Происхождение

Слово «биттер» по-немецки и по-английски означает «горький». Горькие напитки имеют сильные медицинские корни, поскольку они отлично способствуют пищеварению и облегчают утро тяжелого похмелья. У биттеров есть еще одно замечательное свойство - они очень хорошо утоляют жажду, поэтому большинство из них было придумано в жарких странах. Изготавливают биттеры путем мацерации: в чистом спирте вымачивают различные горькие растения (основное из них - горечавка), корни, апельсиновые корки. Полученная настойка фильтруется, в нее добавляется чистая вода. Крепость горьких напитков варьируется от 6 до 50%. В барах биттеры обычно пьют в коктейлях, которые как бы «облегчаются» входящими в их состав горькими напитками.

Наиболее известные марки Angostura Bitter (Ангостура биттер)

Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Он очень концентрированный, поэтому достаточно добавить в коктейль лишь нескольких капель. Он производится на основе рома и горечавки, был придуман в 1824 году одним армейским врачом в городе Ангостура, в Венесуэле. Сейчас производится на острове Тринидад. Его крепость - 44,7%. Branca Menta (Бранка мента) Итальянский биттер с мятой. Крепость - 40%. Сатраri (Кампари)

Бипер на основе растений и цитрусовых, созданный в 1861 году в Милане. Своему красному цвету он обязан краске кармин, добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Кампари используется для таких знаменитых коктейлей, как American о (Американо) и Negroni (Негрони), а также этот биттер отлично сочетается с апельсиновым соком, образуя коктейль Garibaldi (Гарибальди). Италия, крепость - 25%. Супаг(Синар)

Биттер на основе артишоков и других растений. Италия/Швейцария, крепость • 16,5%. Fernet Branca (Фернет Бранка)

Этот биттер вырабатывается на основе растений, корней и трав. Его вкус понравится не каждому, но он очень полезен для пищеварения. Также этот биттер рекомендуют на следующий день после слишком обильных застолий. Италия, крепость - 42%. Picon (Пикон)

Впервые появившись в Африке 150 лет назад, сегодня этот напиток употребляется в основном на севере Европы и во Франции. Очень долгое время его пили в чистом виде. Сейчас Picon чаще всего добавляют в пиво. Получают его путем вымачивания апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и сильно подкрашивают карамелью. Франция, крепость - 21%. Suze (Сюз)

Этот самый популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием алкоголя 32%, сейчас его крепость всего лишь -16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также прекрасно сочетается с лимонным соком. Франция. Анисовые настойки (Аперитивы на основе спирта) Общие сведения

Спиртные напитки с анисом используются очень давно в качестве аперитива в странах Средиземноморья, с тех пор как у этого растения нашли сильные лечебные свойства. В России такие напитки встречаются достаточно редко, но несмотря на это, профессиональный бармен должен хорошо в них разбираться.

Анисовые настойки называют в Турции - раки, в Греции - узо, в Ираке и в Ливане - арак, во Франции - пастис, в Италии - самбукка, в Испании -анизетта. Анисовая настойка - это ближайший, но безобидный родственник абсента, дурманящего, ныне запрещенного в большинстве стран напитка.

В производстве спиртных напитков используют две разновидности аниса: зеленый анис, произрастающий в Средиземноморье, и бадьян, или звездчатый анис, привозимый из Вьетнама или Китая.

Растения вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный напиток добавляют сахар и карамель. Белый цвет напитков из аниса, появляющийся от взаимодействия с водой и под воздействием холода, является результатом действия анетола. Это твердое вещество анисовой эссенции, в результате кристаллизации которого появляются блестящие частички. Крепость анисовых настоек колеблется от 25 до 51%.

Для того чтобы оценить все ароматы напитка из аниса, налейте в бокал 2,5 - 3 сантилитра и разбавьте его в пять раз большим объемом охлажденной воды. При жаркой погоде можно также в эту смесь добавить кусок льда, но делать это следует только после того, когда процесс смешивания анисовой настойки с водой будет полностью закончен (чтобы анетол не кристаллизовался). Основные марки

Anisette Marie Brizard (Анизет Мари Бризар)

Для изготовления этого напитка, выпускать который начали еще в 1755 году, используются семена зеленого аниса из высокогорных равнин Андалузии (Испания) и еще 12 различных ароматических растений. Производство осуществляется путем последовательной перегонки спиртного и растений. Франция, крепость - 25%. Ouzo (Узо)

Крепкое спиртное, ароматизированное анисом. Греция, крепость - от 40 до 50%. Pastis51 (Пастис 51)

Анисовая настойка, ароматизированная лакрицей и карамелью. Ее название связано с 1951 годом, когда через несколько лет после войны во Франции опять было разрешено производство спиртного с анисом. И фирма «Перно» выпустила на рынок свой пастис под этим новым названием. Франция, крепость - 45%. Pernod (Перно)

Эта анисовая настойка -наследница знаменитого абсента, ароматизированная различными растениями. Пьется с добавлением воды (в пропорции -один к пяти), в коктейлях или с сиропами. Франция, крепость - 40%.

