Крім вищезазначеної жирової сировини у

рецептурах деяких маргаринів для поліпшення смаку і запаху! використо­вують масло вершкове

Інші види сировини:

• Молоко і вода

• Сіль, цукор, ванілін,
какао-порошок, цитрино­
ва, молочна кислоти

• Барвники харчові

• Консерванти

• Ароматизатори

• Вітаміни

• Натрій фосфорнокислий
або лимоннокислий

«Емульгатори

для створення водно-молочної фази; як смакові добавки;

аннато, каротин;

сорбінова, бензойна кислоти та ін.,

дозволені Міністерством охорони

здоров'я;

дозволені Міністерством охорони

здоров'я;

А, Е;

як розчинники сухого молока;

натуральні: сухе молоко, фос-фатидний концентрат штучні: Т-1, Т-2, Т-Ф, дисти­льовані моногліцериди (МГД), ДВК - ефіри, лактоефіри тощо.

3.2. Технологія виробництва

маргарину

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ: приймання та підготовка сировини; складання рецептурної суміші (дозування); темперування; емульгування; охолодження; механічна обробка емульсії — жиру; фасування і пакування.

Підготовка сировини

Дозування

Емульгування

Охолодження

Механічна обробка емульсії

90°С,

Ґ

Молоко: пастеризують 3 хв при і охолоджують до 16-18°С та заквашують з метою утворення ароматичних речовин -складних ароматичних ефірів, діацетилу, піровиноградної кислоти, які надають приємного смаку і аромату коров'ячого масла. ч. Сіль, цукор — розчиняють у воді

С У дозувальний апарат подаються сквашене і охолоджене до 8°С молоко, водний розчин солі, цукру, жировий набір і жиророзчинні добавки (вітаміни, емульгатори, барвні речовини тощо)

Відбувається при і 50°С у емульсаторі, в який подається змішана жирова і водно-молочна фракція

Для фіксування дисперсності емульсії. Здійснюється на холодильному устаткуванні (барабанах, витискувальному охолоджувачу тощо)

З метою надання застиглій емульсії плас­тичних властивостей: операція здійснюється у вакуум-колекторах (шнекозмішувальних машинах). Емульсія кристалізується, гомоге­нізується і набуває консистенції, аналогічній V. маслу вершковому.

При недостатньому охолодженні і недостатній механічній обробці утворю­ються великі кристали. Під час зберігання вони збільшуються. Це викликає дефекти консистенції

Таким чином:

Емульгування, охолодження І механічна обробка — основні процеси, що формують фізико-хімічні властивості та якість маргарину

3.3. Класифікація і асортимент маргаринів

За вмістом жиру маргарини поділяють на:

висококалорійні - містять не менше 82% жиру; низькокалорійні - містить від 50 до 72% жиру

За призначення маргарини поділяють на групи (табл. 13.)

Бутербродні маргарини за жирнокислотним складом, вмістом вітамінів, органолептичними показниками переважають столові.

При виготовленні бутер­бродних брускових маргаринів використовують найкращі жи­ри (переетерифіковані салома-си, кокосовий, пальмоядровий, молочний жир), жирне молоко, яке сквашують методом кис­лотної коагуляції (розчином лимонної кислоти), або біоло­гічним сквашуванням (заквас­ками молочно-кислих бакте­рій). Додають ароматизатори, барвники, фосфатидні концент­рати, вітамін А, цукор, сіль.

М'які наливні маргарини плас­тичні, легко намащуються навіть після виймання з холодильника. Для їх виготовлення викорис­товують більше рослинної олії (до 40%). Вони, порівняно з брусковими, мають більшу біоло­гічну цінність і містять 28-42% лінолевої кислоти (порівняно з 20-28%), більше вітаміну А. До деяких додають вітамін Е, фосфатиди.

