Принципи функціонування закладів харчування туристів.

Головна мета роботи підприємства харчування – задоволити потреби людей у споживанні їжі.

Класифікація підрозділів підприємства харчування будується за трьома ознаками: належність до конкретного виду діяльності, форма участі в основній діяльності, роль у виробництві кулінарної продукції.

Головна діяльність підприємства харчування – це приготування і реалізація їжі. Для розваг відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів.

Залежно від форми участі в діяльності підприємства виокремлюють підрозділи (цехи), результат роботи яких виражений у кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукції, а виконують функції організації, що керує виробництвом чи обслуговує його (наприклад дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується і реалізується їжа. У підсобних цехах миють сировину, тару, зберігають відходи тощо. Допоміжні служби потрібні для функціонування основних цехів і підприємства загалом. Такими насамперед є транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування є безпосереднім результатом його основної діяльності. Продукція підприємства харчування може виражатися в двох формах: продукт і додаткове оброблення кулінарних виробів. До продуктів належать страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, хлібні, кондитерські вироби, напої.

Страва – це єдність продуктів (порцій їжі), які мають кулінарну готовність, повністю придатні для споживання і відпущені споживачеві.

Вивчення виробів за ступенем готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства та керування ним.

Історично давнішим є підприємство з повним циклом оброблення сировини. Підприємство отримувало продукти харчування без кулінарного оброблення від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва закладів харчування зумовив потребу створити підприємства з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальні заготівельні підприємства для механічного оброблення сировини. Одночасно почала скорочуватися площа закладів харчування.

Для виконання різноманітних технологічних процесів передбачають такі приміщення:

· для приймання і зберігання сировини;

· виробничі;

· для споживачів;

· службові та побутові;

· технічні.

До приміщень для приймання і зберігання сировини належать: приймальна, охолоджувальні комори, холодильники.

Виробничі приміщення (кухня) складаються із заготівельних цехів (м’ясний, рибний, овочевий), підготовчих цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервісної, роздавальні (якщо відвідувачів обслуговують офіціанти), приміщення завідувача виробництва.

Приміщення для обслуговування відвідувачів містить зали для відвідувачів (споживачів), приміщення офіціантів, вестибульну групу приміщень, кімнату для артистів. Якщо відвідувачів обслуговують офіціант, сюди належать також буфет і роздавальня.

До службових і побутових приміщень належать: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії, гардеробні й туалетні кімнати, душові кабіни для персоналу і приміщення для харчування персоналу.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства належать до технічних приміщень.

До особливих типів закладів харчування належать: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня та ін. Найкомфортабельнішим закладом харчування з найбільшим асортиментом страв вважають ресторан.

Категорія – ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії позначають символом – *(зірка). Найвища категорія туристичного підприємства харчування – п’ять зірок, найнижча – одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікації за європейським стандартом, зберігають стару класифікацію: люкс, вища, перша і друга категорії

63. ліцензування туристичної діяльності

Діяльність, пов'язана з наданням туристичних послуг, підлягає ліцензуванню. В законі України "Про туризм" записано, що ліцензуванню на здійснення тур. д.сті підлягають тур. агентства, бюро подорожей, екскурсійні бюро, бюро по прийому туристів, тур. оператори, готелі, мотелі, кемпінги, тур. комплекси і бази, інші юридичні особи незалежно від форм власності і фізичні особи, які здійснюють тур. діяльність, передбачену їх статутами чи положеннями. Для отримання ліцензії на право здійснення туроператорської та турагентської діяльності суб'єкти господарювання повинні звернутися до Держтурадміністрації України із заявою встановленого зразка про видачу ліцензії. До такої заяви додаються копія свідоцтва про державну реєстрацію суб'єкта підприємницької діяльності або копія довідки про внесення до Єдиного державного реєстру підприємств та організацій України, засвідчена нотаріально або органом, який видав оригінал документа, та додаткові документи згідно з п. 27 Переліку документів, які додаються до заяви про видачу ліцензії для окремого виду господарської діяльності, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 04.07.2001 р. № 756 (зі змінами та доповненнями).

Суб'єкт господарської діяльності, який отримав ліцензію на туроператорську діяльність, має виключне право на надання послуг з оформлення документів для виїзду за межі України. Туроператор може здійснювати також і турагентську діяльність без отримання ліцензії на турагентську діяльність.

