Читайте также:
|
Saint James (Сант Джэймс).
Франция. Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на дижестив. Следует отметить, что этот ром получил номинацию АОС, что несомненно говорит об его высоком качестве.
Chauvet (Шовэ). Франция
La Mauny (Ла Мони). Франция
Marie Galante (Мари Талант). Франция
Old Nick (Оулд Ник). Франция
Кашаса
Кашаса - бразильский спиртной напиток из сахарного тростника. Кашаса для бразильцев значит не меньше, чем для шотландцев - виски, для русских - водка, а для мексиканцев - текила. Португальцы прибыли к вест-индским землям позже испанцев. Колумб открыл Америку в 1492 году, а первый португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии лишь в 1500м. В районе Амазонки незваные гости столкнулись с весьма цивилизованными аборигенами: индейцы проживали в городах, имели развитое сельское хозяйство и довольно разнообразную кухню, блюда которой запивали слабенькой бражкой из местного корнеплода ма-ниоки.
Испанцы, оказавшиеся приблизительно в то же время в похожей ситуации, превратили с помощью дистилляции брагу из сока агавы в текилу. Португальцы же местный продукт проигнорировали и предпочитали привозить портвейн, мадеру, багасеру (виноградную водку) с собой. Возможно, на столь радикальные меры их сподвиг способ приготовления индейского напитка. Про дрожжи, как и про дистилляцию, аборигены ничего не знали, а чтобы сок маниоки все-таки начал бродить, все желающие плевали в глиняный чан, где находилось сырье для браги.
Кашаса, в отличие от текилы - изобретение на сто процентов европейское, и индейцы к ее появлению не имеют никакого отношения. Все составляющие рецепта кашасы - сахарный тростник, рабы и искусство дистилляции - были экспортированы в Бразилию португальцами. Колонизаторы поняли, что климат вновь приобретенной территории идеален для выращивания сахарного тростника. Однако местные индейцы на роль рабов не годились - они были упрямы и невыносливы. И тогда португальцы, которые уже хорошо освоились в Африке, начали привозить в Бразилию чернокожих невольников. Если верить одной из легенд, именно рабы и придумали кашасу. Они заметили, что в кормушках для домашнего скота, где долго лежал сахарный тростник, появляется жидкость, которая, если постоит подольше, приобретает способность улучшать настроение и скрашивать нелегкую невольничью жизнь. На приподнятое настроение работников обратили внимание надсмотрщики, а затем и владельцы плантаций. Они усовершенствовали напиток, перегнав забродивший сок в медных кубах. Знали бы рабы, что это открытие окажет медвежью услугу их африканским соплеменникам. К XVII веку кашаса превратилась в твердую валюту для закупки новых рабов. Вожди племен с удовольствием продавали своих сородичей за бочонок дурманящего напитка. Вскоре формула "кашаса - рабы - кашаса" стала основой бразильской рабовладельческой экономики.
Кстати, кашасу справедливо считают прародительницей рома (ее даже иногда называют бразильским ромом): дистиллировать сок сахарного тростника в Бразилии начали значительно раньше, нежели на Карибах стали подвергать тому же процессу тростниковую патоку. Евреи, которые и привезли технологию перегонки в Бразилию, спасались от Инквизиции на Карибских островах, где спирт, произведенный из сахарного тростника, начали называть ромом.
В XVIII веке на юго-востоке страны, в Минас-Жерайс, нашли золото, что сделало Бразилию одной из самых богатых провинций Португалии. До того как Минас-Жерайс охватила золотая лихорадка, регион славился своим белым золотом - кашасой, которая теперь пришлась искателям удачи очень кстати. Без нее было бы невозможно наладить добычу золота в подземных переплетениях холодных шахт. Однако португальские власти считали, что для сугреву шахтеры могут пить портвейн и багасейру, и постоянно пытались либо запретить кашасоварение, либо обложить его непомерным налогом. Бразильским рабочим такая политика метрополии не понравилась. Дело дошло до того, что в 1789 году в Минас-Жерайс был организован заговор против португальской короны. Заговорщики добивались независимости Бразилии и свободы для рабов. Их планам не дано было осуществиться, однако один из лозунгов восставших - За нашу кашасу! - был долгое время популярен и фактически заменял другой лозунг - За свободу и независимость!
