Проверочный расчет производственной рецептуры

Масса муки на замес теста М^д_м, кг, рассчитывается по формуле:

М^д_м= (16)

где V-обьем дежи тестомесильной машины, л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости.

М^д_м= =105кг

Масса муки в опару, М_м^оп, кг, рассчитывается по формуле:

М_м^оп= (17)

где

М_м^оп= =52,5 кг

Масса дрожжевой суспензии, Мдр.сусп., кг,

Мдр.сусп= (18)

где С_др – дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

1+х – соотношение дрожжей и воды в суспензии.

Мдр.сусп= =2,94 кг

Влажность дрожжевой суспензии, W_{др.сусп.},%, рассчитывается по формуле:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

W_{др.сусп}= , (19)

где Ч_др и Ч_в- часть дрожжей и воды в суспензии,

W_др и W_в- влажность дрожжей и воды.

W_{др.сусп}= =93, 75

Составление таблицы содержание СВ в опаре.

Таблица?. Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	масса сырья, кг	влажность, W,%	Содержание сухих веществ	Масса влаги, Мвл, кг
%	кг
Мука пшеничная первого сорта	52,5	14,5	85,5	44,89	7,61
Дрожжевая суспензия	2,94	93,75	6,25	0,184	2,756
Итого	55,44	-	-	45,074	10,366

Масса опары, М_оп., кг рассчитывается по формуле:

М_оп= , (20)

где М_с.в. – масса сухих веществ, кг

W_оп- влажность опары, %

М_{оп= =83,47 кг}

Расчет воды в опару, М^оп_в, кг, рассчитывается по формуле:

М^оп_в=М_оп–М_с, (21)

М^оп_в=83,47–55,44=28,03кг

Проверочная влажность,W_оп,%, рассчитывается по формуле:

W_оп= (22)

W_оп= х100=46%

Масса муки в тесто, М^т_м, кг, рассчитывается по формуле:

М^т_м=М^д_м-М^оп(23)

М^т_м=100–52,5=47,5 кг

Масса солевого раствора, М_с.., кг, рассчитывается по формуле:

М_с= (24)

где С_с-дозировка сырья на 100 кг муки

А_с- концентрация сырья, на 100 кг раствора

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

М_сол= =5 кг

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица?. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, Мс, кг	Влажность сырья, Wс, %	Сухие вещества	Масса влаги, Мвл, кг
Ас.в., %	Мс.в., кг
Мука пшеничная первого сорта	47,5	14,5	85,5	40,61	6,89
Солевой раствор				1,3	3,7
Опара	83,47			45,07	38,4
Итого	135,97	-	-	86,98	48,99

Масса теста, М_т, кг, рассчитывается по формуле:

, (25)

где М_св – масса сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %.

W_т = W_хл + 1 %, (26)

W_т = 43+ 1 =44 %,

кг.

Масса воды на замес теста, М_в, кг, рассчитывается по формуле:

М_в = М_т – М_с, (27)

где М_т – масса теста, кг;

М_с – масса сырья, кг.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

М_в = 155,34 – 135,97= 19,37 кг.

Производится проверка расчетов по формуле:

, (28)

где М_в – масса воды, кг;

М_вл – масса влаги, кг.

%

Составляется производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона простого из пшеничной муки первого сорта.

Таблица?. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста на большой густой опаре в тестомесильной машине «Прима 300Р» для батона простого из пшеничной муки первого сорта

Наименование сырья и полуфабрикатов	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная первого сорта	52,5	47,5
Солевой раствор	-
Дрожжевая суспензия	2,94	-
Вода	28,03	19,37
Опара	-	83,47
Итого:	83,47	155,34
	Технологический режим:
Температура брожения начальная, ^оС	28-29	29-30
Температура брожения конечная, ^оС	29-30	30-31
Влажность, %
Кислотность конечная, град.	3,5	3,0
Продолжительность брожения, мин	240-270
Продолжительность окончательной расстойки, мин	-
Температура выпечки, ^оС	-	220-230
Продолжительность выпечки, мин	-

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Дата добавления: 2015-11-30