История Коктейля

Когда и как появился первый коктейль, никто точно не знает, хотя существуют как минимум три легенды по этому поводу, одна из

которых может оказаться правдой.

Первая легенда, самая романтичная, относится к 1770 году, В то далекое время у хозяина бара недалеко от Нью-Йорка пропал

любимый петух. И объявил он, что тот, кто найдет пропажу, женится на его красавице дочке. Через некоторое время один армейский

офицер принес хозяину бара его петуха, который за время отсутствия потерял свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как

объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать

разные напитки, которые тут же начали называть «коктейль» (cock tail) - петушиный хвост.

Вторая легенда говорит о том, что в XV веке во Франции в провинции Шаранте уже смешивали вина и спиртные напитки, называя

такую смесь coquetelk (кокьтель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль.

И наконец, третья легенда, на мой взгляд самая реальная, рассказывает, что первый коктейль возник в Англии. А само слово

«коктейль» заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших не чистопородных лошадей, т.е. тех, у которых была

смешанная кровь, кличкой «кок тейл» из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов.

Первые рецептуры коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся к XIX веку. Это были коктейли на основе джина, имевшего в

то время сильный сладковатый вкус, который предпочтительнее было спрятать в смеси с другими напитками.

Свое настоящее развитие коктейли приобрели в 20-30-х годах нашего столетия. В то время возникли те классические коктейли,

которые мы с удовольствием пьем сегодня. В Париже в 1921 году появилась Bloody Mary (Блади Мэри), а в 1924 - Side Car (Сайд кар).

За ними в разных странах стали возникать все новые и новые смешанные напитки, которые мы знаем под именами Gin Fizz (Джин-

физ), Americano (Американо), John Collins (Джон Коллинз), Manhattan (Манхэттен) и другие..Созданию многих коктейлей

способствовал «сухой закон» в Соединенных Штатах (1919-1933), во время которого люди пытались спрятать вкус алкоголя, смешав

несколько разных напитков. Тогда же американцы ездили на Кубу, где можно было без опаски пить спиртное, и там ими были

придуманы такие популярные сегодня коктейли, как Daiquiri (Дайкири) или Cuba Libre (Куба либре).

Искуство Приготовления Коктейлей.

Основные правила

Самое важное, чтобы коктейль был вкусным. Для этого следует очень внимательно относиться ко всем деталям: компонентам, входящим в его состав, их пропорциям, способу приготовления коктейля и т.д. Ингредиенты.

Коктейль должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все добавочные, используемые в очень маленьких количествах, такие как соки, специи, биттеры и т. д.

Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже невозможно понять, из чего они приготовлены. Поэтому все труднее и труднее создавать новые коктейли, и клиенты баров всего мира возвращаются к истокам, к классике. Необходимо всегда использовать качественные продукты для приготовления коктейлей, фрукты для изготовления соков должны отбираться с особой тщательностью.

Любой бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, бармен будет иметь реальные шансы на успех в приготовлении коктейлей. Лед.

Льду следует уделить особое внимание: не использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, не использовать вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

Для приготовления льда ни в коем случае не берите воду из-под крана, Вы можете это делать только в том случае, если у Вас есть фильтр. Рекомендуется использовать ключевую или слабоминеральную воду, здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса. Имейте в виду, что ярые поклонники некоторых вечных коктейлей, таких, например, как Dry Martini (Драй Мартини) и Gin Tonic (Джин-тоник), используют при приготовления льда для своих любимых коктейлей только дистиллированную воду. Для изготовления толченого льда (если у Вас нет специальной машинки - блендера или крашера) можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Этот способ простой и эффективный, и он дает сухой лед, но надо использовать очень холодный лед и бить его сильно и достаточно долго. На мой взгляд, блендер (куда надо добавлять воду для размельчения льда, а затем ее сливать) в результате дает мокрый лед, не очень подходящий для приготовления коктейлей.

Обычно коктейли со льдом подаются в бокалах типа tumbler, old fashioned или highball. А коктейли, приготовляемые в шейкере и подаваемые без льда, наливают в бокал с «ножкой». Сахарный сироп.

Он служит основным ингредиентом для очень многих коктейлей. Вы можете приготовить его сами, добавив 1 литр кипящей воды в килограмм сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения. Не забудьте, что в одном литре воды можно растворить.1 килограмм 800 граммов сахара. Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике до того момента, когда он Вам понадобится.

Для многих коктейлей Вам потребуется сахарный сироп с фруктовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить непосредственно в сироп, который был приготовлен заранее.

Способы приготовления коктейлей

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой различные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами:

Прямо в бокале. Обычно таким образом готовят все основные Long Drinks, не содержащие слишком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). В качестве примера можно привести такие из них, как Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-тоник), Harvey Wallbanger (Харвей волбен-гер) или Horse's Neck (Хорсез нэк). Чаще всего - это напитки, которые подаются со льдом. Приготовление. Положить несколько кусочков льда в соответствующий бокал, налить

ингредиенты в порядке, указанном в рецепте; перемешать их и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Затем коктейль надо украсить и подать.