Плата за ліцензію здійснюється після прийняття рішення про видачу ліцензії та становить 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян (340 грн.). Плата за видачу кожної копії ліцензії (для підрозділів, філій) – один неоподатковуваний мінімум доходів громадян (17 грн.).

64. конфлікти та стреси в системі управління

Конфлікт – це зіткнення протилежно направлених тенденцій у психіці окремої людини, у взаємовідносинах людей їх формальних і неформальних об'єднаннях; це ситуаційний набір обставин за яких виникає: Зіткнення двох протилежних сил, сторін, поглядів, інтересів. Відсутність згоди між двома чи більше суб’єктами. Внутрішній дискомфорт однієї сторони.

Суч м-т вважає що конфлікт може мати як позитивний (може виявляти так звані «підводні каміння», скриті процеси, різні точки зору, допомагає вирішити проблему) так і негативний вплив (загострення стосунків між конфліктними сторонами, створення несприятливого клімату в колективі, небажання працювати, дискомфорт) на реальну ситуацію.

Конфл ситуація вирішується якщо є учасники конфлікту, є об’єкт конфлікту і є рушійна сила конфлікту (факт зіткнення протилежних поглядів).

Основні види конфліктів: 1. за розподілом витрат: симетричні, втрати в конфліктних ситуаціях йдуть по наростанню;асиметричні2. за сферою виникнення: ділові, особисті3.за формою виявлення: скриті (інтриги, наклепи тощо) відкриті (забастовки, страйки). 4.за характером: об’єктивні, випливають з реальних ситуацій, суб’єктивні, випливають з суб’єктивних поглядів людей на ситуації5 за результатом конструктивні (ф-ціональні). Ведуть до раціональних перетворень в о-ції; деструктивні (дисфункціональні). Руйнують відносини в о-ції)6 за змістом: внутрішньоособові конфлікти. Вони можуть бути пов’язані із суперечностями у вимогах до одного і того ж виконавця різними керівниками. Міжособові – між особами при розподілі ресурсів повноважень, пільг, завдань, обов’язків. Між особою і групою – відбуваються коли ви недотримуєтесь традицій в колективі тощо.Між груповий – зіткнення інтересів різних груп як формальних так і неформальних)

При виникненні конфліктних ситуацій важливу роль виконують конфліктні особи.

Типи конфліктних осіб: Демонстративний- ініціатори спорів Особи з підвищеною самооцінкою – не слухають думку інших, не самокретичні, виносять образу з критичної ситуації, Некерований – дуже агресивні, імпільсивні, непередбачувані, некеровані, Надто точний,- надвимогливі до себе, з підозрою ставляться до іншихЦілеспрямовано конфліктний,- конфлікт розглядають як засіб досяг. свої цілей, часто ініціатори. Безконфліктні – виступають активними учасниками,але хочуть щоб всі помирилися

Основні причини виникнення конфліктів: Розподіл ресурсів, їх обмеженість; Збіг цілей; Взаємозалежність завдань; Різне розуміння та сприйняття цінностей; Відмінності в манері поведінки, життєвому досвіді.

Способи розв’язання конфліктних ситуацій: структурні способи: Роз’яснення вимог до змісту роботи, Викор координаційних та інтеграційних механізмів (ієрархія посад, ланцюг команд, наради між підрозділами), Визначення загально орг цілей та окремих цілей для кожного підрозділу, Викор с-ми винагород.-між особові способи: Ухилення від конфлікту, воно можливе в таких випадках: коли є рівність рангів, слабка зацікавленість у конфліктах– пристосування. коли ваш ранг є вищий за ранг опонента і коли ваша зацікавленість в конфлікті є нижчою ніж в опонента– вирішення конфлікту силою.– перемир’я – примус.

Розрізняють дві основні стратегії управління конфліктною ситуацією:Стратегія попередження. Означає сукупність орг заходів щодо попередження конфлікту (це переважно структурні способи розв’язки конф ситуацій). Переконання сторін зупинити конфлікт

Стрес – це звичайне явище, яке може виникнути в будь-якій ситуації і яке негативно впливає на людей, працівників і викликає в них стресовий стан. Незначні стресові ситуації не є шкідливими для людини, а надмірні стреси є шкідливими бо вони спонукають до псих і фізіологічних перенавантажень.

Осн заходи подолання стресів, які виникають на основі орг чинників: Визначення і доведення до кожного працівника його завдань, обов’язків, прав повноважень. Поділ завдань на невідкладні, дуже важливі, другорядні, типові, несуттєві. Забезпечення нормальних умов праці для кожного працівника.

Заходи, які можна застосовувати для запобігання стресів, що визначаються особ чинниками: Щоденне піклування про сімю, батьків, старших. Більше проводити часу із своєю сімєю. Активний відпочинок з сімєю.

65. класифікація підприємств ресторанного сервісу

Особливість підприємств ресторанного сервісу, що працюють у сфері туризму, полягає в тому, що вони повинні задовольняти потреби в харчуванні людей з різних країн світу з їх різноманітними смаками та традиціями національної кухні. Спеціалісти стверджують, що традиції харчування належать до найконсервативніших традицій людини, оскільки вони формуються упродовж досить тривалого часу під впливом природних, географічних, соціально–економічних та інших чинників.

Міжнародна туристична практика витворила найрізноманітніші типи підприємств та форми обслуговування туристів.

В колишньому СРСР усі підприємства харчування розподіляли на п’ять цінових категорій: люкс, вища, перша, друга, третя. Цінові категорії присвоювали за порядком: ресторанам – люкс, вища, перша, друга; кафе загального типу – вища, перша, друга; спеціалізованим кафе – перша, друга; їдальням – друга, третя; буфетам – перша, друга, третя; барам – люкс, вища, перша.

66. оподаткування туристичної діяльності Основна функція податків полягає в тому, що через податки і податкові пільги держава впливає на виробництво, розподіл, обмін і споживання. Податкова система — це, перш за все, сукупність діючих у країні податків: прямі і непрямі; податки на доходи, споживання та майно; загальнодержавні та місцеві.

Після здійснення фінансового планування на підприємстві доцільно провести відповідно до законодавства планування за такими основними податками, зборами, платежами і внесками до бюджету та державних цільових фондів.

Податок на прибуток підприємства

ПДВ — це непрямий податок, включений у ціну товару, що представляє собою частину вартості, яка створюється на всіх стадіях виробництва і надання послуг або після митного оформлення.

Акцизний збір (АЗ) — це непрямий податок на високорентабельні й монопольні товари (продукцію), такі як ювелірні вироби, алкогольні напої, тютюнові вироби, оргтехніка, автомобілі, бензин тощо. Акцизний збір включається в ціну цих товарів (послуг) та забезпечує близько 9 % доходів бюджету. Перелік підакцизних товарів і розмірів ставок акцизного збору затверджується Кабінетом Міністрів. Платниками акцизного збору є суб'єкти або замовники підакцизних товарів.

Комунальний податок Об'єктом оподаткування є середньоспискова чисельність працівників суб'єкта господарювання. Плата за землю Об'єктом плати за землю є земельна ділянка, а також земельна частка (пай), яка перебуває у власності або користуванні, у тому числі на умовах оренди.

Туроператор: Виїзний туризм: Оподатковується за ставкою 20% винагорода, а саме різниця між вартістю туристичного продукту, туристичних послуг та вартістю понесених витрат внаслідок придбання (створення) такого туристичного продукту.Вартість понесених витрат визначається як сукупність витрат, понесених у зв’язку із замовленням фізичними або юридичними особами, що передбачені відповідними угодами (п. 8.2 Закону про ПДВ).

В*їзний, внутрішній: Оподатковується загальна вартість туристичного продукту (послуг) виходячи з їх договірної (контрактної) вартості, визначеної за вільними цінами, але не нижчими за звичайні ціни за ставкою 20%. Право на податковий кредит на загальних підставах (п. 8.3, п. 4.1, пп. 6.1.1, пп. 7.4.1 Закону про ПДВ)

Турагент: Виїзний, в’їзний, внутрішній: Оподатковується за ставкою 20% комісійна винагорода, яка нараховується (виплачується) тур. оператором, іншими постачальниками послуг на його користь, у т. ч. за рахунок коштів, отриманих від споживачів тур. продукту, тур. послуг (п. 8.4, пп. 6.1.1 Закону про ПДВ)

Дата добавления: 2015-11-14