплекс складається із ресторану на 230 місць та 2 барів, серед який нічний бар. Ми пропонуємо як європейську, так і національну кухню. Наш сервіс охоплює крім індивідуального обслуговування гостей обслуговування груп, серед яких приватні, ділові та комерційні бенкети.
До приватних бенкетів відносяться:
§ хрестини, день народження, іменини, річниця одруження, причастя, святкування заручин, весілля, отримання диплому, ювілей, зустріч однокласників, поминки, свята.
До ділових бенкетів відносяться:
§ свято фірми, засідання, конференція, конгрес, семінар, отримання диплому, заключення угоди, збори, державний прийом.
До комерційних бенкетів відносяться:
§ виставка, вернісаж, показ мод, презентація, театральнтй бенкет, концерт, вечірка, доповідь, навчання та інші.
|
3. Ви – працівник „Віденської кав’ярні”. Поясніть іноземному гостю, які види кави пропонує Ваша кав’ярня та коротко охарактеризуйте їх додаткові складники.
Unsere Getränkekarte bietet den reichen Auswahl der Kaffeespezialitäten mit verschiedenen Ingredienten für jeden Geschmack. Das sind:
- Cafe nature (schwarzer Kaffee, Zucker/Zuckerersatz);
- Cafe creme (schwarzer Kaffee, Zucker/Zuckerersatz, Portion Kaffeerahm);
- Espresso (konzentrierter Kaffee, wo Wassermenge zweimal reduziert ist, Zucker/Zuckerersatz, Portion Kaffeerahm auf Wunsch);
- Ristretto (wie Espresso, aber Wassermenge noch zweimal reduziert);
- Cafe melange (wie Cafe nature, aber mit einer Schlagrahmhaube);
- Cappuccino (schwarzer Kaffee mit Milchschaum und einer Prise Schokoladenpulver);
- Cafe Macciato – der Mini-Capuccino (Espresso mit heißer aufgeschäumter Milch. Darüber Schokoladenpulver);
- Milchkaffee, Schale Gold (Kaffee mit heißer Milch);
- Caffe corretto (Ristretto mit Cognac);
- Irish Coffee (Kaffee mit irischen Whisky, braunen Zucker, geschlagenen Vollrahm, wird in einem Irish-Coffee-Glas serviert);
- auch zahlreiche schnell auflosbare Kaffeegetränke mit verschiedenen Beigeschmacken, z.B.: Erdbeere, Vanill, Schokolade u.a.
Наша карта напоїв пропонує широкий вибір кавових напоїв з різноманітними складниками на будь-який смак. Це є:
- кава натуральна (чорна кава, цукор/замінник цукру);
- кава крем (чорна кава, цукор/замінник цукру, порція вершків до кави);
- еспрессо (концентрована кава, де кількість води зменшена вдвічі);
- рістретто (як еспрессо, але кількість води зменшена ще вдвічі);
- кава меланж (як натуральна кава, але зі збитими вершками);
- капучіно (чорна кава з молочною пінкою, посипана шоколадним порошком);
- кава мачіато – міні-капучіно (еспрессо з гарячим збитим молоком. Зверху шоколадний порошок);
- кава з молоком, шалє гольд (кава з гарячим молоком);
- кава коретто (рістретто з коньяком);
- айріш-кава (кава з ірландським віскі, коричневим цукром, збитими вершками, подається у спеціальному бокалі);
- також численні швидкорозчинні кавові напої з різноманітними присмаками, наприклад, полуничним, ванільним, шоколадним та іншими.
4. Ви як молодий спеціаліст ресторанної справи (технології харчування) проходите стажування за кордоном. Ваше завдання – розробити меню для нового ресторану. Розкажіть своєму керівнику правила та послідовність складання класичного меню.
