Малинового ликера 2 страница

легкоуязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. И Вы можете найти этому

подтверждение в том осадке, который присущ дорогим, высококачественным винам, требующим де-кантирования. Интересно,

что отличие формы бордоской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В

винах из Бордо образуется больше осадка и крутые «плечики» бордоской бутылки задерживают его при разливе. А

бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используют бутылки с покатыми «плечами».

Белые вина можно получать как из белого, так и из красного винограда. Например, для производства шампанского

используют красный сорт Pinot Noir, а для Beaujolais Blanc (Божоле Блан) - Camay. Основное отличие производства белых

вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Причем для

высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй

пресс». Температуру брожения снижают до 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое,

фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам в среднем раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых

бочках более 1,5 лет

Розовое вино изготавливают из красного винограда, оставляя сусло в контакте с кожицей несколько часов, а затем ее

отделяют. За исключением некоторых шампанских, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

Это очень обобщенная картина труда винодела, и на каждом этапе создания вина от его опыта, знаний и честности зависит

качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградинка (количество мешает качеству), аккуратный

сбор урожая, тщательный контроль за брожением, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание» и многое другое.

Возраст вина и год урожая Искусство знатока и ценителя вин заключается в умении пить свой любимый напиток в правильный момент, во время его максимального расцвета. То есть не очень рано и не поздно, хотя следует знать, что лучше пить вино слишком молодым, чем слишком старым.

Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрасте», а не «в молодости». Но большинство вин не улучшают свои качества в бутылке, исключение составляют вина великие и известные. Так, говоря о французских винах, следует отметить, что Божоле можно хранить около 2 лет, Cm* из Вожоле - 5 лет и больше, бургундские вина от 5 до 10 лет, Бордо - от 5 до 15, а иногда гораздо дольше, все зависит от года урожая. * Cm (крю) во Франции - это определенный виноградник с установленными границами. В расширенном понимании Cru -это вино из такого виноградника. Великолепный виноградник и получаемое на нем высококачественное вино называют Grand Cru (Гранд-крю), великолепный крю. Среди вин Grands Crus из Бордо выделяют пять групп, в зависимости от их качества, от первых Grands Grus (самых лучших) до пятых. В других регионах Франции самые лучшие вина относят к Grands Crus, следующие за ними к Premiers Crus, а вина, не достигающие качества вин из этих двух групп, не носят и не имеют на этикетке названия Cm.

От 1 (плохо) до 10 (великолепно)

Вина/Года

Bordeaux

Rouges

^: •

(красные

Бордосские)

Bordeaux Blanks

Sees (сухие

белые

бордосские)

Bordeaux

Liquoreux

(десертные

бордосские)

Bourgognes

0 0

Rouges

(красные

бургундские)

Bourgognes

Blancs (белые

бургундские)

Beaujolais (вина

из Божоле)

Loire Blancs

(белые вина

долины Луары)

Alsace

(эльзасские)

Cotes du Rhone

Регламентации основных стран производителей вина Ниже Вы найдете основные требования регламентации в отношении вин некоторых стран мира, что поможет Вам расшифровывать

этикетки бутылок.

Франция

Французская регламентация является примером для очень многих стран - производителей вина. В соответствии с ней все французские вина можно разделить на четыре следующие категории:

1. АОС -Appellation d'Origine Controlee (наименование, контролируемое по происхождению) Это самые престижные французские вина. Чтобы принадлежать к этой категории вино должно отвечать следующим требованиям:

- виноград должен быть выращен и само вино произведено на определенной ограниченной территории;

- могут использоваться только определенные сорта винограда;

- могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия;

- выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум;

- крепость вина не может быть ниже установленного минимума.

Возьмем в качестве примера вино Chablis Grand Cru (Шабли гран крю). Чтобы получить номинацию АОС, то есть право относиться к

этой категории и разрешение написать на этикетке вина "Appellation Chablis Grand Cru Controlee", это вино должно:

- прийти из одного из следующих виноградников в округе городка Шабли, расположенного в Бургундии: Vaudesir (Водезир), Preuses (През), Les Clos (Ле-Кло), Grenouilles (Гренуй), Bougros (Бугро), Valmur (Валмюр), Blanchots (Бланшо);

- быть произведено из винограда сорта Шардоне;

- иметь крепость не менее 11%;

а также выход вина не должен превышать 35 гектолитров на гектар земли.

Если данное вино не отвечает одному из перечисленных выше требований, оно теряет право называться "Grand Cru" и будет уничтожено.

