Музика на прийомі

Про те, що музика сприяє гарному настрою і хорошому апетиту, люди знають давно. Будь-який прийом виграє лише від того, наскільки вдало підібрана музика. На офіційному прийомі можуть виступати спеціально запрошені музиканти, камерний квартет або навіть оркестр малого складу, який виконує популярні мелодії. На невеликому сімейному прийомі краще ставити записи камерної вокальної або него­лосної інструментальної музики. Слід пам'ятати, що музика на прийомі віддзеркалює ваш смак. Під час виступу з про­мовами або тостами музика затихає. На офіційних держав­них прийомах інколи виконується державний гімн, який присутні слухають стоячи.

На офіційному прийомі для гостей може виступити відо­мий співак, виконавець-інструменталіст з одним-двома не­великими творами. Про це, як правило, вказується в офіцій­ній програмі вечора, що роздається гостям або лежить на столі разом з меню. Виступ відбувається при заміні страв. У цей час не можна їсти, стукати ножами, переставляти при­бори, розмовляти один з одним. Присутні повинні підкрес­лено уважно слухати виконавців і нагороджувати їх оплес­ками.

Складання меню і сервірування столу

Майже колена господиня знає, як правильно сервірува­ти стіл, щоб зробити приємність гостям, створити для них зручності. Існують визначені правила накривання столу. Перш за все, посуд на столі розміщують по прямій лінії. Краї основних тарілок, а також ножів і виделок доходять до кром­ки столу або віддалені від неї на один-два сантиметри. Весь прибор розміщують під рукою, ті предмети, які знадоблять­ся раніше, кладуть далі від тарілки, звідти їх зручніше бра­ти. Мисочки з салатом або компотом (готові порції) став­лять зліва, далі від краю стола.

Ножі кладуть праворуч від основної тарілки лезом до неї, виделки — ліворуч, гострими зубцями вверх, щоб не зіпсу­вати скатертину. Рибний ніж розміщують праворуч від ножа для печені. Якщо до риби або печені подають закуску, то для них потрібні ніж і виделка трохи меншого розміру.

Ножів і виделок ніколи не кладуть на стіл більпіе трьох пар. Якщо в особливо урочистих випадках на закінчення перед­бачено ще одну страву, яку споживають за допомогою ножа і виделки, то їх приносять пізніше.

Ножі та виделки кладуть на відстані одного сантиметра один від одного; ложки — на стіл опуклим боком вниз. Су­пова ложка може бути розміщена праворуч від тарілки по­руч з ножем, але праворуч від нього. Ложки, які знаходять­ся за тарілкою, повинні лежати паралельно краю стола, руч­ками праворуч.

До всіх страв, які не сервіруються порціями, подають ложку, виделку, лопатку, щипчики тощо. Вершкове масло сервірують зі спеціальним ножем так само, як сіль і гірчи­цю — з відповідними ложечками.

Страви з гарніром і смажениною подають з ложкою і ви­делкою. Склянки, келихи, чарки ставлять праворуч і трохи позаду прибору. Якщо немає відповідного комплекту чарок, то використовують чарки середнього розміру або прозорі ке­лихи, в які можна наливати навіть коньяк, наповнюючи не більше чверті.

До десертних і солодких страв — пудингу, запіканки з солодким соусом або сметаною, збитими вершками з яго­дами і фруктами в сиропі — подають десертну ложечку, до фруктів і баштанних плодів — фруктовий ніж і виделку (одні з найвишуканіших столових приборів); а до м'яких кремових і фруктових кондитерських виробів подають ма­леньку виделку.

До натуральної кави типу "мокко" слід подати і мініатюр­ну ложечку "мокко". Сухі тістечка і пряники беруть щип­чиками або лопаткою, хліб і пиріжки — тільки руками.

