Исходные данные и требования нормативно- технической документации.

Таблица 1.Унифицированная рецептура

Батон простой из муки пшеничной первого сорта

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,7
Масло растительное на смазку листов	0,15
Итого сырья	102,15

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Таблица 2. Физико-химические показатели

Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	43,0
Кислотность не более, %	3,0
Пористость мякиша не менее, %	65,0

Таблица 3. Исходные данные для расчета производительности

Наименование изделий	Способ выпечки	Размер изделий мм	Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Количество листов на вагонетке	Количество изделий на 1 листе
Батон простой из муки пшеничной первого сорта	Подовый	длина 260-300 ширина 80-100		«Колос ПМ-1»

Таблица4. Исходные данные для расчета оборудования

Наименование изделия	Сорт муки	Масса, кг	Выход плановый, %	Марка силоса	Продолжительность расстойки, мин	Продолжительность выпечки, мин	Количество изделий в лотке	Марка тестомесильной машины
Батон простой из муки пшеничной первого сорта	Пшеничная первого сорта	0,5		ХЕ-160А			?	Прима 300Р

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2.4 Описание технологической схемы производства батона простого из муки пшеничной первого сорта

Приготовление теста пшеничного на густой опаре

Приготовление теста включает в себя две стадии: приготовление густой опары и приготовление теста. Замес опары и теста производится в тестомесильной машине марки Прима 300Р (поз.). Опару готовят влажностью 46,0% из 50% муки пшеничной хлебопекарной первого сорта от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и части воды, дозируемых в емкость тестомесильной машины (поз.). Начальная температура брожения опары 28-29°С, продолжительность брожения большой густой опары 240…270 мин. Конечная кислотность опары 3,5 град. Тесто замешивают на выброженной густой опаре с внесением остального количества муки (50% пшеничной хлебопекарной первого сорта от общего количества, предназначенного для приготовления теста), солевого раствора и воды, согласно расчета. Влажность теста 44,0 %. Начальная температура теста 29…30°С, продолжительность брожения теста 80 мин, конечная кислотность 3,0 град.

Разделка теста

Осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих определенные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции:

- деление теста на куски массой 0,56 кг;

- округление кусков теста;

- предварительная расстойка 5-10 мин;

- окончательное формование;

- окончательная расстойка 50 мин.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

В состав линии для разделки входят тестоделитель А2-ХТН (поз.), округлитель А2-ХПО/6 (поз.), здесь они приобретают шарообразную форму, затем попадают в шкаф предварительной расстойки ШПР-1(поз.), где получают 5-10 минутную предварительную расстойку. Расстойка происходит за время перемещения тестовой заготовки по корзинкам шкафа при естественной температуре.

После предварительной расстойки тестовые заготовки поступают в тестозакаточную машину Т1-ХТ2-3-1, где они получают батонообразную форму.

После этого тестовые заготовки вручную укладывают на листы, смазанные маслом растительным, по 8 штук, листы помещают в вагонетку. Вагонетку закатывают в шкаф для окончательной расстойки «Колос ШР» с температурой 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75% (поз.) на 50 мин.

Выпечка

Производится в печи «Колос ПМ-1» (поз.). Это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируются качество батона. В процессе выпечки происходит следующие изменение с тестовыми заготовками: прогрев, образование корки; формирование вкуса, аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Продолжительность выпечки 23 мин. Температура в печи 220-230°С.

Хранение

Хранение выпеченных изделий до отпуска в торговую сеть является последней стадией процесса производства и осуществляется в охлаждающих отделениях предприятия. После выпечки булочные изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями помещают на передвижные

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

вагонетки. Хлебохранилище расположено в чистом, сухом помещении. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлебобулочных изделий должны соответствовать нормам СанПин 234545-96.

Дата добавления: 2015-11-30