В бокале для смешивания. Бокал для смешивания используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания, а также для смешанных напитков, которые подают без льда, но охлажденными. Еще его применяют для экономии времени в том случае, когда одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль. Приготовление. Бокал для смешивания (для этого прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно. Налить в этот бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, перемешать ложкой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав от льда, в бокалы. Украсить и подать. Если коктейль должен подаваться со льдом, то для этого надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал клиента, а не лед из бокала для смешивания.

В шейкере. Такие ингредиенты, входящие во многие коктейли, как фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбалтывании. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль. Приготовление. Нижняя часть шейкера наполовину заполняется кусочками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд или дольше, если в коктейле присутствуют сахар, сливки или яйца. Затем содержимое шейкера, отфильтровывая от льда, наливают в бокал. Коктейль украшают и подают. Во избежание различных ошибок, которые подчас могут обойтись бару довольно дорого, не рекомендуется начинать смешивание с алкогольных напитков. Первым следует поместить в шейкер фруктовый сок, после этого алкогольный напиток и в последнюю очередь добавочные компоненты. Это одно из важнейших правил, используемое всеми профессионалами.

В миксере (блендере). Использование миксера позволяет получать коктейли более густой консистенции, включающие сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. Приготовление. Положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивать около 30 секунд. Коктейль налить в бокал, украсить и подать. Украшение коктейлей и специи Наиболее часто в баре используются следующие фрукты и овощи: лимон, лайм, апельсин, ананас, лук, оливки, различные тропические фрукты. Украшение коктейлей с помощью овощей и фруктов Для украшения приготовленного коктейля могут быть использованы следующие продукты: - «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке); - вишня в сиропе; - четверть, половина или целый кружок лимона; - узкая длинная полоска из кожуры лимона, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль); - четверть, половина или целый кружок лайма; - четверть, половина или целый кружок апельсина; - твист из кожуры апельсина; - ломтик грейпфрута; -ломтик свежего ананаса; - зеленые оливки (например, для Dry Martini); - мята (например, для Mojito); - маленькие маринованные луковицы; - веточка сельдерея (например, для Bloody Mary). Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль,- это неудавшееся украшение. Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как при этом слишком велик риск того, что они потеряют свежесть. Например, если Вы хотите сделать украшения из яблок (розочки, перья и т.д.), то это следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки просто почернеют. При украшении коктейлей лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонариков, флажков и т.д.

Охлаждение бокала и создание кромки При приготовлении некоторых коктейлей, особенно Short Drinks, подаваемых без льда, желательно охладить бокал. Для этого держите часть Ваших бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можете поступить также следующим образом: положите несколько кусков льда в бокал и повращайте его вокруг собственной оси, приводя в движение лед. Затем этот лед выбросите. Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемки) по краю бокала. Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру. Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curasao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.

Используемые специи При создании коктейлей используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также в рецепты многих коктейлей входят:

яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.

Дополнительные приемы и профессиональные тонкости.

- Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер. - Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае очень удобно использовать сахарную пудру.

- При перемешивании ингредиентов в бокале для смешивания ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше перемешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.

- Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Только с его помощью можно соблюсти постоянство качества коктейля, избегая мерить количество «на глаз». Когда дозатор не используется, он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, для того чтобы не поменять вкус у разных коктейлей.

- Для получения качественного коктейля надо обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда. Это один из основных критериев оценки техники приготовления коктейлей, используемых на конкурсах барменов.

- Если Вы хотите выжать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, положите их на несколько секунд в горячую воду.

- Следует готовить коктейли быстро, чтобы лед не успел растаять.

- Мыть посуду и оборудование надо сразу же после использования, потому что высохшие остатки продуктов очень трудно отчистить.

- Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.

Система мер В зависимости от размера выделяют следующие типы коктейлей:

1. Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%).

2. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).

3. Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом.

4. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Некоторые международные меры объема, принятые в барах: 1 dash (дэш) - 3-5 капель; 1 barspoon (барспун) - несколько дэш; cl -сантилитр; 1,5 Fl oz (жидкая унция) = 4,2 сантилитра; 2 Fl oz = 5,6 сантилитра; 1/4 Fl oz = 0,7 сантилитра. В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки измеряют, как правило, в граммах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков: Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр - 952 грамма, 4 cl - 38 граммов. -* Основные ликеры: литр -1092 грамма, 4 cl -44 грамма. Кремы: литр - 1252 грамма, 4 cl - 50 граммов. Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.

Классификация Коктейлей

Достаточно легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классификаци, как мне кажется, невозможно, поскольку каждый из коктейлей по-своему уникален. Нельзя уклониться от таких видов смешанных напитков, как, например, физы или эг-ноги, но некоторые классификации пытаются охватить и разделить на группы все существующие в мире коктейли. Мне представляется это ненужным занятием, предназначенным для людей, предпочитающих держать ручку, а не шейкер. Нет точной классификации коктейлей, есть их точная рецептура. Поэтому я выбрал достаточно простую сжатую классификацию, но как раз ту, которую необходимо знать.

Аперитивы

'Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах:

Классические аперитивы

Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir

(Кир).

Аперитивы средиземноморской Европы

Вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для таких коктейлей, хотя их можно пить и в чистом виде. Они входят в

состав коктейлей: Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы чрезвычайно популярны биттеры, такие как

Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые: Pernod, Ricard,Sambucca,Ouzo.

Дижестивы Группу дижестивов называют «After Dinner Cocktails» (Афте дине коктэйлз) - коктейли после ужина. Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестипам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.

Тонизирующие коктейли

Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К этим напиткам относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. Эти коктейли называют также Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»).

Коктейли на основе шампанского Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:

- смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);

- смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;

- смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физ).

Сауэры (sours) Short drinks, приготовляются в шейкере. Они подаются в бокале для коктейлей. Это кислые американские напитки на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Физы (fizzes), коллинзы (collins), коблеры (cobblers) и фиксы (fixes) Относятся к Long Drinks, готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которых используется шейкер. Физы. «То fizz» - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару. В их состав входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейке-ре, и добавляется газированная вода. Некоторые бармены советуют для получения очень шипучего напитка открыть бутылку с газированной водой, закрыть горлышко пальцем, поболтать бутылку и вылить ее содержимое в коктейль. Примеры: Gin Fizz (Джин-физ), Vodka Fizz (Вод-ка-физ).

Коллинзы

Состоят из лимонного сока, сахарного сиропа или пудры, крепкого спиртного и газированной воды. Самый известный из них — John Collins (Джон Коллинз).

Коблеры.

Состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда. Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер). Фиксы. Готовятся так же, как коллинзы, но в них добавляется ликер Curacao. Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).

Эг-ноги (egg-nogs) и флипы (flips) Эг-ноги. Long Drinks, приготовляемые в шейкере. Их основные компоненты: яичный желток, сахар или сахарный сироп, сливки или молоко, спиртное, добавляется молотый мускатный орех. Пример: Brandy Egg-Nog (Бренди-эг-ног)

Флипы. Short Drinks, приготовляемые в шейкер-е и подаваемые в бокале для коктейлей. Ингредиенты: сахар или сахарный сироп, желток, спиртное и молотый мускатный орех. Пример: Porto Flip (Порто-флип)

Горячие напитки (hot drinks)

К этим напиткам относятся гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи), тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки), хот кофи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки), пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.

Существуют еще такие виды коктейлей, как Rainbow (райнбоу) - разноцветные слоистые напитки, Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного, HighbalF (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком, и другие. Но все это указано в их рецептурах.

		Виски.
Виды		Исходное сырье		Особенности производства Шотландского виски	Вкус и аромат		Употребление
Single maft (односолодовое виски		ячмень		соложение ячменя с использованием торфа ММ-брожение (двойная перегонка "pot still' выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках из под бурбона или хереса)	Насыщенный Специфический. харрактерный		Комнатной температуры, в чистом виде или разбавленный водой
Pure malt		ячмень		Купажирование различных видов single malt	Мягкий, ароматный		Комнатной температуры, в чистом виде или
i(чистосолодовое виски)							слегка разбавленное водой, иногда со льдом
Blend (купажированное	Ячмень или другие	Купажирование различных видов single malt и		Более спокойный,	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях, с лимонадами
смешанное виски)	злаковые (в основном кукуруза)	зерновых виски		нейтральный,чем у других солодовых виски.
Ирландское виски	| Ячмень, кукуруза, рожь, пшеница, овес	Mr выдержка не менее трех лет в дубовых бочках из-под, бурбона или хереса		Тонкий букет, отсутствие привкуса торфа	В чистом виде, с водой, со льдом, в ирландских ' коктейлях
	Американское виски
Bourbon tennessee I whiskey	Не менее 51% кукурузы	Измельченные злаки смешиваются с водой и варятся	маслянистый древесный	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях:
Rye whiskey	Не менее 51% ржи	SI.Брожение Перегонка "patent still"
Corn whiskey	Не менее 80% кукурузы	.Может использоваться метод "закваски" (sour mash) или не использоваться
		Очистка через угольный фильтр для tennessee виски lit Выдержка не менее двух лет в новых дубовых бочках
Wheat whiskey	Не менее 51% пшеницы
Канадское виски	Кукуруза, рожь, ячмень, пшеница	ДШ каждый из злаков подвергается отдельной перегонке "patent still" при различных температурах Ц продукты перегонок смешиваются и выдерживаются	Утонченный, легкий	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях

Дата добавления: 2015-12-01