Найбільш клопітні для господині офіційні обіди та вече­рі, хоча цілком достатньо запропонувати гостям чашку бульйону або супу, потім рибу, м'ясо з гарніром і легкі солодкі страви чи фрукти. Навіть на обіді для високих гостей максимальна кількість страв не перевищує шести.

Якщо у вас рибна закуска, то не слід подавати як основ­ну страву також рибу. Не варто захоплюватися борошняни­ми виробами, однокольоровим білим соусом, подавати стра­ви в одній смаковій гамі — все тільки гостре або тільки со­лодке. Враховуйте, що є люди, які дотримуються різних дієт. Крім того, пам'ятайте:

— на фуршет витрачається менше продуктів, ніж на при­йом, який передбачає розміщення за столом;

— на свіжому повітрі кращий апетит, ніж у приміщенні;

— більш тривалий прийом потребує більпіе продуктів;

— у компанії малознайомих людей їдять менше, ніж тоді, коли добре знають одне одного;

— чим більше людей ви запросите, тим менше із розра­хунку на одну людину вам буде потрібно продуктів.

Слід пам'ятати й звернути увагу на те, що салат необхід­но подавати між головною стравою і десертом, хоча майже в усіх ресторанах прийнято подавати салат як закуску.

Постарайтесь, щоб на столі були овочі та фрукти, це ви­ручить вас у випадку, коли гості дотримуються дієти. Кра­ще дізнатися про це заздалегідь.

Першими на стіл ставлять хліб, напої, потім подають хо­лодні страви і закуски в такій черговості: рибні, м'ясні, із птиці та дичини, овочеві та грибні. Після рибних страв (або разом з ними) подають шматочки лимона, який перебиває присмак риби перед уживанням наступних страв. Після хо­лодних закусок подають гарячі в такій послідовності: спо­чатку з риби і рибних продуктів, потім з м'яса, субпродук­тів, птиці, дичини, овочів, грибів, яєчні, борошняні закуски.

Після холодних і гарячих закусок настає черга супів. До них подають сметану або борошняні кулінарні вироби.

Перед новими стравами, як правило, стіл знову сервіру­ють. Другі страви подають у такому порядку: рибні, потім м'ясні, із птиці та дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні.

Перед десертом зі стола прибирають зайвий посуд, сер­веткою змітають крихти. Обід або вечеря, як правило, закін­чуються солодкими стравами — фруктами, чаєм, кавою.

Українці завжди накривають багатий стіл. Інколи не ви­стачає місця на столі для всіх страв. Кожна господиня пра­гне, щоб стіл був прикрашений. Певних правил оформлен­ня сучасного столу не існує. Тут проявляється смак госпо­дині. Добре, якщо це обумовлено доцільністю, гірше, якщо це претензійна спроба блиснути дорогим посудом, кришта­лем, золотом і сріблом приборів.

Стіл гарно прикрашений тоді, коли кінці скатертини зви­сають сантиметрів на двадцять. Скатертина повинна бути в міру накрохмаленою, бездоганно чистою і ретельно випра­суваною. Серветки повинні бути того ж кольору, що і скатер­тина, їх кладуть ліворуч, поряд з тарілкою або на закусоч­ну тарілку.

Окрасою столу завжди були квіти. Вони виконують де­коративну функцію, створюють гарний настрій. Ставлять їх у відповідній вазі в зручному місці й зовсім не обов'язко­во посередині столу. Якщо за великим урочистим столом є місце, можна поставити ліворуч від кожного прибору в не­величкій вазочці маленькі квіти. Вони не повинні заступа­ти ні посуд, ні людей, що сидять навпроти один одного. Свят­ковий настрій створюють також запалені свічки.

Як подавати страви

Добре підготовлений і у деталях продуманий прийом мо­же бути затьмарений некваліфікованим обслуговуванням. До обслуговування прийому залучають досвідчених метр­дотеля й офіціантів. Вони без підказок повинні знати, коли, що і як подати, що й коли забрати, з кого починати подан­ня страв і ким закінчувати, як поводитися, коли проголо-

шують тости. Коротко кажучи, вони повинні забезпечити бездоганне проведення прийому від початку до кінця.