Wer Menüs zusammenstellt, sollte sich an folgende Grundsätze halten:
§ Unterlagen – genaue Rezepturen, Kalkulation, Marktanalyse;
§ Berücksichtigung – Betriebsart und Leistungsfähigkeit des Betriebes, Jahreszeit, Klima, Wünsche und Erwartungen der Gäste, neuzeitliche Ernährungsformen;
§ Darstellung – Menüdarstellung und Schreibweise, Wahrheitsgetreue Benennung, richtige Deklaration.
a) Klassische Speisenfolge:
1. Kalte Vorspeisen – leichte, schnellvorbereitende Salate, Sandwich;
2. Suppen – in allen Variationen;
3. Warme Vorspeisen;
4. Fisch – warme Fisch-und-Krustentiergerichte;
5. Hauptplatte – Fleischgerichte mit einer Garnitur;
6. Warmes Zwischengericht – Fleischgerichte;
7. Kaltes Zwischengericht – Fisch, Krustentiere, Fleisch, Geflügel, Wild, Pasteten, Aspiks;
8. Sorbet, Eispunsch;
9. Braten mit Salat – im Ofen oder am Spiess gebratenes Fleisch, mit Salat serviert;
10. Gemüse als separater Gang;
11. Süssspeisen – warme, kalte und gefrorene Süssspeisen;
12. Würzbissen – pikantes warmes Kleingebäck;
13. Nachtisch – Käse, Früchte, Gebäck, Pralinen.
b) Verkürzte Speisenfolge:
1. Kalte Vorspeisen – kalte Vorspeisen, kaltes Zwischengericht;
2. Suppen - Suppen;
3. Warme Vorspeisen – warme Vorspeisen, Fisch, kleines warmes Zwischengericht,
4. Gemüse, Würzbissen;
5. Hauptgericht – Fisch, Hauptplatte, warmes Zwischengericht, kaltes Zwischengericht,
6. Braten mit Salat, Gemüse;
7. Nachtisch – Sorbet, Süssspeise, Nachtisch.
Для того, щоб правильно скласти меню, необхідно дотримуватися наступних основоположень:
· підґрунтя – точна рецептура, калькуляція, аналіз ринку (попиту);
· взяти до уваги – вид та продуктивну спроможність підприємства, пору року та клімат, побажання та очікування гостей, актуальні форми харчування;
· презентація – презентація та спосіб написання меню, правильна назва та декларація.
а) Класичний порядок страв:
1. холодні закуски – легкі салати швидкого приготування, канапки;
2. супи – усі різноманітності;
3. теплі закуски;
4. риба – теплі страви з риби та ракоподібних;
5. головні страви – м’ясні страви з гарніром;
6. теплі проміжні страви – страви з м’яса;
7. холодні проміжні страви – риба, ракоподібні, м’ясо, птиця, дичина, паштет, холодець;
8. сорбет, пунш з льодом;
9. смаженина із салатом – засмажене на списі або в печі м’ясо, що подається із салатом;
10. овочі - овочі як окрема страва;
11. солодкі страви – теплі, холодні та заморожені солодкі страви;
12. тепле печиво - маленьке пікантне печиво;
13. десерти – сири, фрукти, випічка, шоколад.
б) Скорочений порядок страв:
1. холодні закуски - холодні закуски, холодні проміжні страви;
2. супи – супи;
3. теплі закуски - теплі закуски, риба, маленькі теплі проміжні страви;
4. овочі, тепле пікантне маленьке печиво;
5. головні страви - м’ясні страви з гарніром, теплі та холодні проміжні
страви;
6. смаженина із салатом, овочі;
7. десерти – сорбет, солодкі страви, десерти.
|
5. Охарактеризуйте іноземною мовою вид обслуговування, який Ви бачите на малюнку та поясніть, у яких випадках він застосовується.
Auf diesem Bild ist der Plattenservice dargestellt.
Diese Serviceart gilt als die gepflegte, gehobene Art. Beim Plattenservice werden die Gerichte zuerst auf die Platte in der Küche angerichtet. Die Gäste erhalten einen vorgewärmten oder kalten Teller. Die Platte, von der serviert wird, ist auf dem linken Unterarm zu tragen. Bei dieser Serviceart werden die Gäste von links bedient.
Der Plattenservice eignet sich für:
- kleinere Bankette;
- Anlässe mit Gästen verschiedener Altersklassen, variable Mengenansprüche, weniger Zeit;
- Familienhotels oder – pensionen, meist in Kombination mit А-part-Service.
