Читайте также:
|
| Пиво | Страна производства Великобритания | Вид Брожения При высоких температурах | Температура Сочетание с сервировки и блюдами к красному мясу | 10 С* В качестве аперетива | ||
| Ale АК | Бельгия Германия | При высоких температурах | 8 -10 С* К сыру и колбасам | |||
| АБ Бауе | Бельгия | При высоких температурах | 10-12 С* К мясу под соусом и | |||
| сырам | ||||||
| Stout | Ирландия, Великобритания | При высоких температурах | 12-14 С* После обеда, а так же к устрицам | |||
| Porter | Великобритания | При высоких температурах | 12-14 С* После обеда, к морским продуктам: мидиям, крабам, | |||
| устрицам и др | ||||||
| Blanche | Бельгия, Германия | При высоких температурах | 8 С* Как аперитив, один из инргредиентов составе соуса к белой | |||
| рыбе | ||||||
| Pils | Чехия,Германия, Бельгия, Франция | При низких температурах | 8 С* Как аперитив к легким соусам и щербету | |||
| Bock | Германия | При низких температурах | 10 С* К копченому мясу | |||
| Gueuze | Бельгия | Естественное брожение | 10-12 С* В качестве аперитива | |||
| к жареному мясу и щербету | ||||||
| Lambic | Бельгия | Естественное брожение | 10-12 С* В качестве аперитива и к сырам | |||
Различные Аспекты Работы Бармена: Вы хотите стать барменом Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена -не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе. Определение должности бармена Бармен
- это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим
клиентам, принимает и исполняет их заказы. Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие
клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и
безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения. Он следит за запасами напитков, решает вопросы
закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец,
участвует в составлении карты бара. На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот,
таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за
чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое
другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия
к нему его директора. Каким должен быть бармен Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и
инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными
коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с
поставщиками, а также при составлении карты бара. Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и
всегда вежливо обращаться с клиентами. Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время
работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного
заказа. Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей,
деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру.
Бармену не следует надевать много украшений. Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета: - не болтать
со своими сотрудниками; - уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию; - быть способным
уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен; - уважать конфиденциальность своих
клиентов; - выходить из положения в затруднительных ситуациях; - быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня
своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.). Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства,
суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту. Схема процесса исполнения заказа
Приход клиента
Манера держатся. Прямая осанка, поднятая голова - признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед клиентом
Взгляд.Представь себе, насколько унизительны для клиетна попытки обратить на себя внимание бармена. Взгляд очень важен для клиента, он дает
ему понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.
Приветствие клиента
Климат доверенности построен
Заказ.
Заказ надо брать у клиента, всегда находясь перед ним
Что вы будете пить?
Умение слушать. Необходимо выслушать клиента, не перебивая его.
Информация. Дать клиенту карту бара следует той стороной, чтобы он сразу смог ее читать. Очень важно умение дать клиенту необходимые
сведения о напитках.
Умение продавать.
Бармен - это продавец, от его умения нередко зависит заказ клиентом напитка, рентабельного для бара.
Что бы вы сказали Если вы хотите... я Вам посоветую... Не хотите ли вы попробовать наш фирменный коктейль?
Повторить заказ клиента. Это необходимый прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки. Успокаивает клиента.
Приготовить и подать Всегда напротив клиента. ВАЖНО! Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не
ушел из бара. На то есть две причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других, будто он вовсе не собирается делать заказ; или
создается впечатление, что в баре не хватает посуды.
Счет.
Подается счеттолько по просьбе клиента. Его надо быстро и без суеты приготовить и тут же расчитаться. не забудте, что это не самый
приятный момент для клиента. Иногда от этого может зависеть вернется он к Вам или нет.
Прощание с клиентом.
При прощании, так же как и при приветствии, следует смотреть клиенту в глаза.
Основное правило - довольный клиент приведет четырех других, а недовольный - это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.
Проблемная ситуация. Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но
его требования - это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет
решена.
Проблема
- соблюдайте спокойствие, улыбка - это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.
- узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.
- предложите реальный выход из положения.
- необходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
- подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.
БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;
6. щипцы для льда;
7. барное ситечко;
8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для льда;
10. выжималка лимонного сока;
11.воронка;
12. термостойкий стеклянный кувшин;
13. ведерко для шампанского;
14. щипцы для открывания шампанского;
15. дозаторы - 2,4, 6, 8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для дробления льда;
18. декантер (графин) для вина и порто;
19.поднос;
20. миксер (blender);
21. свеча, используемая при декантировании;
22. терка для мускатного ореха.