Існує три основні методи подання страв. Перший з них припускає, що страва сервірується на кухні й подається го­стеві вже готовою. Так, наприклад, робиться в ресторанах.

Другий метод — французький (вважається найбільш офі­ційним). Тут в обов'язковому порядку потрібна допомога офіціанта. Офіціант підходить до гостя з правого боку і, три­маючи сервіровочну ложку в правій руці, а блюдо — у лівій, кладе частину їжі на тарілку гостя. Із цього ж боку офіці­ант підносить пляшку вина. Причому, коли наливає вино, він повинен тримати пляшку так, щоб гість бачив етикет­ку. Якщо ж гостеві пропонується самому покласти страву собі на тарілку, то офіціант підносить до нього блюдо зліва.

Нарешті, є ще третій метод — сімейний. У цьому випад­ку господиня розносить гарнір, а господар ріже й роздає м'ясо. У цьому випадку прийом носить найменш офіційний характер.

Іноді під час обіду окремою стравою подається сир. Фран­цузи дотримуються думки, що сир варто подавати перед де­сертом. В інших країнах, наприклад, в Англії, його подають після десерту. Деякі взагалі уникають окремої сирної стра­ви, вважаючи, що це перевантажує меню. У Голландії сир взагалі розглядається як основна страва на сніданок або ланч.

Напої

Під час урочистого прийому (обід, вечеря тощо) за сто­лом подають 3—4 види різних вин, до кожної страви — своє. При влаштуванні прийомів потрібно знати і дотримуватися таких правил:

— келихи не наповнюють доверху, а лише до половини або не доливають на два сантиметра до верхнього краю;

— вино ніколи не пропонують до апельсинів та інших цитрусових, до солоного або копченого м'яса чи риби, суто овочевих страв, яєць і шоколаду;

— вино повинно бути потрібної температури:

— шампанське і шипуче вино — 5—6 °С;

— біле вино — 12 °С, червоне — 16—18 °С;

— сухе вино подають до солодкого;

— солодке вино — перед міцним;

— дешеве — перед дорогим і вишуканим.

Щоб смак червоного вина був кращим, воно повинно по­стояти при кімнатній температурі та не менше години без корка, нагрівають його поступово, щоб не зашкодити смаку й аромату.

До темного м'яса і м'яса дичини підходить червоне вино, до білого м'яса, риби і птиці — біле. Біле вино можна пода­вати також до закусок, легкої їжі з м'яса і риби, сиру, раків. Курятину чи варену телятину подають з білим або роже­вим вином, інші м'ясні страви, а також сир і приготовані з нього блюда, — з червоним, гострі сорти сиру — з черво­ним портвейном.

Напівсухі червоні вина подають до страв із дичини, бара­нини, телятини. До біфштексу і свинини смакує кріплене червоне, а до закусок (рибних, м'ясних, салатів) — сухе біле і рожеве вино.

До супу алкогольні напої переважно не подають — тільки мінеральну воду, хоча в деяких країнах до рибного бульйо­ну пропонують сухе вино, а до грибного супу — суху мадеру. Десертне вино (напівсухе, солодке, лікер і шампанське) подають до десерту. До вершкового підходить солодка маде­ра або портвейн. З десертом із ягід добре поєднується солод­ке біле вино, портвейн, ягідний або фруктовий лікер, кріпле­не плодово-ягідне вино.

Горілку й віскі подають до жирних, солоних, пряних страв, пиво — до солоної риби, гострого сиру й різних м'ясних страв. У разі шведського столу пиво і мінеральну воду про­понують до холодних закусок. Коньяк подають до кави.