Бутербродні

Столові

Група

брускові

м'які (наливні)

Призначення

для використання як бутербродних продуктів у домашніх умовах і на підприємствах громадсь­кого харчування. Марга­рин Екстра використо­вується також для виго­товлення крему, що ви­користовується в конди­терській промисловості для використання як бутербродних продуктів дитячого, лікувально-іі рофіл акти чного харчу-вания

для споживання в домаш­
ніх умовах, в підпри­
ємствах громадського
харчування і для виготов­
лення кулінарних кон­
дитерських і

І в а нн я

Екстра Слов'янський Дюбител ьсь ки й Шоколадний вершковий

Ленінградський

Здоров'я

Сонечко

Столовий

Десертний

Масло до сніданку

Мрія, Віта, Надія _

Вершковий

Молочний

Новий

Райдуга

Сонячний

Таблиця^ 13 Сорти

Вищий, 1-й Вищий, 1-й Вищий, 1-й Виший, 1-й Вищий, 1-й

Для промислової переробки

для виробництва хлібо­булочних і кондитерських виробів

Рідкий Для крему

- для промислової переробки Безмолочний

Вищий, 1-й

Столові маргарини виготовляють переважно із саломасів марок 1 та 2, або універсальної жирової суміші олії, молока нежирного. Ароматизатори використовують, якщо моло­ка вноситься менше 8% і при використанні молока методом кислотної коагуляції. Саломас і різні олії частково замінюються пальмовим стеарином і бавовняним пальмітином.

3,4. Оцінка якості маргаринів

Якість маргарину визначають за показниками:

Органолептичні:

* смак і запах;

* консистенція при
температурі 18°С;

® колір

ФЬико-хімічні:

• масова частка жиру, %;

• масова частка вологи і

о,

летких речовин, то;

• температура плавлення
жиру, виділеного з
маргарину, °С;

® масова частка солі, %;

• кислотність маргарину,
градус Кеттсторфера

Смак і запах

маргарину мають бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів

Консистенція

Колір

маргарину визначається при х І8°С. Тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу — блискуча, суха. У м'яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо-пластична, однорідна, поверхня — блискуча.

маргарину однорідний по всій масі

За органолептичними показниками столові маргарини поділяють на вищий і перший сорти

Таблиця 14

Фізико-хімічні показники якості бутербродних і столових

маргаринів

хМаргарини		Вміст, %		Температура
	жиру, не	вологи і	--,--,— солі	топлення
	менше	летких		жиру, виді-
		речовин,		леного 3
		не більше		маргарину,°С
Бутербродні брускові
Екстра	82,0	16,5	0,3-0,5	27-30
Слов'янський	82,0	16,5	0,3-0,5	27-32 ^;
Любительський	82,0	17,0	1,0-1,2	27-30
Ленінградський	82,0	17,0	0,3-0,5	27-32
Шоколадний	62,0	17,0	-	27-30
вершковий
Бутербродні м 'які
. (наливні)
Столичний	60,0	40,0	0,3-0,7	27-30
Мрія	72,0	27,0	0,4	27-30
Столові
Вершковий	82,0	17,0	0,3-0,5	27-32
Молочний	82,0	17,0	0,3-0,7	27-32
Новий	82,0	16,0	0,3-0,7	27-32
Райдуга	75,0	24,0	0,3-0,7	27-32
Сонячний	72,0	27,0	0,3-0,5	27,32

Кислотність усіх видів найменувань маргарину має бути не більше 2,5° Кеттсторфера.

При введенні консервантів масова частка

їх у маргарині повинна бути не більше

0,1+0,02% бензойної кислоти

0,06+0,01% сорбінової кислоти

Температура маргарину має бути не вище 10°С.

У всіх видах маргарину масова частка токсичних елементів має бути не більше, мг/кг:

Свинцю	-ОД
Кадмію	-0,05
Миш'яку	-ОД
Ртуті	-0,05
Міді	-1,0
Заліза	-5,0
Цинку	-10,0

Таблиця 15

Мікробіологічні показники маргарину

Показники	Гранично допустимі значення
БКГП (коліформа), г Патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели, г Дріжджі в 1 г Плісені	Не допускаються в 0,001 Не допускаються в 25 Не більше 1000 КОЕ Не більше 10 КОЕ

3.4.1. Дефекти маргаринів

Дефекти

Причини утворення

Дефекти смаку та запаху

! Слабкий аромат, [ Використання несквашеного молока та

порожній, невиразний смаКл сквашеного незадовільно підібраними

^молочнокислими культурами

Нечисті, маловиражені, важко визначувані присмаки

Гіркий смак Зайве кислий смак Сальний смак

Стеариновий присмак

; Олеїновий пришак Сирний присмак

Вміст у рецептурах недосить ретельно продезодорованих жирів, поганих аро­матизаторів. Від нечистого присмаку ^ молока