Бокалы
Cocktail Glass коктейльный бокал 12 -16 cl
Champagne Flute фужер для шампанского 16 -18 cl
Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl
Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 -14 cl
Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl
Highball хайболл 24 - 32 cl
Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl
Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl
Pilsener пилснер 24 - 30 cl
Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl
Shot Glass стопка 4 - 6 cl
водочная рюмка 4 cl
Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 -12 cl
Tumbler тумблер 20 - 32 cl
Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl
Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl
White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl
Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl
Punch Cup чаша для пунша 16 -18 cl
Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl
Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl
Champagne Saucer чаша для шампанского 14 -16 cl
Краткий Словарь Профессиональных Терминов
After Dinner Cocktails - Коктейли, употребляемые на дижестив. Как правило, в их состав входит кофейный ликер, виски, коньяк. Ashtray - Пепельница. Barlist - Меню.
Barglass - Бокал для смешивания, в котором готовится большинство коктейлей, приготовление которых не требует шейкера. Barspoon - Ложка для смешивания. Bartender - Бармен.
Before Dinner Cocktails - Коктейли для аперитива.
to Blend - Смешивать виски различных видов и выдержки, произведенные на разных винокурнях из различных ингредиентов. Blender - Миксер.
Bottle Opener - Открывалка для бутылок. Boston Shaker - Американский шейкер, состоящий из двух частей. Bowl - Металлическая или стеклянная чаша.
Built in Glass - Напиток, приготавливаемый в том же бокале, в котором он подается. Это делается для очень многих Long Drinks. Can Opener - Консервный нож. Coaster - Подставка под бокал.
Cordial - Ликеры, которые, как считается, помогают пищеварению. Cork Screw-Штопор. Crushed Ice - Толченный лед.
Crusta - Кромка или окаемка, украшенный при помощи соли или сахара край бокала. Cup - Чаша для пунша.
Dash - Несколько капель, единица измерения в баре. Decanter - Графин, в который переливают старое вино с осадком. Dry - Сухой.
Float - Маленькие количества, осторожно выливаемые в коктейль. Чаще всего, когда речь идет о крепком спиртном. Frosted glass - Сильно охлажденный бокал. Glass - Стакан, бокал.
Grenadine - Сироп, ароматизированный гранатом, очень часто используется в коктейлях. to Grind - Тереть, молоть. Hot Drink - Горячий напиток. Ice Bucket - Бадья для хранения льда. Ice-Crusher - Мельница (машинка) для дробления льда. Ice Pick - Нож для колки льда. Ice Scoop - Совок для льда.
Jigger - Мерный стакан, один джиггер равняется 11/2 унции. Knife - Нож. Label - Этикетка.
Long Drink - Длинный напиток, емкостью от 16 до 30 сантилитров. Matches - Спички. Measure - Мерный стакан. Mixing Glass - Бокал для смешивания. Muddier - Пестик, «толкушка». Mug - Пивная кружка. Napkins - Салфетки.
Napkins Holder - Держатель салфеток. Neat - В чистом виде. On the Rocks - Со льдом. Optic - Дозатор.
Pourer - Насадка на бутылку, помогает разливать ее содержимое. Salt Edge - Украшение краев стакана мелкой солью. Short Drink - Короткий напиток, емкостью от б до 16 сантилитров. Shot Drink - Напитки, емкостью от 4 до 6 сантилитров, которые следует пить залпом. Sparkling Water - Газированная вода. to Squeeze - Выжимать, отжимать. to Stir - Мешать, размешивать. Stirrer - Коктейльная палочка.
Stopper - Пробка для шампанского для закупоривания уже открытой бутылки. Straight Up - В чистом виде (не смешанный и без льда). Strainer - Ситечко. Straw - Соломинка.
Tabasco - Табаско, острый соус, используется для приготовления некоторых коктейлей, например Bloody Mary. Tongs - Щипцы. Tray - Поднос
Tumbler - Стакан для виски, высокий и широкий, без
Twist - Украшение для коктейлей - свернутая в спираль полоска из цедры лимона или апельсина. Vintage (по-французски Millesime) - Указание на год производства. Worcestershire - Вустершир, пряный английский соус. Применяется при приготовлении некоторых коктейлей, например Bloody Mary.