Во второй половине XIX века, после того как в Бразилии улеглись освободительные страсти, мода на все европейское затмила кашасу. Она вернулась лишь столетие спустя, когда решили возрождать национальные символы - самбу как главный танец, карнавал как главный праздник, фейжоада как главное блюдо и кашасу как главный спиртной напиток.
Любопытно, что в наше время в некоторых регионах Бразилии питье кашасы является настоящим религиозным обрядом. Там, где еще сильны африканские верования, существует обычай перед тем, как вступить в контакт с божеством, чуть-чуть выпить. Многие ставят поутру в углу дома стаканчик для божества Эшу - считается, что он может есть все, а вот пить будет только кашасу.
Сейчас 99 процентов производимой кашасы выпивают сами бразильцы, но и той малой части, которая поступает в Европу и Америку, хватает, чтобы она с каждым годом пользовалась все большим спросом среди иностранцев. Теперь главная мечта бразильцев - сделать ее такой же популярной, как текила.
Как это делается
Сколько в Бразилии сортов кашасы, точно не знает никто - каждая кашасокурня выпускает свою марку. Самыми главными считаются бренды 51, Pitu, Tatuzinho-Velho Barreiro и Ypioca. В стране действуют более четырех тысяч заводов по производству напитка - значит, ищите приблизительно столько же брендов. Фантазия производителей безгранична - в качестве названия может быть использовано все что угодно: от женских имен или наименований рептилий и насекомых до кинофильмов, политических событий и марок автомобилей. Согласно бразильским законам кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, произведенный из ферментированного сока сахарного тростника и подвергшийся перегонке. Дистилляция бывает одна и проходит по обычной схеме: в дистилляте разделяют голову, сердце и хвост. От головы и хвоста, как от содержащих либо слишком летучие, либо слишком тяжелые фракции, избавляются, но не всегда. Иногда национальный напиток даже классифицируют по перегонному принципу: кашаса головы, кашаса хвоста и кашаса сердца. Строго говоря, первые два варианта кашасой не являются, так как не соответствуют тактико-техническим характеристикам, прописанным в законе. Считается, что кашаса головы и кашаса хвоста - удел обычных пьяниц, а кашаса сердца принадлежит истинным ценителям. После дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54 процентов. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. По закону выдержанной можно назвать ту, в состав которой входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Напиток проводит в заточении от полугода до трех лет - дольше бразильцы ждать не могут, хотя истории известны и десятилетние, и пятнадцатилетние образцы. Случается, что для придания кашасе золотистого оттенка (словно она побывала в бочке) нетерпеливые бразильцы добавляют в нее карамель. Впрочем, законом это не запрещается.
В Бразилии четко разделяют кашасу с фазенды и фабричную кашасу. На экспорт чаще идет вторая, но выше ценится первая. Кашаса с фазенды производится по старинке, поэтому ее партии бывают небольшими и редко покидают пределы Бразилии. В измельченный сахарный тростник для брожения, которое продолжается около восемнадцати часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Именно она отправляется отдыхать в деревянные бочки. Почти вся кашаса с фазенды родом из штата Минас-Жерайс, на фабричной специализируются жители штата Сан-Пауло. Промышленный способ производства - упрощенная версия фазендового: брожение провоцируют детища современной химической промышленности, его время сокращено, вместо медных перегонных кубов - перегонные колонны полного цикла. Хранится фабричная кашаса в стальных чанах, выдержке в бочках подвергается редко, исключение составляют марки Old 88, Velho Barreira и еще несколько. У крупных, хорошо известных брендов чаще всего нет собственных заводов по производ-ству кашасы, дистиллят они закупают. Только у Ypioca, Muller и Paduana есть свои заводы, но и они производят лишь часть продукции, выпускаемой под этими марками.
Бразильцы потребляют свой национальный напиток как в чистом виде, так и в составе коктейлей, самый популярный из которых - Кайпиринья (существуют десятки его вариаций). Европейцам и американцам тростниковый дистиллят знаком именно по Кайпиринье. Однако большинству поклонников коктейля слово кашаса незнакомо.
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 73 | Нарушение авторских прав