[ Погана сіль (наявність у ній сполук [ магнію і сірчанокислих сполук)

Молоко підвищеної кислотності або використання поганих заквасок

Дія прямого сонячного світла на маргарин. Попадання у маргарин яловичого або баранячого жиру

Виготовлення маргарину з погано продезодорованого жиру (який довго | зберігався), а також з тугоплавкого

саломасу

\ Введення до рецептури погано [ продезодорованої рослинної олії

Сквашування молока недостатньо і чистими культурами молочнокислих | бактерій. Застосування переквашеного І молока. Недодержання температури І жирів і молока під час змішування

Присмак оліфи		Використання рослинної олії, яка
		зберігалася при високій температурі.
	і	Інколи від використання поганого
		масляного барвника та недосить
		чистих фосфатидів
Рибний присмак	•{ У результаті розпаду фосфатидів
	Дефекти консистенції
Тверда, крихка	Г Неправильно складена жирова рецеп-
	■і тура; висока твердість жирового
	набору
Борошниста	[ Неправильний режим охолодження
	1 емульсії
Масна, салиста	V. Г Надмірна механічна обробка мар-
	і гарину, що призводить до надмірного
	1 подрібнення кристалів
Мутна сльоза		Спостерігається часто при вико-
		ристанні несквашеного або погано
	<	сквашеного молока, а також від
		недодержання порядку введення ',
		емульгатора
Крупна сльоза	(Погана якість емульсії. Недостатній
	і вміст або погана якість емульгатора.
	І При використанні жирової основи
	1 підвищеної твердості
	Дефекти кольору
Плямистість,	[ Нерівномірне охолодження емульсії.
мармуровість, смугастість і Оплавлення частин маргарину у
	і, процесі упакування
Блідий колір	Погана якість барвника або мала його
	1 доза
Сіруватий, бурий колір [ Погано відбілений жир. Незадовільне
	1 ^забарвлення

3.5. Упакування і зберігання маргарину

Маргарин виготовляють фасованим і не фасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торгівлі випускають тільки фасованим у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і кашировану фольгу, масою нетто від 200 до 500 г, розфасованими у стаканчики і коробочки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у металеві банки (за згодою замовників) масою нетто від 500 г до 10 кг.

Фасований маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, дощаті нерозбірні, картонні імпортні.

Нефасоеаний маргарин упаковують: в ящики з гофрованого картону, ящики дощаті нерозбірні, фанерні і картонні імпортні, у дерев'яні і фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні.

Маса нетто маргарину в ящиках — не більше 22 кг, у барабанах і бочках — не більше 50 кг.

Для нефасованого маргарину ящики, барабани і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом або полімерними плівками: полівініловою "Повіден" марки У-1; поліетилен-целофановою марки ПЦ-2, поліетиленовою марки С — харчова. Дерев'яну тару можна вистеляти підпергаментом марки П-1, П-2 або ПЖ. Дозволяється використовувати вкладиші з гофрованого картону марки Т для пакування нефасованого маргарину в ящики з гофрованого картону.

Транспортна тара маркується відповідно до чинного стандарту з нанесенням маніпуляційного знака "Боїться нагрівання".

Споживча тара має бути промаркована із зазначенням: товарного знака, назви підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості, найменування маргарину, сорт (якщо він передбачений), маса нетто, переліку основних компонентів, дата вироблення (число, місяць), терміну зберігання, стандарту, енергетичної цінності 100 г продукту.

Маргарин повинен зберігатися в охолоджених приміщеннях або холодильниках при і від мінус 20 до 15°С і при постійній циркуляції повітря.

Таблиця 17 Гарантійні терміни зберігання маргарину з дня виготовлення

Температура	Гарантійний	термін зберігання	маргарину, в днях ^;
зберігання, С	Нефасо-	Фасованого
	ваного	в пергаменті	в кашированій
			фользі
Від-20 до- 10
Від - 9 до 0
Від 0 до 4
Від 5 до 10
Від 10 до 15

Примітка: Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах.

1. Охарактеризувати гідрогенізовані і переетерифіковані жири

2. Охарактеризувати інші види жирової сировини

3. Охарактеризувати нежирову сировину для виробництва
маргарину

4. Основні процеси виробництва маргаринів

5. На які групи поділяють маргарини?