На цьому малюнку зображене обслуговування „в обнос”
(їжа розноситься на підносах).
Це вишуканий, піднесений вид сервісу. При цьому страви спочатку накладають на кухні на плато (підноси). Гості отримують підігріті або холодні тарілки. Плато, з якого подають страви, потрібно нести на лівому передпліччі. Цей вид сервісу передбачає обслуговування гостей з лівого боку.
Обслуговування „в обнос” застосовується у таких випадках:
- малі бенкети;
- обслуговування гостей різних вікових категорій, більші або менші порції, обмежений час прийому їжі;
- сімейні готелі або пенсіони, здебільшого в комбінації з індивідуальним обслуговуванням.
6. Ви як шеф ресторану міжнародного сектору аеропорту „Бориспіль” надаєте інформацію керівнику групи іноземних туристів щодо можливостей харчування у Вашому ресторані. Назвіть типи меню, які пропонуються у Вас для різних вікових категорій гостей, різноманітних смаків та випадків.
In unserem Restaurant gibt es verschiedenartige Menütypen für die Gäste verschiedener Altersklassen, für jeden Geschmack und Fall:
1. Business-Lunch - leichte Mahlzeit der gehobenen Preisklasse für Geschäftsleute;
2. Diätmenü – Schonkost;
3. Galamenü – Essen mit Delikatessen und festlicher Note;
4. Kindermenü – dem Kindergeschmack angepasste Speisen;
5. Energiearmes Menü – kalorienarme Mahlzeit;
6. Lunch Provision – Verpflegung für unterwegs;
7. Quick-Lunch – schnelle, preiswerte Verpflegung;
8. Seniorenmenü – leichte Speisen für ältere Leute;
9. Menü surprise – Überraschungsmenü zu festgelegtem Preis, komponiert vom Küchenchef;
10. Vegetarisches Menü – fleischlose Mahlzeit;
11. Vollvertkostmenü – Vollwertkost;
12. Mitarbeitermenü – vollwertig, qualitativ gut, geschmacklich einwandtfrei.
У нашому ресторані є різноманітні види меню для гостей різних вікових категорій, на будь-який смак та випадок:
1. бізнес-ланч – легкий обід підвищеної категорії цін для бізнесменів;
2. дієт-меню – дієтичні страви;
3. гала-меню – святкові страви, делікатеси;
4. дитяче меню – страви на дитячий смак;
5. без калорійне меню – без калорійна їжа;
6. ланч-провізія - упакована їжа для виїзду;
7. квік-ланч – недорога їжа швидкого приготування;
8. „ Сеньйора-меню ” – легкі страви для людей старшого віку;
9. меню-сюрприз – страви-сюрпризи від шеф-кухаря в межах встановленої ціни;
10. вегетаріанське меню – страви без м’яса;
11. повне (класичне) меню - повноцінне харчування;
12. меню для персоналу – повноцінне, якісне харчування на будь-який смак.
|
7. Іноземний турист, який щойно поселився в „Гранд готелі”, зайшов у ресторан і поцікавився пропозицією страв, що подаються на сніданок. Що Ви як шеф сервісу даного ресторану зможете йому відповісти?