Усі алкогольні напої прийнято подавати в фабричному посуді, крім домашніх вин, які подають у графинах. Горілку теж можна подавати в скляному або кришталевому гра­фині. Пляшки з вином та іншими напоями відкорковують на кухні, за винятком шампанського. Вино після довгого витримування можна відкрити за святковим столом у колі друзів, близьких людей. Вино подають на стіл у пляшці з етикеткою, в графині або закритому жбані для вина, шам­панське — у спеціальному відерці з льодом. Відкривають його, не виймаючи з відерця. Кінцем серветки накривають корок і притримують його великим пальцем лівої руки. Пра­вою рукою звільняють корок від дротяного кріплення, а лі­вою, захищеною серветкою, повільно його вивертають. Пе­ред останнім поворотом корок потрібно трохи відхилити вбік. Пляшку при цьому тримають нахиленою, щоб із неї міг вийти вуглекислий газ.

Наливаючи в чарку, пляшку тримають рукою на рівні етикетки так, щоб вказівний палець був на шийці. Налива­ють вино повільно, щоб не здійнявся можливий осад, а ший­ка пляшки не спиралася на край келиха. Наповнивши чар­ку, пляшку піднімають, трохи повертаючи, щоб вино не кап­нуло на стіл або скатертину.

Напої наливають через праве плече людини, що сидить. Якщо до наступного гостя неможливо підійти з правого бо­ку, йому наливають лівою рукою, а його сусіду — правою. Із повної пляшки господар спочатку наливає трохи вина в свою чарку. Цей звичай бере початок з тих часів, коли замість пробки використовували рослинну олію. Той, хто пригощав, після видалення шару олії наповнював спершу свою чарку, потім — гостей. Це було яскравим підтвердженням того, що продукт якісний і господар не має наміру комусь нашко­дити. У наш час таким чином підтверджується запобіган­ня потраплянню шматочків корка в чарки гостей.

Господар столу, наливши трохи собі, наповнює чарки жін­кам, потім — чоловікам. Молена наливати і по черзі, в ос­танню чергу — собі. Вином і горілкою наповнюють чарки тоді, коли вони стоять. Лише вузький високий келих для шампанського беруть у руки. Якщо ви обслуговуєте себе са­мі, візьміть келих у ліву руку, а правою налийте вино. Ке­лих тримають за ніжку великим, вказівним і середнім паль­цями, а безіменний і мізинець торкаються основи келиха.

Вино наливають знову лише тоді, коли чарка порожня. Наливати в недопиту чарку образливо, так як гість може це розцінити як примус. Ввічливість завжди протистояла примусу і насиллю. Гостя можна лише м'яко попросити до­пити вино, але в жодному разі не наливати і не відмовляти. Якщо ви не хочете, щоб вам наливали спиртне, варто сказа­ти: "Дякую, я не п'ю" або "Щиро дякую, мені досить", відмо­ву не потрібно підтверджувати прикриванням рукою чарки чи келиха. У цьому випадку найправильніше рішення — не допивати напій.

Чарку гостя, який вийшов на деякий час із-за столу, не наповнюють. На чоловіків покладається обов'язок, щоб бо­кали дам були вчасно наповнені. До цього часу не було прий­нято, щоб жінки в товаристві чоловіків самі наливали собі вино. Якщо сусід по столу неуважний, то жінка може по­просити його наповнити їй чарку. На прийомі гостей вдома напоями відає господар, він же і наповнює келихи. Якщо вино домашнє і подане в графині або в жбані — гість може наливати і сам.

Під час уживання напоїв гості не розмовляють. Якщо в цей час до вас звернулися із запитанням, спочатку слід поставити чарку на стіл і лише після цього відповісти.

Напої типу коньяку, лікеру, рому тощо п'ють повільно ма­ленькими ковтками, залпом можна випити лише горілку.

Коктейлі готують із декількох марок вина і міцних на­поїв, додаючи сік та інші приправи. П'ють коктейль через соломинку.

Дата добавления: 2015-10-13