Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Ботехнол. основы произв. ацидоф. напитков

Биотехнологич. основы способов произв. Жидких кисломол прод. | Харктеристика заквасок,применяемых для получения кислм.прод. | Кефирные грибки | Биотехн.основы произв сметан. | Биотехнол. Основы произ. Сметаны при физич.созревании сливок | Биотехнолог.основы произв. Кефирного напитка | Биотехнол.основы произвдст. Простокваши термост.способом. | БОС творога трад.способом(кислотно-сычуж) |


Читайте также:
  1. VI. Основы учения о силе вообще
  2. Административно-правовые основы государственной молодежной политики
  3. Административно-правовые основы государственной молодежной политики.
  4. Административно-правовые основы управления в области труда и социальной защиты
  5. Административно-правовые основы управления здравоохранением. Формирование эффективной системы здравоохранения
  6. Английский язык. Основы компьютерной грамотности 102
  7. Английский язык. Основы компьютерной грамотности 122

Ацидофильные кисломолочные напитки. Ацидофильное молоко, ацидофилин и ацидофильно-дрожжевое молоко — продукты, ко­торые вырабатывают с использованием закваски, приготовлен­ной полностью или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко готовят на чистых культурах ацидофильной палочки; ацидофилин — на чистых культурах аци­дофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков; ацидофильно-дрожжевое молоко — на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Эти дрожжи подбирают по антибиотической активности. Ацидофиль­ные продукты вырабатывают жирные — с массовой долей жира 1; 2,5 и 3,2 % и нежирные, сладкие и без сахара. Ацидофильное молоко выпускают с ароматическими добавками (ванилин, кори­ца). Ацидофильные продукты вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Ацидофильные напитки изготовляют из нормализованного по жиру (для жирных) и обезжиренного (для нежирных) молока. Нормализацию молока проводят до пастеризации. При произ­водстве сладких продуктов сахар-песок вносят до пастеризации. Добавлять сахар можно и в пастеризованное неохлажденное мо­локо, при этом сахарный сироп должен быть пастеризованным. Ароматические добавки вносят в молоко после заквашивания. Молоко пастеризуют при температуре 85 + 2 °С с выдержкой 5— 10 мин или 90±2°С с выдержкой 2—3 мин. Молоко, подогретое до 55—60 °С, гомогенизируют при давлении 12,5—17,5 МПа. Го­могенизированное пастеризованное молоко охлаждают до темпе­ратуры заквашивания: 40—42 °С (при производстве ацидофиль­ного молока) или 30—35 "С (при производстве ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока). Закваску вносят в количестве 5 %. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности. После сквашивания продукт охлаждают и хранят при 8 °С. Срок реализации не более 24 ч после выпуска.

Выработка ацидофильно-дрожжевого молока имеет свои осо­бенности. Сквашенное молоко охлаждают до 10—17 °С для его созревания, которое продолжается 6—10 ч до нарастания кислот­ности 80—120 "Т. После этого продукт разливают и отправляют в холодильную камеру. При термостатном способе изготовления сквашенное молоко в таре охлаждают до 10—17 °С и выдержива­ют для созревания. Затем продукт направляют в холодильную ка­меру на доохлаждение до 8 °С и хранение. Ацидофильно-дрож — жевое молоко хранят не более 24 ч с момента выпуска.


Дата добавления: 2015-07-12; просмотров: 82 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Биотехн.основы произв.йогурта резерв.способом| БОП обогощен. кисломол. продуктов резервуарным способом.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)