Das Frühstückangebot unseres Restaurants ist sehr reich und vielfältig. Es beträgt:
§ Heiße Getränke: Kaffee, Milchkaffee, Milch, Tee, Schokoladengetränke;
§ Kalte Getränke: Milch, Schokoladengetränke, Fruchtsäfte oder –nektare;
§ Milchprodukte: Jogurt, Quark, Streichkäse, verschiedenste Weich- und Hartkäsesorten;
§ Brotsorten: die Auswahl reicht von regionalen Brotspezialitäten über Brötchen und Gipfel (Hörnchen) bis zu Zwieback und Toast;
§ Butte r: wird meist in kleineren abgepackten Portionen serviert, ebenso werden auch Margarine angeboten;
§ Konfitüren: werden in Portionen abgepackt serviert oder in Töpfen mit Deckel. Meist werden verschiedenen Sopten zur Auswahl angeboten, ebenso mit Zuckerersazt (light);
§ Früchte, Früchtenkompotte: Grapefruits, Äpfel, Birnen, Bananen, Orangen, je nach Saison; Zwetschgen (Pflaumen)-, Aprikosen-, Birnen-, Pfirsischkompott usw.;
§ Frucht-, Gemüsesäfte: Säfte verschiedener Früchte oder Gemüse;
§ Zerealien: Cornflakes oder Porridge (Haferbrei) und Müesli in großer Auswahl;
§ Eierspeisen: Spiegeleier, Omeletten, Rührei mit Speck oder Schinken, Eier im Glas, gekochte Eier usw.;
§ Fleisch: aufgeschnittenes kaltes Fleisch, Wurst, Schinken, Salami, Speck;
§ Fisch: meist Rauchfisch – Räucherlachs, Hering, Sardinen, Sardellen.
Пропозиція страв до сніданку у нашому ресторані є дуже багатою та різноманітною. Вона охоплює:
§ Гарячі напої: кава, каваз молоком, молоко, чай, шоколадні напої;
§ Холодні напої: молоко, шоколадні напої, фруктові соки та нектари;
§ Молочні продукти: йогурт, сиркова маса, плавлений сир, різноманітні м’які та тверді сорти сиру;
§ Хлібобулочні вироби: вибір охоплює різноманітні регіональні сорти хліба, булочок, також рогалики, сухарі, тости;
§ Масло: подається маленькими упакованими порціями, пропонується також маргарин;
§ Повидло: подається також маленькими упакованими порціями або в закритих глечиках. Як правило пропонується широкий вибір також із замінником цукру (легкe);
§ Фрукти, фруктові компоти: грейпфрут, яблука, груші, банани, апельсини, в залежності від сезону; сливовий-, абрикосовий-, персиковий компоти і т.і.;
§ Фруктово-, овочеві соки;
§ Пластівці, каші: пластівці із злаків або вівсяна каша та мюслі у широкому виборі;
§ Страви з яєць: випускна (оката) яєшня, омлети, яєшня-бовтанка з салом або шинкою, яйця в шкляночці, варені яйця;
§ М’ясо: холодна м’ясна нарізка, ковбаса, шинка, салямі, сало;
§ Риба: як правило, копчена риба - копчений лосось, оселедець, сардини, анчоуси.
8. Ви як дипломований спеціаліст ресторанного сервісу проходите фахове тестування іноземним експертам, щоб посісти посаду шефа сервісу ресторану „Ароза” в Асконі. За поданими малюнками визначте, які страви замовив гість та поясніть послідовність їх подання.
1
| 2
|
3
| 4
|
5
|
Auf diesen Bilder sind Spezialbestecke für kalte Vorspeisen dargestellt.
Als Hauptgericht wurde Fleisch bestellt, worüber grosse Bestecke zeugen:
großes Messer und große Gabel.
1). Kleine Gabel, kleines Messer für:
kalte Fischvorspeisen; Räucherlachs; Melonenschnitze mit Rohschinken;
Pasteten; Kaviar auf Toast oder Blinis.
Zusätzliches: Pfeffermühle, Toast, Zitrone.
2). Austerngabel nur für Austern.
Zusätzliches: Zitrone, Austernessig, Pfeffermühle, Tabasco, Fingerbowle.
3). Kleiner Löffel für:
Halbe Melone nature oder mit Portwein
Zusätzliches: Fingerbowle.
4). Kleines Messer oder Perlmuttmesser für: Portion Kaviar.
Zusätzliches: Toast, Blinis, Zitrone.
5). Klienes Messer, kleine Gabel, Hummergabel, Hummerzange für:
Hummer kalt oder warm (nicht ausgelöst).
Zusätzliches: Fingerbowle, Pfeffermühle, Restenteller (tief).
На цих малюнках зображені спеціальні прибори для холодних закусок.
Як основну страву замовлено м’яcо, про що свідчать великі прибори:
великий ніж та велика вилка.
1). Маленька виделка та маленький ніж для:
холодних рибних закусок; копченого лосося; скибок дині із в’яленою
шинкою; паштету; ікри на тостах або блінах.