6. Основні відмінності брускових і м'яких наливних маргаринів

7. Які показники якості маргарину за стандартом? Основні дефекти
маргарину

1. Столові маргарини поділяють на сорти залежно від показників якості

2. Під час виробництва маргарину використовують консерванти:

3. Залежно від призначення саломаси розпізнаються показниками:

4. Процес рафінації відбувається, якщо дотримуватися параметрів і умов:

5. Маргарини бутербродні і столові містять жиру:

6. Товарні сорти столових маргаринів визначають за показниками:

7. Нормативними документами передбачено для маргарину показники харчової нешкідливості, консерванти:

8. Терміни зберігання маргарину при температурі від 0 до +4°С.

ТЕМА 4

ЖИРИ ДЛЯ КУЛІНАРІЇ, КОНДИТЕРСЬКОЇ І ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

План

4.1. Загальна характеристика. Склад. Технологія виготовлення.

4.2.Класифікація і асортимент жирів. Вимоги до якості.

4.3.Гарантійні терміни зберігання

Література: 5,10, 12, 13, 15, 18.

Міні-лексикон: кулінарні жири, кондитерські жири, хлібопекарські жири.

4.1. Загальна характеристика, склад. технологія виготовлення

Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарної промисловості — це безводні суміші рафінованої дезодоро­ваної олії, саломасу, або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.

! До деяких з них вводять пальмовий, кокосовий, пальмоядровий жири, вітамін А, ароматизатори, фосфатидний концентрат.

На відміну від маргарину містять менше вологи - 0,3%, більше жиру — 99,7%. Поступаються меншим вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів.

Технологічний процес їх виробництва складається з операцій: підготовка і дозування рецептурних компонентів; підготування і темперування жирової суміші; охолодження і технічна обробка жирової суміші; фасування, упакування

4.3. Гарантійні терміни зберігання

Гарантійні терміни зберігання жирів для кулінарії, кондитерських жирів, з дня виготовлення вказані у табл. 19

Таблиця 19

Гарантійний термін зберігання, міс.
Температура	Кулінарні жири, а	Кондитерський жир	Твердий
зберігання, °С	також конди-	для шоколадних	конди-
	терський жир для	виробів, цукерок і	тер-
	вафельних і	харчових	ський
	прохолоджу-	концентратів	жир
	вальних начинок
Від - 20 до 0
Вище 1 до 4 включно
Вище 4 до 10 включно
Вище 10 до 15		1,5	4,5
включно
Вище 15 до 20	-	-
включно

Примітка. При введенні антиокислювачів термін зберігання збільшується у 1,5 рази.

Гарантійний термін зберігання незастиглих кондитерських жирів для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, а також для вафельних і прохолоджувальних начинок при температурі до 40°С - 5 діб, рідкого хлібопекарного жиру при температурі 15-20°С

-діб.

1. Охарактеризувати сировину для виготовлення жирів для
кулінарії, кондитерських і хлібопекарських

2. Основні відмінності хімічного складу і технології виготовлення
маргаринів і жирів для кулінарії.

3. Охарактеризувати показники якості жирів для кулінарії за
стандартом.

4. Які гарантійні терміни їх зберігання?

1. Для виготовлення кулінарних жирів використовують сировину:

2. У жирах для кулінарії міститься:

3. При температурі від 1 до 4 С жири для кулінарії можна зберігати:

ЖИРОВІ СОУСИ (МАЙОНЕЗИ І ПРОДУКТИ ТИПУ МАЙОНЕЗІВ): ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ

ТЕМА 5

План

5.1.Загальна характеристика

5.2.Технологія виробництва майонезів

5.3.Класифікація і асортимент майонезів

5.4.Оцінка якості. Дефекти

5.5.Упакування і зберігання майонезу

Література: 4, 9,11, 13, 14, 16,17.

Міні-лексикон; емульсія, гомогенізація, низькоконцентровані, середньоконцентровані, висококонцентровані майонези

5.1. Загальна характеристика

Майонез (франц. тауоппазі) — смач­ний холодний жировий соус, який являє собою сметаноподібну дрібно­дисперсну емульсію типу "масло у воді".

Основне призначення — використання як соусу

для приправи І поліпшення смаку м'ясних,

рибних, овочевих блюд.

Виготовляється з рафінованої дезодорованої рослинної олії з додаванням білкових, смакових компонентів, прянощів тощо.