Классификация Grands trus из Бордо
В 1855 году для Всемирной выставки в Париже у бордоских негоциантов и виноделов попросили представить образцы их самых
лучших вин. В ответ на этот запрос было решено создать классификацию вин в зависимости от их качества, характеристик земли, с
которой они получены, а также их престижа и цены. Такую классификацию сделали для вин из Sauternes и Barsac, но не для вин из
Saint-Emilion и Pomerol, которые, как посчитали составители классификации, расположены слишком далеко от города Бордо. А это
значит, что они не упомянули такие великолепные вина, как например Chateau Petrus. Также в классификацию не попали вина из
Graves, качество которых в то время падало. Исключение составило красное Chateau Haut-Brion, качество и престиж которого были
столь высоки, что не представлялось возможным не упомянуть его в классификации. Отнесли это вино к группе вин из Медок, хотя,
конечно же, оно к ней не принадлежит. Для вин из Graves сделали официальную классификацию попозже, в 1953 году, а затем в 1959
году переделали их список, в 1955 году классификации подверги вина из Saint-Emilion, в последствии в нее три раза вносили
изменения. Для вин из Pomerol никогда не сделали классификацию, хотя ниже будет приведен неофициальный список лучших вин
этой местности. Важно отметить, что вино Chateau Mouton Rothschild в 1855 году ошибочно получило место во вторых Grands Crus,
исправили эту ошибку в 1973 году, включив его в первые Grands Crus.
Medoc (Медок). Только красные вина. Классификация 1855 года
Первые Grands Crus
Марка Округ Происхождения
Chateau Lafite-Rothschild Pauillac
Chateau Latour Pauillac
Chateau Margaux Margaux
Chateau Mouton-Rothschild Pauillac
Chateau Haut-Brion Pessac (Graves)
Вторые Grands Crus
Chateau Rausan-SegIa Margaux
Chateau Rauzan-Gassies Margaux
Chateau Leoville-Las-Cases Saint-Julien
Chateau Leoville-Poyferre Saint-Julien
Chateau Leoville-Barton Saint-Julien
Chateau Durfort-Vivens Margaux
Chateau Gruaud-Larose Saint-Julien
Chateau Lascombes Margaux
Chateau Brane-Cantenac Margaux
Chateau Pichon-Longueville Pauillac
Chateau Pichon-Lalande Pauillac
Chateau Ducru-Beaucaillou Saint-Julien
Chateau Cos d'Estournel Saint-Estephe
Chateau Montrose Saint-Estephe
Третьи Grands Crus
Chateau Kirwan Margaux (Cantenac)
Chateau d'lssan Margaux (Cantenac)
Chateau Lagrange Saint-Julien
Chateau Langoa-Barton Saint-Julien
Chateau Giscours Margaux (Labarde)
Chateau Malescot-Saint-Exupery Margaux
Chateau Boyd-Cantenac Margaux (Cantenac)
Chateau Cantenac-Brown Margaux (Cantenac)
Chateau Palmer Margaux (Cantenac)
Chateau Desmirail Margaux
Chateau La Lagune Haut Medoc (Ludon)
Chateau Calon-Segur Saint-Estephe
Chateau Ferriere Margaux
Chateau Marquis-d'Alesme-Becker Margaux
Четвертые Grands Crus
Chateau Saint-Pierre Saint-Julien
Chateau Talbot Saint-Julien
Chateau Branaire-Ducru Saint-Julien
Chateau Duhart-Milon-Rothschild Pauillac
Chateau Pouget Margaux (Cantenac)
Chateau La Tour-Carnet Haut Medoc (Saint-Laurent)
Chateau Lafon-Rochet Saint-Estephe
Chateau Beychevelle Saint-Julien
Chateau Prieure-Lichine Margaux (Cantenac)
Chateau Marquis-de-Terme Margaux
Пятые Grands Crus
Chateau Pontet-Canet Pauillac
Chateau Batailley Pauillac