Raki (Раки)

Крепкое спиртное, изготавливаемое путем дистилляции розы и фиги, ароматизированное анисом. Турция, крепость - от 40 до 50%.

Ricard (Рикар)

Одна из первых анисовых настоек, придуманная после запрета абсента с целью создания его аналога. Этот напиток изобрел француз

по имени Поль Рикар в 30-х годах нашего столетия. Сейчас невозможно представить себе юг Франции, Марсель без этого напитка,

ставшего символом «искусства жить по-французски». Это первый спиртной напиток, употребляемый во Франции, и четвертый в мире.

Сильно ароматизирован лакрицей. Перед употреблением разбавляется водой (одна часть Ricard и пять частей воды), потом

добавляется лед. Франция, крепость - 45%.

Sambucca (Самбукка)

Эта анисовая настойка, обладающая сильным ароматом, пьется в чистом виде, со льдом или с кофейными зернышками. В Риме

самбукку пьют «с мухой» (con la mosca): два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают анисовую, поджигают ее, ждут,

пока напиток охладится, и пьют. Италия, крепость - 38%.

Абсент

Абсент - это горькая зеленоватая настойка на основе полыни, которую придумала в конце XVIII века мадам Энрио, жившая в Швейцарии недалеко от французской границы. В то время ее напиток местные врачи прописывали своим пациентам. После смерти мадам Энрио один майор купил рецепт абсента и с помощью своего зятя Анри-Луи Перно (один из основоположников известной сегодня французской группы «Перно Рикар») открыл в Швейцарии небольшой завод по его приготовлению. Затем центр производства абсента переместился во Францию.

Широкую популярность во Франции и в других странах Европы абсент приобрел в конце XIX -начале XX века. Особенно любим этот напиток был людьми творчества: художниками, поэтами, артистами.

Через некоторое время полынному маслу, содержащемуся в абсенте, стали приписывать свойства сильного галлюциногена, вызывающего нервные расстройства, импотенцию, разрушение человеческого мозга. В самом начале нашего века абсент был запрещен в Бельгии и Италии, но потребление этого напитка во Франции оставалось огромным. И наконец в 1915 году, после длительной борьбы с производителями и торговцами абсентом, он был запрещен и во Франции.

Регламентация Аперитивом на основе вина называется напиток, имеющий крепость от 15 до 23% и содержащий не менее 80% одного из следующих ингредиентов: -

- крепленое вино *;

- ликерное вино **;

- обычное вино крепостью не менее 10%;

- смесь перечисленных выше продуктов.

- Крепленое вино получают путем добавления крепкого спиртного в вино во время его брожения, что останавливает этот процесс и сохраняет в вине часть сахара.

-* Здесь имеется в виду тот напиток, который во Франции называют mistelles (мистель) -виноградный сок, разбавленный крепким спиртным, которое препятствует возникновению брожения и сохраняет сладость сока.

ВЕРМУТЫ

Вермут • это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.

История создания

Вермуты, крепленые ароматизированные вина, имеют древнюю историю. Их «предки» - вина с травами, цветами и смолами - были

широко распространены в античные времена (кстати, часто за ароматами пряностей срывался не очень хороший вкус вина).

Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кор-дамон, ромашку, гвоздику, имбирь и

прочие, давшие новый импульс совершенствованию приготовления ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских

целях.

Вначале центром производства «травяных» вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известной своими

плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой

области Альп собирали богатые ароматами растения.

Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были

основаны фирмы «Саргапо» (Капрано), «Cinzano» (Чинзано), «Martini» (Мартини), а немного позже появились и французские фирмы

по производству вермутов, в том числе «Noilly Prat» (Нойли Прат).

Производство Каждая фирма производит вермуты, следуя своей секретной рецептуре, но можно выделить некоторые общие моменты. Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых чанах. Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut - по-немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количество доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их мацерации или дистилляции. В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара, чистый спирт, а также для красных вермутов - карамель. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.

Разновидности Существуют две большие группы вермутов:

1. Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.

2. Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и

их вкус обычно сухой или очень сухой.

А также различают несколько видов вермутов, самые распространенные из них следующие:

Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр.. Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов сахара на литр. Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара -150 граммов на литр.

Помимо этих разновидностей следует отметить также розовые вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter). В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).

Вермут в баре Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина.

Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение. Хинные настойки употребляются на аперитив.

