Малинового ликера 1 страница

Перемешать ингредиенты в бокале для смешивания, с несколькими кусками льда. Отфильтровать в коктейльный бокал, положить внутрь ягоду «пьяной» малины. Pineau Colada - Пино колада Long Drink

4/10 белого пино де шарант 3/10 ананасового сока 2/10 кокосового молока 1/10сокалайма

несколько капель клубничного сиропа

Взбить все ингредиенты в шейкере, наполненном наполовину льдом. Отфильтровать в бокал tumbler, содержащий два куска льда, украсить палочкой со свежей клубникой и лаймом. Noblesse - Ноблесс Short Drink

4/10 белого пино де шарант 3/10 джина

2/10 земляничного ликера. 1/10 ликера желтый Chartreuse

Налить ингредиенты в бокал для смешивания, содержащий несколько кусков льда. Перемешать и отфильтровать в коктейльный бокал, положить внутрь виноградинку.

Порто

Порто (porto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в России на немецкий манер «портвейном»,- это крепленое вино,

производимое в Португалии, если быть точнее, в районе реки Дору на севере страны, приблизительно в 100 километрах к западу от

испанской границы.

История создания

Виноград в долине реки Дору выращивался с очень давних времен, но история порто начинается лишь с XVII века, и у истоков успеха

этого напитка стоят англичане.

В XVII веке многочисленные конфликты между Францией и Англией, а также непомерно высокие налоги при покупке англичанами вин

Бордо привели к тому, что английские торговцы начиная с 1660 года стали экспортировать вина из Португалии, и в частности, из

района Дору. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И

поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость.

Затем с удивлением заметили, что после добавления бренди вина приобретали мягкий медовый вкус. В результате экспорт

португальских вин в Англию резко увеличился, и были введены строгие правила их производства. Сегодня порто - это

высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всем мире.

Район производства

Долина реки Дору, где выращивается виноград для производства порто, имеет площадь 240000 гектаров, но лишь одна десятая ее

часть используется для виноделия. Здесь насчитывается приблизительно 85 000 виноградников, располагающихся на склонах гор.

Эти виноградники считаются одними из красивейших в мире, поскольку они посажены на возведенных человеком ступенях,

опоясывающих горы, что создает здесь необыкновенно красивый пейзаж.

В долине Дору всегда очень жаркое лето и довольно холодная зима, и виноград растет на сланцевых землях, заставляющих его корни

уходить на 20-метровую глубину в поисках питательных веществ. Все это позволяет собирать виноград, обладающий огромной

концентрацией ароматов и передающий затем порто все свои замечательные свойства.

Каждый виноградник отличается от других по своему составу почвы, уровню выпадаемых осадков, ориентации на солнце,

урожайности и конечно же сорту винограда. Лучшие из сортов винограда, используемые для производства порто, - это Турига

Франческа, Тинта Рориз, Турига Начиональ, Тинта Барокка и Тинта Чао.

Производство

Сбор урожая начинается во второй половине сентября и длится около пяти недель. Этот процес осуществляется вручную, поскольку структура виноградников не позволяет использование техники. Затем сок винограда выжимают механическим способом. Хотя на некоторых винодельнях ягоды до сих пор давят работники голыми ногами в больших гранитных чанах, называемых /agares (лагарес). Получений сок подвергают брожению, которое останавливают приблизительно через 48 часов добавлением 77%-го бренди в количестве от 16 до 20% от общего объема. Это сохраняет в вине часть сахара, а также сообщает ему силу, цвет и «корпус». После этого вино «отдыхает» всю зиму.

Весной молодое порто, как правило, перевозят в город Вила-Нова-ди-Тая, расположенный внизу реки Дору на противо- положном берегу от города Порто. Раньше вино сплавляли по реке, сейчас его транспортировка проходит на грузовиках, поскольку Дору перегорожена плотинами, вырабатывающими электричество. В Вила-Нова-ди-Гае вино выдерживают в дубовых бочках, называемых «пи-пас», или в крупных дубовых чанах «тонеис» в больших, длинных погребах, называемых «арма-зенс». Там же происходит и купажирование порто. Сырой прибрежный воздух и постоянная температура определяют идеальную выдержку вина, которая может продолжаться более 50 лет. Крепость готового порто - около 20%. Раньше порто должно было обязательно пройти выдержку и разлив по бутылкам в Вила-Нова-ди-Гае, потому что именно в этом городе осуществлялся строгий контроль со стороны правительства за качеством вина. Начиная с 1986 года было разрешено не только выращивать виноград, но также и делать порто на месте, в районе Дору. После этого указа резко выросло количество небольших винопроизводителей, ранее продававших виноград со своих участков крупным фирмам, а ныне вырабатывающих свое порто, называемое Quinta Porto (Куинта порто).