Chateau Haut-Batailley Pauillac Chateau Grand-Puy-Lacoste Pauillac Chateau Grand-Puy-Ducasse Pauillac Chateau Lynch-Bage's Pauillac Chateau Lynch-Moussas Pauillac Chateau Dauzac Margaux (Labarde) Chateau Mouton-Baronne-Philippe Pauillac Chateau du Tertre Margaux (Arsac) Chateau Haut-Bages-Liberal Pauillac Chateau Pedesclaux Pauillac Chateau Belgrave Haut Medoc (Saint-Laurent) Chateau Camensac Haut Medoc (Saint-Laurent) Chateau Cos-Labory Saint-Estephe Chateau Clerc-Milon Pauillac Chateau Croizet-Bages Pauillac Chateau Cantemerle Haut Medoc (Macau) Graves (Грав). Классификация 1959 года Chateau Haut Brion (красное) Pessac Chateau Pape Clement (красное) Pessac Chateau la Mission Haut-Brion (красное) Talence Chateau La Tour Haut-Brion (красное)Та1епсе Chateau Laville Haut-Brion (белое)Та1епсе Chateau Couhins (белое) Villenave d'Ornon Chateau Haut-Bailly (красное) Leognan Chateau Carbonnieux (красное и 6enoe)Leognan Domaine de Chevalier (красное и 6enoe)Leognan Chateau Fieuzal (KpacHoe)Leognan Chateau Malartic Lagraviere (красное и 6enoe)Leognan Chateau Olivier (красное и 6enoe)Leognan Chateau Smith Haut-Lafitte (KpacHoe)Martillac Chateau Latour-Martillac (красное и 6enoe)Martillac Chateau Bouscaut (красное и 6enoe)Cadaujac Sauternais (Сотерне). Белые сладкие вина. Классификация 1855 года Выдающийся Grand Cru Chateau d'Yquem
Первые Grands Cru Chateau Climens Chateau Coutet Chateau Guiraud Clos Haut-Peyraguey Chateau Lafaurie-Peyraguey Chateau Rabaud-Promis Chateau Rayne-Vigneaud Chateau Rieussec Chateau Sigalas Rabaud Chateau Suduiraut Chateau La Tour Blanche Вторые Grands Crus Chateau d'Arches Chateau Filhot Chateau Lamothe Chateau de Malle Chateau Pexoto Chateau Romer Chateau Romer du Hayot Chateau Broustet Chateau Caillou Chateau Doisy-Daene Chateau Doisy-Vedrines Chateau Myrat Chateau Nairac Chateau Suau
Saint-Emilion (Сант-Емилион). Только красные вина. Классификация 1986 года Первые Grands Crus A Chateau Ausone Chateau Cheval Blanc
Первые Grands Crus Chateau Beausejour- Dufau -Lagarosse Chateau Belair Chateau Canon Chateau Clos-Fourtet Chateau Figeac Chateau La Gaffeliere Chateau Magdelaine Chateau Pavie Chateau Trottevieille Grands Crus Chateau I'Angelus Chateau I'Arrosee Chateau Balestard-la Tonnelle Chateau Beausejour-Becot Chateau Bellevue Chateau Bergat Chateau Berliquet Chateau Cadet-Bon Chateau Cadet-Piola Chateau Canon-la-Gaffeliere Chateau Cap-de-Moulin Chateau Chapelle-Madeleine Chateau Le Chatelet Chateau Chauvin Chateau Corbin Chateau Corbin-Michotte Chateau Couvent des Jacobins Chateau Croque-Michotte Chateau Cure-Bon-la-Madeleine Chateau Dassault Chateau Faurie-de-Souchard Chateau Fonplegade Clos des Jacobins Chateau Fonroque Chateau Franc-Mayne Chateau Grand Corbin d'Espagne Chateau Grand-Corbin Chateau Grand-Barrail-Lamarzelle-Figeac Chateau Grand-Corbin Pecresse Chateau Grand-Mayne Chateau Grand-Pontet Chateau Grandes-Murailles Chateau Guadet-SaintJulien Chateau Haut-Corbin Chateau Haut-Sarpe Chateau Jean-Faure Chateau La Clotte Chateau La Clusiere Chateau La Dominique Chateau Lamarzelle Chateau Laniote Chateau Larcis-Ducasse Chateau Larmande Chateau Laroze Chateau Lasserre Chateau La Tour du Pin-Figeac Chateau La Tour du Pin-Figeac-Mouex Chateau La Tour-Figeac Chateau Le Chatelet Chateau Le Couvent Chateau Le Prieure Chateau Matras Chateau Mauvezin Chateau Moulin du Cadet Chateau I'Oratoire Chateau Pavie-Decesse Chateau Pavie-Macquin Chateau Pavilion-Cadet Chateau Petit-Faurie de Soutard Chateau Ripeau Chateau Saint-Georges-Cote-Pavie Chateau Saint-Martin Chateau Sansonnet Chateau Soutard Chateau Tertre-Daugay Chateau Trimoulet Chateau Trois-Moulins Chateau Troplong-Mondot Chateau Villemaurme Chateau Yon-Figeac
Pomerol (Помрол), Не существует классификации для этих вин. Здесь производятся только красные вина, и обычно лучшими из них считаются следующие: Chateau Petrus (самое дорогое вино в мире) Chateau La Conseillante Chateau L'Evangile Chateau La Fleur Petrus Chateau La Fleur Chateau Trotanoy и другие.
eception_of_Koktails.htm
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 49 | Нарушение авторских прав