Проверочный расчет выхода готового изделия

Определяется средневзвешенная влажность сырья, Wс, %, по формуле:

,(3)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где М_м, М_сах, М_с, М_др, – масса сырья соответственно муки, соли, дрожжей прессованных, кг;

W_м, W_сах, W_с, W_др,– влажность сырья соответственно муки, соли, дрожжей прессованных, %.

Определяется выход теста, В_т, кг, по формуле:

, (4)

где М_с – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;

W_с – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

кг

Определяются общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, П_м, кг, (К = 0,1), по формуле:

, (5)

кг

Определяются общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, П_от, кг, (К = 0,05-0,07), по формуле:

, (6)

кг

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, З_бр, кг, (К = 2,0-3,5), по формуле:

, (7)

где 1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

кг

Определяются затраты на разделку теста, З_разд, кг, (К = 0,6 -0,8), по формуле:

, (8)

где Q = П_м + П_от + З_бр.

Q = 0,15 + 0,076 + 2,87 = 3,1 кг,

кг.

Определяются затраты при выпечке, З_упек, кг, (К = 8,5-12,5), по формуле:

, (9)

где Q₁ = Q + З_разд.

Q₁ = 3,1 + 0,91 = 4,01 кг,

кг

Определяются затраты на укладку изделий, З_укл, кг, (К = 0,7), по формуле:

, (10)

Где Q₂ = Q₁ + З_упек.

Q₂ = 4,01+12,85=16,86 кг,

кг

Рассчитываются затраты при охлаждении и хранении хлеба, З_ус, кг,

(К = 4,0), по формуле:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

, (11)

где Q₃ = Q₂ +З_укл.

Q₃ = 16,86+0,97 = 17,83 кг,

кг

Рассчитываются потери хлеба в виде крошки, П_кр, кг, (К = 0,03), по формуле:

, (12)

где Q₄= Q₃ + З_ус.

Q₄ =17,83+5,49= 23,32 кг,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

кг

Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, П_шт, кг, (К = 0,4-0,5), по формуле:

, (13)

где Q₅= Q₄+ П_кр.

Q₅ = 23,32+0,04=23,36

кг

Определяются потери от переработки брака, П_бр, кг, (К=0,02), по формуле:

, (14)

где Q₆= Q₅+ П_шт.

Q₆ = 23,36+0,61=23,97 кг,

кг

Определяется выход хлеба, В_хл, %, по формуле:

В_хл = В_т - (Q_затрат + Q_потерь), (15)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

В_хл =155,2 – (23,97+ 0,03)= 131,2 %.

Вывод: В результате произведенного расчета было установлено, что расчетный выход батона простого из муки пшеничной первого сорта составляет 131,2%, плановый выход 132,0%, расхождение между ними 0,8%, что в пределах допустимой нормы.

Дата добавления: 2015-11-30