Додатково: млинок для перцю, тости, лимон.
2). Виделка для устриць – лише для устриць.
Додатково: лимон, оцет для устриць, млинок для перцю, соус табаско,
мисочка для полокання пальців.
3). Маленька ложка для:
розрізаної навпів дині, натуральної або з портвейном.
Додатково: мисочка для полокання пальців.
4). Маленький ніж або ніж для ікри для: порції ікри.
Додатково: тости, бліни, лимон.
5). Маленький ніж, маленька виделка, вилка для омарів, щипці для омарів
для: холодних або теплих омарів (не очищених).
Додатково: мисочка для полокання пальців, млинок для перцю, тарілка для
відходів (глибока).
9. Охарактеризуйте іноземною мовою вид обслуговування, який Ви бачите на малюнку та поясніть, у яких випадках він застосовується.
|
Auf diesem Bild ist der Gueridon-Service dargestellt.
Bei dieser Serviceart werden die Platten mit den Speisen zunächts dem Gast vom Gueridontisch (Beistell-, oder Servicetisch) präsentiert, danach auf die Rechauds gestellt. Die heißen Teller bleiben zwischen den Rechauds auf dem Beistelltisch stehen. Geschöpft wird beim Gueridonservice immer mit beiden Händen. Der Gast soll sehen, was und wie viel ihm angerichtet wird. Das Fleisch oder der Fisch wird auf den unteren Teil des Tellers (zum Gast) gelegt, die Garnituren oberhalb, Gemüse links, Kartoffeln, Teigwaren oder Reis rechts.
Den Teller nicht überladen und dann von rechts dem Gast servieren.
Der Gueridon-Service zählt zu den eleganten Servicearten und eignet sich für:
- A-la-carte-Service;
- Kleinere Bankette bis etwa 20 Personen;
- A-part-Service (bei dem wird den Gästen unabhängig voneinander und zu nicht festgelegten Zeiten das gleiche Menü serviert, zum Beispiel mittags oder abends).
На поданому малюнку зображений „Керідон-сервіс” – обслуговування гостей стравами з приставного столика.
При цьому способі обслуговування гостям спочатку презентуються страви на підносах, що знаходяться на приставному столику, після чого їх ставлять на підігрівачі. Гарячі тарілки розміщуються на приставному столику між підігрівачами. Під час „Керідон-сервісу” страви накладають на тарілки обома руками. Гість повинен бачити, що та скільки йому подають на тарілку. М’ясо або рибу розміщують на нижній частині тарілки (до гостя), гарнір – на верхній, овочі – ліворуч, картоплю, борошняні вироби або рис – праворуч. Тарілку не слід перевантажувати; гостей обслуговувати з правого боку.
„Керідон-сервіс” належить до елегантних видів обслуговування та застосовається у наступних випадках:
- обслуговування гостей згідно індивідуального замовлення;
- невеликі бенкети до 20 осіб;
- апарт-сервіс (при якому гостям, незалежно один від одного та в різний час подають те саме меню; наприклад під час обіду або вечері).
10. Надайте іноземним партнерам, з якими Ви створюєте спільний великий ресторанний комплекс, Ваші пропозиції щодо обслуговуючого персоналу майбутнього ресторану з чітким визначенням його завдань та кваліфікаційних вимог (згідно міжнародних стандартів).
Unser Restaurantkomplex wird aus einem Speisesaal für 150 Personen und einer Bar bestehen. Die Anzahl der Bedienungspersonal dieses Komplexes wird betragen:
§ Kellnerbrigade – insgesammt 20 Personen, darunter:
1. Commis de rang: junger Servicemitarbeiter mit abgeschlossener Lehre oder entsprechender Berufserfahrung im Service. Ein Commis de rang ist dem Chef de rang unterstellt und arbeitet mit ihm in der Station (bestimmte Anzahl der Tische).
2. Chef de rang: er betreut mit den zwei Gehilfen (Commis de rang) eine Servicestation.
3. Stationskellner: diese Bezeichnung gilt für einen Chef de rang, der selbstständig, also ohne Commis de rang, eine Station betreut.