За харчовою цінністю і калорійністю

відносяться до висококалорійних і високопоживних продуктів

Для виготовлення майонезу використовують рафіновані дезодоровані олії:

• соняшникову (основна в практиці вітчизняного виробництва);

• бавовняну;

• соєву;

• кукурудзяну;

• маслинову;

• арахісову та ін.

Кислотне число олій має бути не більше 0,3 мг КОН/1г

Крім того як сировину використовують: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, харчові кислоти (оцтову, лимонну, сорбінову), каротин, харчові есенції, спеції (екстракти пряно-ароматичних рослин, червоний і чорний мелений перець, кмин, мелений імбир, лаврове листя, селера, петрушка та ін.) крохмаль кукурудзяний фосфатний, вода та інші добавки.

Сухе молоко, яєчний порошок використовують як емульгатори. Гірчичний порошок — смаковий компонент, а також емульгатор і структуроутворювач.

!

Як емульгатори використовують також концентрат сироватковий білковий, сухі сколо­тини, соєві білки, альгінат натрію.

Оцтова кислота надає гострого смаку і аромату, забезпечує необхідний рН середовища, в якому не розвивається бактеріальна мікрофлора.

Лимонна кислота поліпшує смак, а також разом Із сорбіновою виконують роль консервантів.

Крохмаль кукурудзяний фосфатний виконує роль стабілізатора емульсії (разом з яєчним порошком) і структуроутворювача. Використовується у виробництві салатних приправ.

Вода використовується для розчинення солі, цукру, для набухання і розчинення білків.

5.2. Технологія виробництва майонезів

Майонез виробляють періодичним і безперервним способами. Основні стадії виробництва майонезів при періодичному способі:

• підготовка рецептурних компонентів:

— сухі компоненти розчиняють у воді;

• приготування майонезної пасти:

— підготовлене сухе молоко, гірчичний, яєчний
порошки, цукор, сіль і вода ретельно змішуються;

• приготування майонезної емульсії (попереднє

емульгування):

— майонезна паста, олія ретельно перемішуються до
однорідної стійкої емульсії, після чого при перемішуванні додається оцтово-солевий розчин;

гомогенізація:

— грубодисперсна емульсія під тиском (1,5-2,0 МПа - для майонезу Провансаль) гомогенізується для отримання тонкодисперсної емульсії, після чого
вводять смакові добавки;

• фасування і упакування:

— фасування у коробочки, туби з алюмінію, стаканчики, пакети з полімерних матеріалів.

Безперервний спосіб виробництва майонезу відрізняється відсутністю операції приготування майонезної пасти.

5.3. Класифікація і асортимент майонезу

Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:

• столові (Провансаль, Любительський);

• з прянощами (Весна, 3 перцем, 3 кмином, Ароматний);

• зі смаковими і желуючими добавками (Салатний,
Московський, Апельсиновий);

• дієтичні (Діабетичний — замість цукру містить ксиліт).

Розроблені рецептури

дієтичних майонезів

з овочевими, фруктовими

порошками

Згідно із діючим стандартом майонези, залежно від масової частки жиру %, класифікуються на:

висококалорійні (більше 55%); середньокалорійні (40-55); низькокалорійні (менше 40)

5.4. Оцінка якості майонезу. Дефекти

Таблиця 20

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості майонезів

Найменування	Характеристика виду майонезів
	Висококалорійні	Середньо-калорійні	Низько-калорійні
Зовнішній вигляду консистенція Смак і запах Колір Масова частка жиру, % Масова частка вологи, %	Однорідний сметаноподібний продукт з одиничними пузирчиками повітря. Наявні часточки доданих прянощів вкраплення від гірчиці згідно з технічним описанням для майонезу конкретного найменування Згідно із технічним описом для майонезу конкретного найменування Білий або кремувато-жовтий, однорідний по всій масі з відтінками, встановленими з технічним описанням для конкретного найменування майонезів
	Більше 55	В межах 40-55	Менше 40
	Згідно з технічним описом для майонезу конкретного | найменування
	25-30	45-50	51-65
Кислотність в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, %	Згідно з технічним описанням для майонезу конкрет­ного найменування: 0,5-1,25
Стійкість емульсії, процент незруйнованої емульсії, не менше

Таблиця 21

Дата добавления: 2015-12-01