Виды порто WhitePorto(Белоепорто).

Изготавливаются из белых сортов винограда, варьируются от сухих до очень сладких. Пьется в основном на аперитив. Среди красных порто существует несколько разновидностей:

Ruby (Руби).

Смесь молодых терпких порто, выдержанных в дубовых бочках около 3 лет. Это вино обладает темным рубиновым цветом и богатым фруктовым букетом. Прекрасно сопровождает холодные зимние вечера. Vintage Character (Винтэйдж кэриктер).

Порто примерно 4-летнего возраста. Чтобы получить это название, вино должно быть очень высокого качества и иметь основные характеристики порто Vintage. У порто Vintage Character глубокий цвет, «полный» сложный вкус и винное послевкусие. Это вино очень хорошо стареет.

Tawny (Тони). Купаж порто нескольких годов урожая, выдержанных в дубовых бочках дольше по сравнению с двумя предыдущими разновидностями. Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высококачественных tawny на этикетке указывается срок выдержки 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетках этих порто так же указывается дата разлива по бутылкам. Colheita (Колхейта).

Это tawny одного года урожая, сделанное из вин очень высокого качества и выдержанное не менее 7 лет в деревянных бочках, в которых порто приобретает богатство и мягкость вкуса. На этикетке Colheita должен быть указан год урожая и дата его розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage (Лэйт боттелед вин-тэйдж).

Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино, на этикетке которого указано Late Bottled Vintage или LBV, более сложное, чем Ruby и Vintage Character, но мягче и доступнее, чем Vintage Port. Большинство вин готово к употреблению сразу же после розлива по бутылкам, но некоторые LBV, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.

Crusted, или Crusting Porto (Крастед, или крастинг порто).

Это темное, богатое ароматами порто представляет купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски - «корка». В настоящее время больше не производится. Vintage (Винтейдж). Порто, сделанное из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание, длящееся от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На этикетке такого порто должно быть указано слово Vintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить название Vintage, качество вина должно быть проверено Институтом вин порто. Эта разновидность порто встречается достаточно редко и стоит очень дорого.

Советы бармену Порто подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, емкостью от 15 до 27 сантилитров. Причем наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18°С, а белое при +10-+12°С,

Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием. А затем декатированы в графин при помощи воронки.

Чтобы открыть бутылку порто, имеющую возраст 30 лет и более, португальцы используют спердиаяьные щипцы «теназ». Концы щипцов докрасна нагревают на огне, затем ими обхватывают горлышко бутылки под пробкой и оставляют в таком положении на 10 секунд. После этого нагретое место охлаждают мокрой тряпочкой и открывают бутылку. Такой способ гарантирует легкий выход пробки, в противном случае она может сломаться.

Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высококачественных tawny на этикетке указывается срок выдержки: 10 Years

Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) и Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетке этих порто также указывается дата розлива по бутылкам.

Употребление Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде. Белое порто и молодое tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить Vintage, Late Bottled Vintage, Ruby и другие разновидности.

Порто лучше всего закусывать грецкими орехами и сырами. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин. Порто входит в состав некоторых коктейлей.

Наиболее известные марки

W. & J.Graham's (Дабл ю энд ДжиГрахамз).

Эта компания, которой в настоящее время владеет семья Семингтон, производит порто уже более 170 лет. Виноград выращивается на одном из известнейших участков - Quinta dos Malvedos. Огромная забота об этом винограднике и о самом вине влечет за собой широкую известность порто W. & J. Graham's во всем мире и их безупречную репутацию. W. & J.Graham's имеет следующую гамму вин: Fine Ruby Port, Fine Tawny Port, Fine White Port, The Old Tawny Port, Six Grape Port, Late Bottled Vintage Port, Malvedos Vintage Port, Vintage Port

Calem (Калем) Croft (Крофт) Bow's (Доуз) Offley (Офлей) Sandeman (Сандеман) Taylor's (Тэйлорз) Херес

Определение

Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа. Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить одновременно и за девушкой и за виноградником, - говорят в Херес-де-ла-Фронтере, потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия, Именно виноградная лоза Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Pedro Ximenez

- (Педро Химе-нез) и Moscatel (Москатель), применяемые для сладких разновидностей хереса. Производство

Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды. Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 килограммов. Требуется шестьдесят две «arrobas» для одной carretada - «телеги», которая весит 714 килограммов и дает одну 500-литровую beta - бочку хереса.

Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается. На винодельне виноград выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев. Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Надо заметить, что бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.

За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor- «цветок», тем тоньше получится херес. Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. Кстати, до сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет.

В январе - феврале мастер-винодел, по-испански capataz, тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». И в зависимости от перечисленных выше качеств вина все бочки разделяют на две группы:

- Фино, вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;

- Олоросо, херес, в котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.

Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости до 15,5% у Фино и до 17,5% у Олоросо.

После этого Фино и Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой so/era (солера). В

производстве хереса уникален тот момент, что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность

подтверждается на практике состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое.

Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, - «солера»,

что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая criadera

(криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна

содержать не меньше трех рядов,

Когда мастер-винодел решает разлить часть своего вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда

«солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из

второй криадеры и т.д.

Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но

зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат, всегда неизменны.

Разновидности хереса Fino (Фино).

Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино - вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или в бокалах «copita» при температуре +7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры. Manzanilla (Манзанилла).

Его единственное отличие от Фино состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость -15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется таким же образом, что и Фино. Amontillado (Амонтиладо).

Это херес, в который в процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом -под «цветком», а вторую часть - в контакте с ним, подобно Oloroso,- без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным, между + 12 и +15°С с белым мясом и рыбой. Oloroso (Олоросо).

Крепость Oloroso, что по-испански значит «ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темный золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вку-с, оно употребляется при температуре +15-+16°С с дичью и красным мясом. Cream (Крим).

• Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют s/ier/y (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт. Pale Cream (Пэйл крим).

Бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость - около 17,5%. Перед употреблением его следует охлаждать до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами. Palo Cortado (Пало Кортадо).

Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепостью 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15-+16°С, Pedro Ximenez (Педро Хименез).

Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготавливают из сорта Педро Хименез, крепость - около 17%. Употребляется при температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Херес в баре

Херес должен храниться в темном и прохладном месте, но не очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои вкусовые качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантилитров. Херес пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

Наиболее известные производители Можно выделить таких производителей хереса, как Antonio Barbadillo (Антонио Барбадилло) -Manzanilla de Sanlucar, Fino de Balbaina, Croft (Крофт), Gonzalez Byass (Гонзалес Бьяс) - Tio Pepe Fino Muy Seco, Cream Sherry, Harveys (Хар-вейз) - Bristol Fino Extra Dry, Bristol Cream, Pedro Doniecq (Педро Домек), Sandeman (Санде-ман) - Seco Dry Fino, Williams & Humbert (Вильяме & Хамберт).

Вино

Невозможно на нескольких страницах полностью изложить такую большую и сложную тему, как вино. Тем не менее эта глава должна помочь Вам найти ответы на самые важные вопросы, возникающие в ресторанах.

История создания Вино - это один из самых старинных напитков, оно появилось за IX тысячелетий до н.э. в Перед ней Азии, Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем - в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились накопленным опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе. В эпоху средневековья в Европе искусство создания вина совершенствовалось монахами. С 1500 года французы, испанцы и в меньшей степени голландцы влияли на развитие виноградарства и виноделия в мире. Большим событием, предвещавшим конец эры виноделия, было нашествие филлоксеры. Филлоксера - это небольшое паразитическое насекомое, которое точит корни виноградной лозы, складывает там свои личинки и в конце концов убивает растение. Филлоксера была завезена в Европу вместе с посадочным материалом Из Америки, предназначенным для изучения методов борьбы против не очень опасного грибкового заболевания европейского винограда, которое называется «оидиум».

Филлоксера была найдена во Франции в 1863 году, а в 1869 году она поразила виноградники Бордо. Некоторые бордоские виноделы, испугавшись нашествия насекомых, уехали в Испанию и отдали все свои знания и умения винам из Риохи. Но их

переезд не был оправдан, филлоксера, убив все виноградники Франции, уничтожила их затем и почти во всей Европе. В конце XIX века было найдено средство, останавливающее филлоксеру, - к европейским сортам винограда начали прививать корни американских сортов, малоподверженные атакам этого насекомого. Сегодня виноградники только некоторых стран не заражены филлоксерой. Это Кипр, несколько греческих островов, Канарские острова, Египет, Афганистан и страны бывшего СССР. Нашествие филлоксеры еще продолжается в Австралии и Новой Зеландии, где принимают очень серьезные меры для борьбы с ней.

Виноградная лоза Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов. Но из всех наибольшее применение находит вид Vitis vinifera, возникший в Центральной Европе и странах Средиземноморья. В него входят все известные сорта от Aligote (Алиготе) до Zinfandel (Зинфандел). Вина из винограда, принадлежащего к другим видам из рода Vitis, пока еще не достигли качества вина из Vitis vinifera. Эти другие, виды, особенно американские, такие как, например, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri, используются сегодня как филлоксероустойчивые подвои.

Остановимся подробнее на наиболее известных сортах винограда из рода Vitis vinifera, который по-русски еще называют «виноградной лозой».

Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза неприхотлива и пользуется большим успехом также в Калифорнии, ЮАР, Австралии и в других странах. Chardonnay (Шардоне). Эта белая лоза широко культивируется во многих странах - во Франции (в Бургундии и в Шампани), Италии, Америке, Аргентине.

Gamay (Гамэ). Красный сорт, культивируемый во. Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом свежего винограда. Также Gamay выращивают в Америке для производства вина Gamay «Beaujolais» (Гамэ Божоле). Существует разновидность этого сорта, называемая Gamay Teinturier, -редкий виноград, имеющий красный сок.

Gewurztraminer (Гевурзтраминер). Классический белый сорт из Эльзаса, культивируется также в Германии, Центральной Европе, в Калифорнии, в Новой Зеландии.

Grenache (Гренаш). Красная лоза, культивируемая в Испании, во Франции, на юге которой из нее получают десертные вина. Merlot (Мерло). Красная лоза, распространена в Бордо, в Италии, Америке, Аргентине. Pinot Noir (Пино Нуар). Практически единственный красный сорт, используемый в Бургундии, также произрастает в Шампани, Южной Африке, Калифорнии. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту.

Riesling (Рислинг). Белый немецкий сорт винограда, выращивается также в Эльзасе, Австрии, Австралии, -Америке и Новой Зеландии.

Sauvignon Blanc (Совиньон Блан). Белый сорт, культивируется в Бордо, Италии, Америке, Южной Африке и в других странах.

Tempranillo (Темпранилло). Красная испанская лоза, выращивается в регионе Rioja (Риоха). Ugni Blanc (Уньи Блан). Белая лоза винограда, используемая, например, для производства коньяка.. ' Конечно же вкус вина - это вкус виноградной лозы, и с опытом можно различать в букете вина Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло и т.д. Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками (структура кожицы, содержание танинов, сахара, разновидности кислот и т.д.). Однако такие факторы, как земля, климат и работа человека очень сильно влияют на вкус вина, и все вместе, соединившись, могут создать совершенный напиток. Виноградная лоза предпочитает каменистую почву, легко впитывающую влагу и быстро согревающуюся под лучами солнца. Структура земли напрямую влияет на вино, так, песчаная земля дает легкие вина, глинистая - ярко окрашенные, мощные, терпкие, имеющие много танина. На известковой земле, богатой кальцием, получают мощные и ароматные вина, а на бурой, с большим содержанием соединений железа, - ароматные и ярко окрашенные. Для благоприятного развития виноградной лозы нужна настоящая, достаточно холодная зима с большим количеством осадков и длинное теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были стабильными и соответствовали своим названиям.

На всех этапах своего развития виноградная лоза боится экстремальных климатических ситуаций. Сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета будут способствовать гниению растений. Конечно же для существующих почвы и климата важно найти подходящие для них сорта винограда. Так, Pinot Noir, наиболее часто используемый в Бургундии, дает в Божоле безвкусные вина, а из Camay, самого популярного сорта из Божоле, получают в Бургундии обыкновенное столовое вино, хотя эти регионы расположены всего в 50 километрах друг от друга. Наконец, если климат и почва подходят для виноделия, а также правильно выбран сорт винограда, человек может работать и показать свое мастерство и талант винодела.

Производство вина Рассмотрим процесс производства на примере красного вина, но вначале несколько слов о строении виноградной грозди. Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, которые очень богаты танином, придающим вину терпкость. Гребни (веточки), образующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танин, но в меньшем количестве. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот и имеет практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества находятся в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания винограда покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения.

Для производства красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино

слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества,

убивающие нежелательные бактерии.

Затем протекает брожение, иногда для регуляции этого процесса добавляют дрожжи. Здесь следует отметить, что при

изготовлении фруктовых вин, которые пьют молодыми, виноград перед брожением не раздавливают, и трансформация

сахара в алкоголь осуществляется прямо внутри ягод.

Брожение, в случае с красным вином, проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по

мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, и его

температура строго контролируется, она не должна превышать +30°С,

Если в период созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах

разрешены добавки сахара..

Когда брожение закончилось и большая часть сахара превратилось с алкоголь, чан спускают и стекает первое, наиболее

качественное вино («самотек»). Оставшееся содержимое чана прессуют, получая таким образом «первый пресс»,

содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют. «Самотек» и

«первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.

После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем

фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино «воспитывают» - выдерживают в погребе, в дубовых бочках,

придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида,

исключая таким образом его окисление от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно

опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от

одного года до двух и более.

После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в вино вводят казеин или яичный белок,

образующие с нежелательными веществами нерастворимый осадок. После этого вино пропускают через механический

фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество,

хотя они стабильнее - лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Тогда как слабоосветленные вина

Дата добавления: 2015-12-01