1. Wine-Butler, Sommelier, Chef de vin: 2 Personen; er sorgt eine fundierte Beratung der Gäste bezüglich der Getränke – insbesondere der Weine – und ist für deren Service zuständig.
2. Barman, Chef de bar: 2 Personen; er ist verantwortlich für die Organisation und den Service in und an der Bar.
3. Chef de Service: 2 Personen; er leitet z.B. die gesamte Bankettabteilung, das Restaurant, oder Teile davon.
4. Restaurantleiter: er ist Leiter des Restaurants. In der Regel steht ihm ein Chef de service zur Seite.
5. Bankettchef, Bankettmanager: er steht der Bankettabteilung vor und ist für die reibungslose Organisation und Durchführung der Anlässe verantwortlich.
Außerdem wird eine variable (je nach Saison und Arbeitsanfall) Anzahl von Praktikanten vorausgesehen – die Studierenden einer Hotel-, einer Restaurations-, einer Touristikfachschule, die direkt dem Verantwortlichem für die Ausbildung unterstehen.
Наш ресторанний комплекс складатиметься із залу на 150 осіб та бару. Кількість обслуговуючого персоналу цього комплексу складатиме:
§ Бригада офіціантів – всього 20 осіб, серед них:
- молодші офіціанти: молоді працівники сервісу із завершеною освітою або віповідним професійним досвідом. Вони підпорядковуються старшим офіціантам та працюють з ними на одній ділянці обслуговування (визначена кількість столів);
- старші офіціанти: обслуговують із двома помічниками – молодшими офіціантами – визначену ділянку сервісу;
- рангові офіціанти: старші офіціанти, які самостійно, тобто без помічників, обслуговують певну ділянку сервісу.
o Сомельє (експерт з винознавства): 2 особи; відповідальний за грунтовні консультації та обслуговування гостей напоями,зокрема винами..
o Бармен: 2 особи; відповідальний за організацію сервісу та обслуговування гостей у- та на барі.
o Шеф сервісу: 2 особи; керує частиною або цілим відділом бенкетів та ресторану.
o Директор ресторану: керує рестораном. Як правило, у його підпорядкуванні знаходиться шеф сервісу.
o Керівник відділу бенкетів: очолює відділ бенкетів та відповідає за їх чітку організацію та проведення.
Крім цього передбачається певна кількість (залежно від сезону та обсягу робіт) практикантів – студентів навчальних закладів готельного-, ресторанного-, туристичного спрямування, що стоять у безпосередньомому підпорядкуванні відповідального за навчання.
|
11. Ви як дипломований спеціаліст ресторанного сервісу проходите фахове тестування іноземним експертам, щоб посісти посаду шефа сервісу ресторану „Ароза” в Асконі. За поданими малюнками визначте, які страви замовив гість та поясніть послідовність їх подання.
1
| 2
|
3
| 4
|
5
|
Auf diesen Bilder sind Spezialbestecke für warme Vorspeisen dargestellt.
Als Hauptgericht wurde Fleisch bestellt, worüber grosse Bestecke zeugen:
großes Messer und große Gabel.
1). Kleines Messer, kleine Gabel für:
Omelette, Rührei, Mehlspeisen, Teigwaren, Risotto.
Zusätzliches: Reibkäse.
2). Grosse Gabel für: Spaghetti.
Zusätzliches: Reibkäse.
(Auf Verlangen des Gastes einen Löffel nachdecken).
3). Kleiner Löffel, Schneckengabel, Schneckenzange für:
Schnecken in Häuschen.
Zusätzliches: Im gepflegten Service ein Krüglein mit heissem Wasser
auf Unterteller mit Serviette und zwei Dessertlöffel eindecken.
4). Kaffeelöffel, Schneckengabel für:
Schnecken im Töpfchen.
Zusätzliches: In Streifen geschnittenes Brot.
5). Fischmesser, Fischgabel, kleiner Löffel für:
Muscheln Seemannsart.
Zusätzliches: Fingerbowle, Restenteller (tief).
На цих малюнках зображені спеціальні прибори для теплих закусок.
Як основну страву замовлено м’яcо, про що свідчать великі прибори:
великий ніж та велика виделка.
1). Маленький ніж, маленька виделка для:
омлетів, яєшні, борошняних страв, виробів з тіста, різотто.
Додатково: тертий сир.
2). Велика виделка для спагетті.
Додатково: тертий сир.
(На вимогу гостя додатково сервірується ложка).
3). Маленька ложка, виделка для слимаків, щипці для слимаків для:
слимаків у раковинках.
Додатково: у вишуканому сервісі подається глечик з гарячою водою
на блюдці з серветкою та двома десертними ложками.
4). Ложечка для кави, вилка для слимаків для:
слимаків у глечиках.
Додатково: нарізаний смужечками хліб.
5). Рибний ніж, рибна виделка, маленька ложка для:
морських мушлів.
Додатково: миска для полокання пальців, тарілка для відходів.
12. Надайте іноземним партнерам, з якими Ви створюєте спільний великий ресторанний комплекс, Ваші пропозиції щодо кількості працівників кухонної бригади, їх посад та завдань.
Unser Restaurantkomplex wird aus einem Speisesaal für 150 Personen und einer Bar bestehen. Die Größe der Küchenbrigade dieses Komplexes soll betragen:
§ Küchenchef, Produktionsleiter/Chef de cuisine: verantwortlicher Leiter des Küchenbetriebes und Führung der Küchenbrigade;
§ Küchenchef-Stellvertreter, Gastronomiekoch/Sous-chef: Stellvertreter des Küchenchefs;
§ Saucier/Caucier: verantwortlich für Fisch-und Fleischgerichte und die entsprechenden Saucen. Ist kein Sous chef vorhanden, wirkt er ausserdem als stellvertretender Küchenchef;
§ Rotisseur: Zubereitung von Grilladen, Braten und frittierten Gerichten;
§ Fischkoch/Poissonnier: Zubereitung von Fischgerichten;
§ Garde-manger: Überwachung der kalten Küche, der Kühl- und der Tiefkühlräume, Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch. Herstellen der Salate, von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten für Buffets;
§ Entremetier: Herstellen von Suppen, Gemüse- und Kartoffelgerichten, Gerichtenaus Getreideprodukten, Eier- und Käsespeisen, auch vegetarischen Gerichten;
§ Patissier: stellt Süssspeisen, Teiggerichte, Puddings und Glacen her;
§ Praktikanten: Auszubildende in der Küche unterstehen direkt dem
Ausbildungsverantwortlichen.
Наш ресторанний комплекс складатиметься з ресторану на 150 осіб та бару. Для нього пропонується наступна кількість працівників кухонної бригади:
● шеф-кухар: відповідальний керівник кухонної бригади та кухонного
підприємства в цілому;
● заступник шеф-кухаря/соус-шеф;
● кухар, відповідальний за приготування м’ясних та рибних страв і відповідних
соусів. При відсутності соус-шефа виконує крім цого функції заступника
шеф-кухаря.
● кухар, відповідальний за приготування грильованих-, смажених страв,
а також страв у фритюрі;
● кухар, відповідальний за приготування рибних страв;
● кухар, відповідальний за холодну кухню, нагляд за холодильними та
морозильними камерами, його завдання також - переробка та нарізка
сирого м’яса, дичини, птиці та риби, приготування салатів, холодних
закусок, соусів та страв для буфету;
● кухар, відповідальний за приготування cупів, овочевих та картопляних став,
страв із зернових продуктів, яєць та сиру, вегетаріанських блюд;
● кухар, відповідальний за приготування солодких страв, виробів з тіста,
пудингів та морозива;
● практиканти: студенти, що проходять практику на кухонному підприємстві
та знаходяться у безпосепедньому підпорядкуванні відповідального за навчання.
13. Як менеджер ресторану готелю „Опера” охарактеризуйте іноземним гостям види та основні правила сервісу, які пропонує Ваш ресторан.
In unserem Restaurant werden folgende Bedienungsformen andewandt:
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 1 | Нарушение авторских прав