Читайте также:
|
|
В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют следующие
виды шоколада: - шоколад обыкновенный без добавок и с добавками,
- шоколад десертный без добавок и с добавками,
- пористый шоколад,
- белый шоколад, шоколад с начинками,
-шоколад специального назначения (диабетический, витаминизированный).
Шоколад вырабатывают из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. В качестве добавок используют сухие молоко и сливки, орехи (тертые, дробленые, цельные), изюм, вафельную крошку и др., в качестве начинок – различные конфетные массы (ореховую, фруктовую, помадную и др.).
Технологическая схема производства шоколада включает:
- первичную обработку какао-бобов,
- получение какао тертого и какао-масла,
- приготовление шоколадных масс,
- формование шоколада,
- завертывание и упаковку.
Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки, на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао-бобы представляют собой зерна массой 1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. В состав какао-бобов входят (%): влага – 6, жир (какао-масло) – 48, белковые вещества –12, теобромин и кофеин – 1,8, крахмал – 5, глюкоза – 1, дубильные вещества – 6, пектин – 2, клетчатка – 11, кислоты – 2, минеральные вещества – 3,2, красящие вещества – 2.
Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам. Тщательность сортирования бобов по размерам имеет большое значение, поскольку от размеров зависят режимы тепловой обработки, на которую далее поступают какао–бобы.
В результате термической обработки какао–бобов достигаются следующие цели:
– удаляется влага, какао-бобы становятся хрупкими, какаовелла легко отделяется от ядра, а ядро легче дробится;
– улучшаются вкусовые свойства, и смягчается аромат за счет удаления части летучих кислот, уменьшения содержания дубильных веществ, образования веществ со специфическим ароматом;
– происходит стерилизация какао-бобов.
Температура какао-бобов при термической обработке не должна превышать 120°С.
Получение какао тертого и какао-масла. Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.
Далее какао-крупку измельчают до частиц размером не более 30 мкм и получают какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, высвобождается какао-масло и образуется суспензия, в которой жидкой средой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок. При размоле температура массы увеличивается, какао-масло плавится, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость.
Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.
Для предотвращения расслаивания какао тертого на жидкую и твердую фазы проводят темперирование – непрерывное перемешивание при температуре в интервале 85–90°С.
Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах при температуре около 100°С и давлении 45–55 МПа. При этом отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Какао-масло хранят при температуре 50–60°С.
Оставшаяся твердая масса называется какао-жмыхом. Он содержит 9–14% какао-масла и используется для получения какао-порошка.
Приготовление шоколадной массы. Основные компоненты шоколадной массы – какао тертое, какао-масло, сахар и предусмотренные рецептурой добавкиНачало формы
Содержание жира в шоколадной массе должно находиться в пределах 32–36% для обеспечения текучести шоколадной массы при формовании. Следует учитывать, что жир вносится в виде какао-масла и содержится в какао тертом. Поэтому при увеличении в шоколадной массе доли какао тертого следует уменьшать количество какао-масла и наоборот. В рецептуре белого шоколада какао тертое отсутствует.
Вкус шоколадной массы определяется соотношением между количеством сахара и количеством какао тертого, так называемым коэффициентом сладости (Пс). В зависимости от величины этого коэффициента шоколад подразделяют на 5 групп: очень сладкий (Пс>2,0), сладкий (Пс от 1,6 до 2,0), полусладкий (Пс от 1,4 до 1,6), полугорький (Пс от 1,0 до 1,2) и горький (Пс <1,0).
Смешивание компонентов проводят периодическим или непрерывным способом при температуре 40–45°С. На этой стадии добавляют не все какао-масло, а столько, чтобы его содержание в массе находилось на уровне 26–29%. Остальное какао-масло вводят на стадии разводки.
Полученная масса содержит крупные частицы и имеет грубую консистенцию, поэтому ее подвергают измельчению путем растирания на пятивалковой мельнице. Основной рабочий орган мельницы – пять пустотелых отшлифованных валков, внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Шоколадная масса перемещается снизу вверх и измельчается благодаря тому, что зазоры между валками уменьшаются, и частота вращения валков от нижнего к верхнему возрастает.
