Читайте также:
|
Мармелад по структуре является студнем, и в зависимости от студнеобразующей основы различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.
По способу формования мармелад бывает формовой, резной, фигурный и пластовый.
Пастила и зефир по структуре представляют собой пены. Различают пастилу клеевую, в которой роль студнеобразователя выполняет агар или пектин, и заварную, в которой в качестве студнеобразующей основы применяют фруктово-ягодную мармеладную массу. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир).
Заварная пастила также может быть резной и пластовой (пласт, рулет, батон).
Основной процесс в производстве мармеладно-пастильных изделий – студнеобразование. В качестве студнеобразователей используют пектиновые вещества, агар и агароподобные вещества (агароид и др.). Все эти вещества – полисахариды сложного строения. Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях, особенно в плодах, ягодах, корнеплодах. Агар и агароид получают из морских водорослей. Студнеобразующие вещества растворяются в горячей воде, образуя вязкий коллоидный раствор, при охлаждении которого формируется студень.
Оптимальные условия для образования прочного студня из пектиновых веществ и агара различны. Образование студня из раствора пектина происходит при соблюдении следующих условий: концентрация пектина 0,8–1,2%, сахара – 60%, значение рН раствора 2,8–3,2. Сахар вследствие высокой дегидратирующей способности уменьшает растворимость пектина. Наличие кислот при низких значениях рН способствует образованию межмолекулярных водородных связей, что повышает прочность студня. Агар образует прочные студни при концентрации 0,3–1,0%, агароид – 0,8–3,0%. Присутствие сахара не обязательно, он играет только роль вкусовой добавки. Присутствие кислот нежелательно, поскольку приводит к гидролизу агара и агароида.
Получение фруктово-ягодного мармелада. Различные партии яблочного пюре купажируют с целью получения однородной по составу массы с оптимальными свойствами: студнеобразующей способностью, кислотностью, цветностью. Полученную смесь протирают через сита.
Рецептурная смесь включает яблочное пюре, ягодное пюре (при изготовлении ягодных видов мармелада), сахар-песок и патоку. Соотношения яблочного пюре и сахара равно 1: 1. В рецептурную смесь вводят соли-модификаторы (буферные соли): лактат натрия или динатрийфосфат, количество солей зависит от кислотности пюре. присутствие этих солей приводит к снижению вязкости, скорости и температуры застудневания мармеладной массы. Это позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухих веществ, что сокращает процесс сушки.
Рецептурную смесь готовят в смесителях, после чего ее уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 68–74%.
Разделка уваренной массы заключается в охлаждении ее до температуры на 5–7°С выше температуры студнеобразования, которая определяется экспериментально, добавлении вкусовых и ароматизирующих добавок, красителей и тщательном перемешивании. Далее масса подается на отливку.
На мармеладоотливочных машинах мармеладная масса разливается в формы, которые встряхиваются для равномерного распределения массы, затем проводится выстаивание в течение 20–45 мин. при температуре 15–25°С, для протекания процесса студнеобразования. Мармеладная масса при охлаждении не уменьшается в объеме, кроме того, она прилипает к материалу форм, поэтому выборка мармелада из форм производится путем выталкивания сжатым воздухом через отверстия в дне форм.
Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную поверхность, он направляется на сушку. При сушке на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахарозы с образованием мелкокристаллической корки. Она предохраняет мармелад от намокания и придает ему привлекательный внешний вид. Однако преждевременное образование такой корки в процессе сушки сдерживает влагоотдачу. Поэтому сушку ведут при таких режимах, чтобы скорость удаления влаги превышала скорость кристаллизации. Мармелад сушат в несколько стадий, на которых поддерживают разные температурные режимы.
Высушенный мармелад имеет температуру около 60°С, его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха.
Охлажденный мармелад упаковывают в коробки или лотки, а затем в ящики.
Получение желейного мармелада. Стадии получения желейного мармелада представлены.
Агар промывают в холодной проточной воде в течение 1–3 ч для набухания, затем его растворяют при нагревании, в раствор вносят сахар-песок и патоку. Для получения прочного студня в состав рецептурной смеси должно входить 0,8–1,0% агара (или 2,5–3,0% агароида, или 1,0–1,5% пектина), 50–65% сахара, 20–25% воды, 1,0–1,5% пищевых кислот. Для имитации вкуса, цвета и аромата натуральных фруктов вносят эссенции, красители.
Полученный агаросахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 73–74% и получают желейную массу, которую охлаждают в темперирующих машинах до температуры 50–60°С.
Формование желейной массы проводят различными способами, и в зависимости от этого получают мармелад формовой, резной («лимонные и апельсиновые дольки», трехлойный), фигурный. После отливки мармеладной массы в металлические формы для протекания процесса студнеобразования ее выдерживают в течение 10–90 мин. (в зависимости от вида студнеобразователя). Для облегчения выборки мармелада их форм поверхность отформованных изделий подогревают.
Для подсушки поверхности изделий проводят выстойку желейного мармелада, после чего его обсыпают со всех сторон сахаром-песком и направляют на сушку.
Мармелад, приготовленный на агаре, сушат при температуре 50–55°С, а на агароиде – при температуре 38–40°С во избежание размягчения, поскольку желирующая способность агароида ниже. Продолжительность сушки составляет 6–8 ч, влажность желейного мармелада должна быть не более 13%.
Высушенный мармелад охлаждают и упаковывают.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 46 | Нарушение авторских прав