Читайте также:
|
Яблочное пюре должно иметь высокую студнеобразующую способность. Его уваривают под вакуумом до влажности не более 88%, купажируют различные партии пюре для получения однородной массы. Уплотненное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении 1: 1.
Приготовление агаросахаро-паточного сиропа включает набухание агара, его растворение при нагревании, введении в раствор сахара-песка и патоки. Уваривают сироп до содержания сухих веществ около 79%.
Смешивание компонентов и сбивание смеси происходит в сбивальном агрегате. Он состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально друг над другом. Внутри каждого цилинда проходит горизонтальный вал с лопастями, с помощью которых происходит смешивание компонентов и сбивание массы.
В верхний цилиндр подается яблочное пюре и сахар-песок, они смешиваются, происходит растворение сахара, смесь стекает в следующий цилиндр. Во второй цилиндр непрерывно дозируется яичный белок, происходит сбивание массы, которое продолжается в третьем цилиндре. Масса насыщается воздухом, ее объем увеличивается почти в два раза. В четвертом цилиндре сбитая масса смешивается с уваренным агаросахаро-паточным сиропом (мармеладной массой) и вкусовыми, ароматизирующими, красящими добавками.
Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает в формующую машину, где она в виде пласта выливается на движущуюся ленту транспортера, снабженную боковыми ограничителями. Отформованный плат проходит зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования, масса приобретает прочность, эластичность. Далее масса поступает в камеру с инфракрасным обогревом, где происходит подсушка и образование мелкокристаллической корочки, проходит зоны охлаждения воздухом и покрытия слоем сахарной пудры. На режущих машинах пласт разрезается на бруски размером 70×21×20 мм.
Готовые изделия поступают на сушку. Применяют двухстадийную сушку с различными режимами. На первой стадии температура воздуха 40–45°С, относительная влажность 40–45%, на второй температура воздуха 50–55°С, относительная влажность 20–25%. Продолжительность первой стадии 2,5–3,0 ч, второй – 2 ч. Пастилу высушивают до влажности 17–19%, охлаждают, посыпают сахарной пудрой и подают на фасовка и упаковка.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 33 | Нарушение авторских прав