|
Читайте также: |
Blanche (бланш)
Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и
характеризуется кисловатым вкусом.
Bock (бок)
В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще более крепкому. Названия отдельных марок
этого вида пива оканчиваются суффиксом «ator».
Gueuze (гез)
Бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов пива Iambic, оно разливается в бутылки, похожие на
бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет.
Kriek (крик)
Сорт пива Iambic, в котором пивовары в течение
нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и
даже с бананом.
Lager (лагер)
Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминая о необходимости хранить в прохладном месте это пиво,
приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного
процесса брожения. Обычно lager — светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.
Lambic (ламбик)
Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво
города Брюсселя.
Pils (пиле)
Это название произошло от имени чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем
брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво,
произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pilsner в Германии- это показатель качества и
употребляется для пива с большим содержанием хмеля.
Porter (портер)
Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим
содержанием хмеля.
Premium (премиум)
Этот термин, используемый для пива, говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его
виды.
Rauchbier (раушбир)
Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, образующийся во время
высушивания солода на огне сосновых дров.
Stout (стаут)
Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает
сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.
Trappiste (траппист)
Разновидность пива ale, производимая монахами-траппистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.
Советы бармену Умение правильно наливать разливное пиво - один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делают выводы об уровне бара. Бочки с пивом и их хранение
- бочки с пивом должны хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними надо с повышенной осторожностью;
- сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;
- поставьте бочки с пивом в помещение бара на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;
- открывать бочки следует в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо точно рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантилитров. Углекислый газ
- бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, Куда Tie проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;
- никогда не надо закрывать бутыль на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;
- будьте бдительны с выбросами углекислого газа, так как они токсичны;
- в любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.
Как мыть бокалы
Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает,
что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы для пива следует мыть отдельно от других, используя два бака -
один для мойки, второй -для ополаскивания. Их ни в коем случае не следует вытирать. При машинной мойке пивные бокалы также
следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.
Как правильно налить порцию разливного пива
Основные правила следующие:
- выбрать бокал той же марки, что и пиво;
- хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;
- тщательно стряхнуть капли с бокала;
- наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала па стенку бокала, и, когда он наполниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;
- когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;
- смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помощью полотенца;
положить па стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво. Хранение пива
Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от выских те-ператур. Однако слитком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.
В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой,- они должны храниться в вертикальном положении. Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла. Температура
Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +б-+7°С до 14°С).
Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально раскрывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это разливное пиво. Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса. Пена
За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количество растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «тапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров. Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода.
Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое.
Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осторожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.
Некоторые основные марки пива
Темное или светлое, подученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые распространенные из них.
Beck's (Бэкс), Bitburger (Битбургер), Bud (Бад), Bush (Баш), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона), dos Equis (Дос Эквис), Faxe (Факсе), Grolsch (Гролш), Guinness (Гиннесс), Heineken (Хайнекен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny (Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller (Миллер), Murphy's (Мерфиз), Pilsener (Рилсенер), Sol (Сол), Stella Artois (Стелла Артуа), Tuborg (Туборг)
Среди наиболее известных марок пива можно также выделить прекрасные, очень известные бельгийские марки Abbaye, Blanche de Bruges (Бланш де Брюж), Gueuze (Гез), Lambic (Ламбик) и не менее известная российская марка Балтика.
Коктейли на основе пива
Calcutta Cup (Калкутта кап): Guinness и тоник Irish Picon (Айриш пикон): Picon, гранатовый сироп и Guinness Tango (Танго): немного гранатового сиропа и порция пива Churchill (Черчилль): биттер Сатрап и пиво Kronenbourg Panache (Панаше): 1/3 стакана лимонада и 2/3 пива
Monaco (Монако): немного грнатового сиропа, 1/3 стакана лимонада и 2/3 пива
Black Velvet (Блэк велвет): в бокал типа pilsner, емкостью 33 сантилитра, добавьте 15 сантилитров темного пива и 15 сантилитров
хорошо охлажденного шампанского, не смешивайте.
Естественно, что книга для барменов должна прежде всего рассказывать об алкоголе. Однако в Европе наряду с обычными
существуют и «водные» бары, поэтому хорошо разбираться во всех напитках алкогольных и безалкогольных, холодных и горячих - это
один из важнейших элементов общей культуры бармена.
В этом разделе книги речь пойдет конечно же о воде, источнике жизни и ароматов, а также о чае, кофе, какао, сиропах, соках и
основных прохладительных напитках.
Многие российские бармены (надо отдать им в этом должное) безупречны в приготовлении коктейлей, но иногда у них возникают
трудности с приготовлением хорошего кофе (т.е. достаточно крепкого, но не слишком), а также с его правильной подачей.