Поскольку уменьшаются размеры частиц, увеличивается их общая поверхность, какао-масла становится недостаточно, чтобы смочить поверхность всех частиц, и масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную.
Для того чтобы шоколадная масса снова приобрела жидкую консистенцию, проводят разводку. В провальцованную шоколадную массу в условиях перемешивания на протяжении 3 ч при температуре 60–70°С вводят какао-масло. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель) – поверхностно-активное вещество, которое способствует снижению вязкости шоколадной массы.
И, наконец, массу подвергают гомогенизации с целью равномерного распределения твердых частиц в какао-масле и снижения вязкости массы.
Все операции процесса получения шоколадных масс осуществляют на поточно-механизированных линиях, включающих необходимое оборудование.
При получении шоколадной массы для десертных сортов шоколада проводят конширование. Это длительное (24–72 ч) механическое и тепловое (55–60°С) воздействие, при котором протекают физико-химические процессы. На ход этих процессов благоприятно влияет аэрация, которой подвергается шоколадная масса при коншировании. В результате снижается влажность массы, масса становится более однородной, уменьшается ее вязкость. Окисление дубильных веществ, снижение содержания летучих кислот приводят к улучшению вкуса и аромата.
Формование шоколадной массы. Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется, шоколад приобретает твердую консистенцию.
Какао-масло способно к полиморфным превращениям, т.е. при одном и том же химическом составе оно может находиться в четырех модификациях, обладающих разными физическими свойствами. Если охлаждение проведено неправильно, то нарушается гомогенность раствора триглицеридов, и образуются крупные кристаллы жира на поверхности и внутри плиток шоколада. Поверхность приобретает сероватый оттенок, это один из главных дефектов шоколада – жировое «поседение».
Во избежание этого дефекта перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию в строго определенных условиях: при тщательном перемешивании сначала быстро охлаждают до 33°С, а затем медленно до 31°С. В результате быстрого охлаждения в шоколадной массе формируются кристаллы, в которых триглицериды находятся в стабильной кристаллической форме. Они служат центрами кристаллизации всей массы при последующем охлаждении. Наиболее точно условия для правильного темперирования поддерживаются в автоматических темперирующих машинах непрерывного действия.
Оттемперированная и профильтрованная шоколадная масса отливается в подогретые до температуры 30–32°С металлические формы, закрепленные на движущемся транспортере. Далее формы проходят вибротранспортер для равномерного распределения массы и удаления воздуха и поступают на охлаждение.
Охлаждающий шкаф имеет две зоны. В верхней зоне, где поддерживается температура около 8°С, происходит охлаждение и кристаллизация шоколадной массы. В нижней зоне (зона стабилизации) температура близка к температуре воздуха в цеху.
Стабилизация необходима для предотвращения второго дефекта – сахарного «поседения» шоколада, который наблюдается, если холодные шоколадные плитки попадают в цех. На их поверхности происходит конденсация пара и растворение сахарозы. При испарении влаги сахароза кристаллизуется и покрывает поверхность плиток серым налетом.
Охлажденные шоколадные плитки несколько уменьшаются в объеме и хорошо извлекаются из форм при их перевертывании. Плитки по транспортеру направляются на завертывание, а формы вновь поступают на подогрев и отливку.
Шоколад с начинкой формуют на автоматах более сложной конструкции. После заполнения форм и обработки на вибротранспортере излишки массы удаляются путем опрокидывания форм. Затем формы возвращаются в первоначальное положение, охлаждаются и заполняются начинкой. Вновь проходят через охлаждающий шкаф, далее поступают под отливочный механизм для заполнения массой и образования донышка.
Пористый шоколад получают путем обработки в вакууме десертных шоколадных масс. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, формируется пористая структура, которая закрепляется при охлаждении.
Для предохранения шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения и придания ему привлекательного вида шоколад завертывают в художественную этикету.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав