Шампанское блюдце. Саусер.

Объём 120 – 180 мл.

Бокал напоминает блюдце на ножке.

Широкие края наоборот позволяют быстрее исчезнуть пузырькам газа. Такие бокалы часто используют на приёмах, праздничных фуршетах. На специальном подносе выстраивают пирамиды из бокалов, а затем разливают игристое вино.

Второе предназначение бокала – это десертные коктейли на основе кремов и сливок: «Александр», «Грэсхоппер».

7. Коктейльная рюмка. Бокал «Мартини».

Объём 90 – 150 мл.

Коктейльный бокал «Мартини» не имеет ничего общего с одноимённым итальянским вермутом «Martini». Бокал получил название от коктейля «Мартинез» в 1860 году и в последствии стал «Мартини» который состоит из вермута и джина. А вермут Мартини появился несколько позже в 1864 г. Для подачи охлаждённых коктейлей среднего объёма безо льда: «Космополитен», «Виски – сауэр», «Мартини» и мн. др.

8. Харикейн. Ураган.

Объём 310 – 480 мл.

Предназначен для подачи экзотических коктейлей типа «Пина Колада», «Голубые Гавайи», «Копакобана».

Маргарита.

Объём 200 – 350 мл.

Назван в честь одноимённого популярного коктейля.

Бокал предназначен для подачи коктейля Маргарита, и «фроузен» коктейлей приготовленных методом «БЛЕНД» с крошеным льдом. Например: Фроузен Стравберри Дайкири (замороженный клубничный Дайкири)

Айриш Кофе

Объём 200 – 280 мл.

Бокал с предназначен для подачи горячих коктейлей типа: Глинтвейн, Грог, Айриш кофе.

11. Гоблит. Кубок.

Бокалы большого объёма на ножке. Бывают для коктейлей, пива, вина.

КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

Производство к.с.н. осуществляется в три этапа:

v Брожение

v Дистилляция

v Выдержка

Брожение

Или ферментация – это процесс превращения сахара в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжевых клеток. В качестве исходного сырья для получения спирта используют не только сахаристые плоды и растения (фрукты, ягоды, голубая агава, сахарный тростник), но и зерно (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис), картофель, молоко. На практике спирт можно получить из любого органического сырья, способного к брожению.

Крепость спиртного напитка – объёмная доля спирта, содержащаяся в полном объёме спиртного напитка. Максимальна крепость бражки – 16 %, так как большое кол-во спирта нейтрализуют дрожжи, в результате чего процесс ферментации прекращается сам по себе.

Дистилляция

Или перегонка – процесс отделения спирта от перебродившего сусла (бражки) путём выпаривания в перегонных кубах с последующей конденсацией образовавшихся паров. Отделение спирта от бражки возможно благодаря тому, что спирт закипает раньше, чем вода, а именно при t +78 С. Отделившиеся пары спирта охлаждаются и конденсируются.

Некоторые спирты, из которых будут приготавливаться коньяк, виски, ром, текила и др., перегоняют дважды.

При производстве дорогой высококачественной водки используется метод беспрерывной и многократной дистилляции с последующей ректификацией.

Выдержка

После дистилляции некоторые спиртные напитки отправляются на выдержку в дубовые бочки, где они приобретают цвет, вкус, аромат и заодно самоочищаются от примесей. Обязательную выдержку проходят коньяк, арманьяк, кальвадос, виски, большинство бренди, и некоторые классы рома и текилы. Водка традиционно не выдерживается.

Все перечисленные выше напитки следует объединить в одну группу и назвать «крепкие сухие напитки». Слово «сухие» означает несладкие, т.к. количество сахара, попадающего в эти напитки по технологическим причинам незначительно (от 0,1 до 0,7 грамма на литр).

БРЕНДИ

Бренди – общее название крепкого напитка, получаемого путём дистилляции любого фруктового вина. Процесс производства строго не регламентирован. При производстве бренди можно использовать различное исходное сырьё (чистое вино, вино с осадком, отжимки винограда), различные условия перегонки, выдержка в бочках, процесс карамелизации т.д.

КОНЬЯК

Коньяк - высококачественный бренди, производство которого строго регламентировано. На международном рынке коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определенных террито­риях, расположенных в районе города Коньяк (Франция). Строгой регламентации подчиняется и сам процесс произ­водства: двойная перегонка, выдержка в дубовых бочках не менее 2,5 лет, купаж. Буквы, стоящие на этикетках, обозначают выдержку:

VS – не менее 2,5 года (средний срок выдержки спиртов 3 -5 лет)

VSOP – не менее 4,5 года (средний срок выдержки спиртов 5-15 лет)

XO – не менее 6,5 лет (средний срок выдержки спиртов 15-25 лет)

EXTRA – средний срок выдержки спиртов 40 и более лет)

Некоторые марки: Otard, Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier.

Способы подачи:

· в чистом виде на дижестив, классическое сочетание «4С»: Cognac, Coffe, Cigare, Chocolate.

· молодые коньяки – со льдом на аперитив, в коктейлях, с газированной водой и с соками.

АРМАНЬЯК – разновидность французского бренди, произведенного на строго определенной территории Франции в провинции Гасконь.

Некоторые марки: Chabot, Cles des Ducs.

Способы подачи:

· в качестве дижестива в чистом виде.

· на аперитив – молодой арманьяк со льдом.

· в коктейлях, с содовой, с соками.

ГРАППА – крепкий напиток, произведенный в Италии путем двойной перегонки забродившей выжимки винограда, оставшейся от производства вина. Большинство марок граппы не проходят процесс выдержки.

Способы подачи:

· в чистом виде на аперитив.

· охлажденную или со льдом.

· выдержанную – в чистом виде на дижестив.

КАЛЬВАДОС – крепкий напиток, производимый в Нормандии (Франция) путем дистилляции яблочного сидра. Выдерживается в дубовых бочках не менее 2 лет.

Некоторые марки: Busnel, Boulard, Pere Magloire.

Способы подачи:

· в чистом виде на дижестив.

· в сочетании с кофе.

· классическая традиция, во время смены блюд: («trou Normand» - «Нормандская ямка»)

Писко, Чача, Метакса, Кирш – различные виды бренди, выпускаемые в разных странах.

ВИСКИ

Крепкоалкогольный напиток, получаемый путем дистилляции (перегонки) зернового сусла (обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в бочках. Основные страны, производящие виски, — Шот­ландия, Ирландия, США, Канада.

Особые характеристики зерна, рецепты и про­цессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски специфичность.

Шотландский виски (Scotch whisk y) — изготавливается из ячменя и имеет характерный запах дыма, т. к. солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Выдерживается в дубовых бочках из-под хереса или бурбона минимум 3 года. Виды шотландского виски:

1. Single malt (односолодовый виски): изготавливают из соложеного ячменя в пределах одной вискикурни.

2. Pure malt (чистосолодовый виски): смесь различ­ных сортов single malt. Применяется для смягчения некоторых сортов single malt.

3. Blend (купажированный виски): купаж различных односолодовых и нескольких сортов зернового виски.

Некоторые марки:

single malt: The Glenlivet, The Macallan, Lagavulin.

pure malt: Glen Eagle, Glen Grant.

blend: Dewar’s, Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine’s, Grant’s.

Способы подачи:

· односолодовый виски – в чистом виде или с небольшим количеством воды.

· купажированный виски – в чистом виде, со льдом, с содовой, в коктейлях.

Ирландский виски (Irish whisk ey) – отличается от шотландского тем, что не имеет запаха дыма и обладает маслянистым и сладковатым привкусом. При его производстве используется тройная перегонка.

Некоторые марки: Jameson, Tullamore Dew, Bushmills, Paddy.

Способы подачи: - в чистом виде, со льдом, в коктейлях.

Американский виски (American whisk ey) – получается при перегонке сусла зерна. Выдерживается в обожженных бочках из американского белого дуба. Виды американского виски:

1. Bourbon (Бурбон) – зерновое виски, содержащее не менее 51% кукурузы.

2. Rye whiskey (Рай Виски) – в зерновом сусле содержится не ме­нее 51% ржи.

3. Tennessee (Теннесси) – виски проходит фильтрацию через кле­новый уголь.

Некоторые марки: Bourbon: Jim Beam, Four Roses, Maker’s Mark.

Tennessee: Jack Daniel’s.

Способы подачи: - в чистом виде, со льдом, с колой, в коктейлях.

Канадский виски (Canadian whisk y) – изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Технологической особенностью является то, что зерновое сусло каждого из злаков перегоняется отдельно. Полученный спирт смешивают и выдерживают в дубо­вых бочках из-под хереса или бурбона. Именно поэтому канад­ское виски отличает легкость и небольшая горчинка, вызванная применением ржи. Производство контролируется го­сударством.

Некоторые марки: Canadian Club, Crown Royal, Canadian Mist.

РОМ

Изготавливается из сока сахарного тростника, доваривае­мого до получения густого осадка - черной патоки (мелассы), которая затем бродит и перегоняется. Сельскохозяйственный (agricole) ром готовится из чистого перебродившего сока сахарного тростника.

Ром различается по способу перегонки: легкий и тяжелый, по выдержки: молодой и старый, по цвету и крепости.

Некоторые марки: Bacardi, Havana Club, Captain Morgan, Mount Gay, La Mauny.

Способы подачи: - молодой ром: отличная основа для коктейлей.

- темный ром: в чистом виде, в коктейлях.

- выдержанный ром: на дижестив в чистом виде, со льдом.

КАШАЦА – крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сока сахарного тростника, производимый в Бразилии.

ВОДКА

С месь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков, с водой. Наиболее лучшая водка производится из пшеничного спирта, хотя в зависимости от страны производства может использоваться спирт из ржи, картофеля, или смесь зерновых культур. Су­ществуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы и т. п.

Некоторые марки: Матрешка, Русский Стандарт, Grey Goose, Finlandia.

Способы подачи: -охлажденную в чистом виде.

- самая идеальная основа для коктейлей.

ДЖИН

Крепкий спиртной напиток, получаемый при перегон­ке пшеничного спирта и ароматических веществ (тмин, кори­андр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др.), главным среди которых является можжевеловая ягода.

Разновидности джина:

1. London Dry Gin – основной, наиболее качественный класс джина, получаемый дистилляцией спирта вместе с ароматическими компонентами.

2. Genever – («можжевельник») – можжевеловый напиток, производимый и употребляемый в основном в Голландии.

Некоторые марки: Bombay Sapphire, Gordon’s, Beefeater.

Способы подачи: - главным образом в коктейлях.

- в чистом виде охлажденным или со льдом.

ТЕКИЛА

Мексиканский крепкий алкогольный напиток, получаемый путем двойной перегонки перебродившего сока голубой агавы (растения семейства лилиевых с листьями стреловидной формы). Виды текилы:

1. Blanco или Silver – бесцветная текила, которую разливают по бутылкам сразу после дистилля­ции.

2. Gold или Oro – текила, так же как и бланко, не прошедшая процесс выдержки, но обладающая золотистым цве­том за счет карамелизации.

3. Reposado – текила с золотистым оттенком, приобре­тенным в дубовых бочках за срок выдержки от 2 месяцев до 1 года.

4. Anejo – текила янтарного цвета со сроком выдержки в ду­бовых бочках более 1 года.

Некоторые марки: Olmeca, Sauza, Espolon, Camino Real.

Способы подачи: - в чистом виде с солью и лимоном.

- в коктейлях с соками и лимонадами.

МЕЦКАЛЬ – сходный текиле напиток, производимый в Мексике.

Дата добавления: 2015-11-14