Следующие главы дают советы для исправления некоторых ошибок, которые могут быть допущены барменом. В них также будут
приведены рецепты напитков, которые займут достойное место в барах, ресторанах и гостиницах.
Вода
Вода в баре
У бармена физиологическая потребность в воде, о которой известно всем, тесно переплетается с его профессиональными обязанностями.
Ему необходимо прежде всего знать, что вода входит в состав абсолютно всех напитков бара, являясь при этом их важнейшим компонентом. Именно она определяет вкус виски или водки, которые он предлагает своим клиентам. Входя в состав коктейлей или являясь основой для приготовления льда, вода способна очень ощутимо влиять на вкус напитков. Так, например, вода, добавляемая в виски, должна быть слабоминеральной (чтобы не изменить вкус солода). Отсюда становится понятной очевидная необходимость разбираться в типах воды.
К тому же одно из свойств воды - более полно раскрывать вкус крепких спиртных напитков, но для этого необходимо, чтобы у нее не было абсолютно никаких посторонних запахов и привкусов. Естественно, водопроводная вода не подойдет для этого, она содержит примеси хлора, способные изменить запах и вкус спиртного.
Слабоминеральная вода имеет минерализацию не более 200 мг сухого остатка* на литр. Если она содержит от 200 до 1000 мг, то ее считают средне-минеральной, свыше - сильноминеральной.
Водопроводная вода Нередко люди с недоверием относятся к воде из-под крана. Бытует мнение о ее плохом качестве, даже несмотря на последние исследования, доказавшие обратное.
Но все же эту воду все же не следует добавлять в виски, а ее использование для приготовления льда возможно только для напитков с достаточно сильным вкусом, перебивающим привкус хлора.
Наконец, многие бары в России используют фильтрованную воду из-под крана для приготовления льда и для других целей. Это достаточно приемлемое решение, во всяком случае, наиболее экономичное. Отметим при этом, что фильтр должен быть хорошего качества, а труба, выходящая из фильтра, должна быть медной, а не стальной.
Вода из источника Вода из источника близка по своему происхождению к минеральной, и из-за этого она безупречно чиста и безукоризненно усваивается организмом, но эта вода не содержит выраженных минералов. Поэтому у нее отсутствует вкус, и вода из источника может использоваться в баре для любых целей. Я бы советовал именно эту воду для добавления в спиртные напитки, для изготовления льда, в частности для виски. В воду из источника может быть добавлен углекислый газ.
* Минералы, которые могут входить в состав воды,- это сульфаты, гидрокарбонат натрия (известный как питьевая сода - лекарство от болей в желудке), кальций (важный элемент нашего организма), фосфор, магний, фтор (предохраняющий от кариеса), железо (основная составляющая гемоглобина), силиций и некоторые другие.
Советы бармену С точки зрения эстетики и имиджа, в баре и ресторане рекомендуется использовать стеклянные бутылки. В Европе в этих заведениях чаще всего подают маленькие бутылочки - 25 или 50 санти литров. Вода всегда должна быть охлажденной, но никогда ледяной - от +7 до +12°С.
Как и для всех остальных напитков, подаваемых в бутылках, при подаче воды следует открывать бутылку непосредственно перед клиентом. Следует иметь в виду, что газированная вода может называться на американский манер «содовой» — Soda Water.
Натуральная минеральная вода Первая минеральная вода использовалась исключительно для лечебных целей, И только в наше время она стала продуктом ежедневного потребления.
Феномен европейского общества, заключающийся в огромном потреблении минеральной воды, еще далеко не прекратил своего развития, в то время как, согласно статистике, населением используется лишь 3% воды из-под крана в качестве питьевой. В будущем, как мне кажется, будет разумнее снизить качество водопроводной воды, используемой для бытовых нужд (стирки, мытья посуды, поливки и т. д.) и доставлять в дома чистую минеральную воду в бутылках. К тому же резервы воды глубоко под землей превышают в сто раз объемы озер, рек и других пресных водоемов нашей планеты. Между прочим, интерес к минеральной воде не обошел стороной и Россию, где ее продажи выросли более чем в три раза за последние два года. Минеральная вода отличается от обычной воды, потребляемой человеком, прежде всего по своему составу - она содержит минеральные соли и микроэлементы. Натуральная минеральная вода может использоваться для приготовления прохладительных безалкогольных напитков.
Различные виды минеральной воды В мире встречаются различные виды минеральной воды. Их названия зависят от содержания углекислого газа:
- натуральная минеральная вода;
- натуральная минеральная вода, газированная естественным образом;
- натуральная минеральная вода с добавлением углекислого газа.
В любом случае этикетка бутылки должна содержать полную информацию о компонентах, входящих в состав воды.
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 22 | Нарушение авторских прав