Appellation Chablis Controlee или Appellation Bourgogne Controlee (вино из Бургундии, контролируемое наименование).

Вина, относящиеся к категории АОС, производят в основном в следующих регионах: Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Pays de

Loire (Пеи-де-Луар), Alsace (Эльзас), Cotes du Rhone (Котдю Рон), Provence (Прованс), Champagne (Шампань) и некоторых других.

2. VDQS - Vins Delimites de Qualite Superieure (вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной территории) Отличие этих вин от вин АОС состоит в том, что на них нет ограничений на выход вина с гектара земли.

3. VdP - Vins de Pays (местные вина)...

Эти вина, так же как и вина двух предыдущих категорий, получают на определенной территории, но для них регламентация не предусматривает ограничений на выход вина с гектара земли, а также по отношению к ним нет строгого контроля за культивированием винограда и процессами виноделия.

4. VCC - Vins de Consommation Courante (вина для обыкновенного употребления)

Это настоящие столовые вина (часто на этикетке пишут Vin de Table), их получают, смешивая различные французские вина. Но, к

сожалению, их производители часто имеют право добавлять в них вина стран ЕЭС.

Регламентации других стран заимствованы более или менее удачно у Франции.

Италия

В Италии законодательство, регулирующее наименования вин, было принято в 1963 году. На сегодняшний момент существуют следующие категории итальянских вин,

1. DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению)

К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами виноделия и

конечно же на определенной ограниченной территории.

2. DOC - Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению) Эти вина отличаются от вин категории DOCG более широкой территорией происхождения.

3. Vino Tipico (местное вино),, Эта категория идентична французской категории «Vins de Pays»

4. Vino da Tavola (столовое вино)

Вина, относящиеся к этой категории, разделяются на две группы:

- вина без места происхождения - купаж любых итальянских вин;

- вина, имеющие место происхождения.

В последнюю группу входят некоторые очень хорошие вина, превосходящие по качеству вина DOCG. Дело в том, что итальянская регламентация очень строга по отношению к используемым сортам винограда. Поэтому вина, полученные из необычных для мест их производства сортов, не получают номинацию DOCG, хотя они могут быть великолепны.

Испания

Испанская регламентация в отношении вин была принята в 1970 году. В соответствии с ней все вина разделяются на две категории -получившие номинацию Denominacion de Origen Calificada (Наименование, контролируемое по происхождению) и не получившие ее. У вин Denomiiiacion de Origen Calificada строго контролируются место происхождения, используемые сорта винограда, выход вина с гектара земли, а также методы воспитания вина. Чтобы понимать этикетки испанских вин, важно также знать значения следующих слов. Vino de Crianza - вино, выдержанное не менее 1,5 лет, и как минимум один год из этого срока в дубовых бочках. Vino de Reserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум два года в бутылках - для красного, или выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 месяцев из них в дубовых бочках - для белого и розового. Vino de Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, и как минимум 2 года из них в дубовых бочках, - для красного. Для белого и розового - выдержанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых - в дубовых бочках.

Америка

Американские вина могут иметь на своих этикетках следующие надписи:

- United States of America, если не менее 75% от общего количества вина было получено в США;

- название штата, если не менее 75% от общего количества вина было получено в этом штате;

- название провинции, если не менее 75% от общего количества вина было получено в этой провинции.

Американское вино может также носить название сорта винограда, если оно состоит как минимум на 75% из вин, изготовленных из

этого сорта.. -.,

Что касается других стран, Вы должны знать, что, например, испанские вина из Rioja (Риоха) проходят выдержку в дубовых бочках, а

затем для Gran Reserva (Гран резерва) в течение 2-5 лет - в бутылках. И их выпускают на рынок в тот момент, когда они полностью

готовы к употреблению, точно как и для шампанского. А значит, не стоит искать испанские вина слишком старого года. Американские

вина, в основном калифорнийские, производятся в очень ровном, стабильном климате, и вино одного года урожая очень мало

отличается от вина другого года. Год урожая не имеет большого значения для американских вин, за исключением, может быть, тех,

которые готовят на севере Калифорнии, например в Napa Valley (На-на вэлей).

Наконец, белые вина обычно хранятся меньше красных, что связано с их сравнительной бедностью танинами. Хотя бывают и

исключения, так, французское белое десертное вино Sauternes (Сотерн) хорошего года урожая может храниться более пятидесяти

лет.

Удачный и неудачный год урожая - это знак качества вина. Подтверждается тот факт, что человек - не всесилен и вынужден

подчиняться законам природы. Если все урожаи были бы одинаково хороши, великие вина перестали бы существовать (и высококачественные вина подешевели).

Сегодня понятие «год урожая» несколько изменилось, потому что существенно сократилось количество плохих вин. Человек научился

вмешиваться в жизнедеятельность своего виноградника и «лечить» вино, сокращая его дефекты и недостатки. И помогает ему в этом техника. Так, например, в 1987 году перед сбором урожая мокрый из-за дождей виноградник Chateau Petrus (Шато-Петрюс) сушили

при помощи вертолета.

Сегодня Grand Millesime -(Великий год урожая) дает вино, имеющее потенциал к длительной выдержке, которое долго послужит

предметом спекуляции, переходя от одного негоцианта к другому. И это также будет очень хорошее вино в том случае, если его

сумеют выпить вовремя.

Покупка и хранение вина В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино - это живой продукт. Оно продолжает свое развитие в бутылке, достигая максимального расцвета и затем, если не выпито вовремя, постепенно умирает. Еще одна причина смерти вина -неправильные транспортировка и хранение. Поэтому, покупая вино, необходимо задаваться следующими вопросами:

1. В каком моменте своего развития находится вино?

У обычных дешевых вин жизнь коротка, и пить их следует как можно более молодыми, в течение одного, двух или трех лет. Для других вин советы Вашего поставщика при предварительной дегустации, а также Ваши личные знания о годах урожая помогут сделать правильный выбор.

2. Каким образом вино транспортировалось? Это должны контролировать директора отделов закупок ресторанов. Вино следует импортировать в термогрузовиках, не позволяющих ему замерзать зимой и перенагреваться летом. Бутылки следует располагать в ящиках горизонтально или горлышком вниз.

3. Какие условия хранения на складе у поставщика? Обобщая, можно сказать, что вино надо хранить при температуре от 10 до 18°С,

в темном, защищенном от света помещении. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или горлышком вниз, чтобы

вино было в контакте с пробкой, это позволяет ей оставаться эластичной.

Идеальная температура погреба - +12°С, если там теплее, то вино стареет в таком погребе слишком быстро. Считается, что при

температуре выше 22°С, существует большой риск испортить вино.

Двенадцатиградусная температура также удобна для подготовки вина к употреблению. Она позволяет очень бысто (в течение 15-20

минут) охладить белое или розовое вино в ведерке со льдом, а также придать красному вину комнатную температуру, выставив его из

погреба на один-два часа перед подачей. Здесь надо отметить, что под комнатной температурой имеется в виду то, что называется

по-французски chambre, то есть 16-18°С, температура воздуха, существовавшая раньше в фамильных замках.

Следует знать: чем меньше емкость бутылки, тем быстрее стареет в ней вино.

Из-за развития технологии виноделия в последнее время все реже и реже встречается испорченное вино, пить которое невозможно.

Фильтрация вина стала сильнее, появились современные стабилизаторы, позволяющие экспортировать вино дальше и дальше (хотя

от этих мер вино теряет много ароматов). Риск покупки испорченного вина уменьшился, но всегда, приобретая его, обращайте

внимание на следующие моменты:

- местонахождение пробки: если она выше горлышка, велика вероятность того, что вино хранилось при слишком высокой температуре;

- подтеки вокруг пробки;

- запах бутылки вокруг пробки (она конечно же не должна ничем пахнуть).

Наличие двух последних свидетельств говорит о том, что из-за повышенных температуры и давления бутылка потеряла

герметичность, вино вышло, а внутрь бутылки попал воздух, который испортил ее содержимое.

Если бутылка с вином находилась на холоде, в ней скорее всего появятся маленькие твердые частицы. В принципе, это не сильновлияет на вкус вина, однако очень часто напиток теряет глубину своего букета.

«Вкус пробки» Он встречается у вина все реже и реже. Возникает из-за бактерий, живущих в пробке, или из-за наличия незаметного человеческому глазу сквозного отверстия в пробке, через которое проникает воздух. Против этих дефектов, к сожалению", ничего нельзя поделать, и Ваш поставщик здесь не виноват.

Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бутылкой вина. В этом случае, убедившись, что она действительно испорчена, Вы должны обязательно заменить бутылку. А затем сможете возложить расходы на Вашего поставщика, но только в том случае, если Вы уверены, что хранили вино правильно. Лучше потерять бутылку, чем клиента.

Подача вина Бокалы для вина

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет

Дата добавления: 2015-12-01