Известные марки вермутов

Barbero (Барберо). Классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году. Cinzano (Чинзано). Вермут из Турина.

Lillet (Лилле). Фирма по производству вермутов, основанная во Франции в 1872 году. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом, а также терпкий красный вермут, который пьется сильно охлажденным. Martini & Rossi (Мартини энд Росси). Вермут из Турина. Noilly Prat (Ноили Прат). Самый сухой из всех существующих вермутов, производится во Франции. Punt e Mes (Пунт э Мес). Эта марка принадлежит итальянской фирме Саграпо (Карпано), самой старинной фирме, производящей вермуты.

ХИННЫЕ НАСТОЙКИ

Общие сведения Под этим названием мы найдем напитки, производимые и продаваемые в основном во Франции. В России их употребляют пока еще очень мало. Тем не менее знание хинных настоек необходимо профессиональному бармену для работы на международном уровне. Эти настойки называются по имени растения цинхона (хинного дерева), потому что именно кора этого дерева является их главным ароматизатором. Основой производства этого напитка служит вино. Хинные настойки впервые появились в Южной Америке в таких странах, как Перу, Боливия, Эквадор.

Основные марки Ambassadeur (Амбассадор)Эта производимая фирмой «Cusenier» (Кюзонье) хинная настойка ароматизируется апельсиновыми корочками. Ее употребляют сильно охлажденной со льдом и украшают ломтиком апельсина. Франция, крепость -16%. Byrrh (Бир) Виноград для производства вина, служащего основой этой хинной настойки, собирают исключительно в Восточных Пиренеях. А сама настойка проходит процесс выдержки в бочках в течение трех лет. Употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Франция, крепость -17%.

Dubonnet (Дюбонне) Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846 году. В различные специально отобранные вина с юго-запада Франции добавляют спирт на поздней стадии брожения. Их смешивают и ароматизируют корой хинного дерева, различными травами и корками, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет. Дюбонне бывает белым, красным и янтарным, употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденным. Франция, крепость -16%. Saint-Raphael (Сен-Рафаэль)

Аперитив, ароматизированный корой хинного дерева, какао, апельсинами и другими пряностями, которые предварительно вымачиваются в спирте. Красный Saint-Raphael и белый (имеющий золотистый цвет) пьются слегка охлажденными или со льдом, они

также служат основой для приготовления многочисленных коктейлей. Франция, крепость -16%.

Пино Де Шарат

История создания

История создания пино де шарант (Pineau des Charentes) тесно связана с историей конька. В конце XVI века рабочий по ошибке залил виноградное сусло в бочку, содержащую немного коньяка, но, осознав свою оплошность, не вылил содержимое бочки, забыв о ней на долгое время.

Когда через несколько лет эта бочка рабочему потребовалась, он обнаружил внутри нее чудесный напиток. Так, в результате случайного стечения обстоятельств, и появилось на свет пино де шарант -сладкое, приятное ликерное вино, богатое ароматами.

Производство и разновидности Район производства пино де шарант совпадает с районом производства коньяка, и его получают путем добавления коньяка в виноградный сок, который убивает дрожжи и не позволяет возникнуть брожению. Пино де шарант получил номинацию АОС (наименование, контролируемое по происхождению), и значит, процесс его производства должен отвечать жестким требованиям регламентации:

- виноградный сок производится на той же территории, что и коньяк, и имеет содержание сахара -170 граммов на литр;

- коньячный спирт, добавляемый в этот сок, выдерживается не менее одного года и имеет крепость не менее 60%;

- крепость пино де шарант может варьироваться от 16 до 22%;

- пино де шарант выдерживается не менее одного года в дубовых бочках.

Существует две разновидности пино де шарант: белое и розовое. Сок для производства белого пино де шарант получают из белых сортов винограда Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Семийон и некоторых других, розового - из красных (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Франк).

Употребление

Пино де шарант пьется на аперитив, также может употребляться в составе коктейлей и сопровождать десертные блюда, особенно

дыню и фруктовые салаты.

Розовое пино де шарапт прекрасно сочетается с голубыми сырами, а также с сырами из козьего молока.

В качестве аперитива пино де шарант пьется охлажденным при температуре +5-+7°С в дегустационном бокале.

Может храниться 15,20 и даже более лет.

Рецепты коктейлей на основе пино де шарант Flamand Rose - Розовый фламинго Long Drink

3/10 белого пино де шарант 2/10 водки

4/10 сока грейпфрута 1/10 клубничного сиропа

Взбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполненном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler, содержащий два куска льда. Украсить половиной кружка апельсина и вишней. Urbinos - Урбинос Short Drink

7/10 розового пино де шарант 2/10 коньяка,

Дата добавления: 2015-12-01