Изделия из дрожжевого кислого теста

яой пудрой или заглазировать помадкой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем. Примечание. Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции.

Кулич.

Для теста: мука 400, сахар 100, масло сли-

вочное 160, в том числе для смазки форм 10,

меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрож-

жи 20, ванилин 0,4; для сиропа: сахар 60, вино

20, вода 45; для помадки: сахар 90, вода 25;

повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ча-

сов при 30°. Яйца, сахар, соль, смешивая венчиком,

нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать

просеянную муку и замесить тесто. Перед оконча-

нием замешивания добавить разогретое до густоты

сметаны масло, промытый перебранный изюм и ос-

тавить тесто для брожения на 1-1 Уз часа при 30—

35°; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстой-ки (1*/2 часа) выпекать при 180-200° в течение 60— 70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поста­вить дном вверх и через 8—10 минут ароматизиро­вать в сиропе, заглазировать помадкой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Ызюмные

Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100,

Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит, он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, на­крыть другим пластом гладкой стороной вверх, при­жать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пуд­рой.

фирожное-слойка с кремом

Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж 190, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема: сахарная пудра 580, масло сливочное 1085, молоко сгущенное 435, конь­як 4, ванильная пудра 11. Выход 100 шт. по 75 г

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, сма­зать их посередине меланжем. После этого два про­тивоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230-250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.

Языки слоеные

Для теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки из­делий 650. Выход 100 шт. по 50 г Приготовить слоеное тесто со сливочным марга­рином. Из теста, раскатанного пластом толщиной

Изделия из пресного уШ

5-6 мм, гофрированной выемкой размером 7 х 10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приго­товленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижи­мая к сахару. Затем языки уложить па противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы язы­ки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.

Если при изготовлении слоеных языков приме­нить приспособление для раскатки теста, то произ­водительность труда увеличится в 2¹/2 раза.

Дата добавления: 2015-09-06