Существующие методы формования корпусов конфет можно разделить на две группы. К первой группе относятся методы, которые позволяют получить конфетный пласт (размазывание, прокатка) или конфетный жгут (прокатка, выпрессовывание), которые разрезают на отдельные изделия.
Вторая группа методов (отливка, отсадка) предназначена для непосредственного получения отдельных изделий.
Размазывание конфетных масс – наиболее щадящий метод для конфетных масс с непрочной структурой. Его применяют при формовании преимущественно сбивных и кремовых, т.е. пенообразных, конфетных масс. Основным рабочим органом размазного конвейера является движущийся транспортерная лента, над которой установлены специальные формующие каретки без дна. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта, наклонная пластина регулирует толщину этого пласта. После каретки над лентой конвейера установлен короб, куда подается холодный воздух для охлаждения конфетной массы. Кареток может быть несколько, тогда получают многослойные конфеты. Недостатками этого метода являются значительное количество возвратных отходов, недостаточно гладкая поверхность.
Прокаткой формуют корпуса из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. При прокатке конфетный пласт формируется в результате прохождения массы между вращающимися валками.
При выпрессовывании конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах определенного профиля. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков, рифленых или шестеренчатых валов. Этот метод используют в основном при формовании пралиновых и помадных конфет.
Отсадку можно считать разновидностью метода выпрессовывания. В данном случае выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости, причем сразу образуются отдельные изделия. В зависимости от формы насадки изделия могут иметь конусообразную или цилиндрическую форму. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы.
Отливка – наиболее распространенный в настоящее время метод, им формуют помадные, фруктово-желейные, ликерные конфеты. Этот метод позволяет получать изделия разной формы, он пригоден для формования конфетных масс, содержащих твердые добавки (орехи, цукаты).
Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале. Наиболее подходит рисовый или кукурузный крахмал, который не прилипает к штампу, легко удаляется с поверхности конфет, имеет высокую температуру клейстеризации. Крахмал используют много кратно, но при этом его периодически просеивают, подсушивают и смешивают со свежим крахмалом, чтобы содержание сахара не превышало 5%.
Глазирование конфет. Глазирование заключается в покрытии корпусов конфет тонким слоем различных масс. Цели глазирования: предохранение от воздействия внешней среды, повышение пищевой ценности, улучшение вкуса, придание привлекательного внешнего вида.
Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури.
Глазирование осуществляют на специальных высокопроизводительных машинах. Корпуса конфет подаются на движущуюся сетчатую ленту транспортера, над которой находится емкость для глазури. Глазурь вытекает из емкости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом. Глазированные конфеты далее поступают в охлаждающий шкаф, а затем – на завертывание.
Завертывание, упаковка. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном в коробки виде.
Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги или фольги.
Упаковывают конфеты в короба из гофрированного картона, ящики.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав