Определение видовой принадлежности по строению костей.

Определение видовой принадлежности мяса.

Ветеринарно-санитарному врачу приходится определять видовую принадлежность мяса при фальсификации, краже, браконьерстве. С целью установления видовой принадлежности продуктов убоя проводят органолептические, химические и микробиологические методы исследования.

Органолептические методы исследования.

Мясо, полученное от животных различных видов, имеет характерный цвет мышечной и жировой ткани, а также определённую конфигурацию туши. Однако цвет мяса и строение мышечного волокна – не постоянные показатели, так как они изменяются в зависимости от возраста и пола, упитанности, использования животных в работе и так далее.

Предположить видовую принадлежность можно по цвету мяса после её тепловой обработки. Свинина и телятина приобретает светло-серую окраску; говядина, баранина, конина тёмно-серую. Видовую принадлежность можно определить по форме туши. На туше лошади шея длинная, узкая, жир откладывается по гребню шеи; круп выпуклый. На туше крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая (жир по гребню шеи отсутствует); круп - впавший. На тушах овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает, шея круглая. На тушах коз задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка выступает, шея овально сжата.

Определение видовой принадлежности по строению костей.

Кости	КРС	Лошадь
Атлант	Крылья атланта имеют краниальные отверстия	Крылья атланта имеют краниальные и каудальные отверстия.
Поясничные позвонки	Ширина остистого отростка больше высоты. Остистый отросток расположен перпендикулярно к телу позвонка.	Ширина остистого отростка меньше высоты. У передних позвонков он наклонён каудально, а у задних – краниально.
Крестцовая кость	Крестец образован 4-5 позвонками, остистые отростки которых сросшиеся, образуют сплошной гребень. Кость имеет седловидную форму.	Крестец образован из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки которых не сросшиеся; тазовая поверхность плоская.
Рёбра	Плоские, неодинаковой ширины, они расширяются к грудной кости, края заостренные. Рёбер 13 пар.	Узкие, одинаковой ширины, овальные. Рёбер 18(19) пар.
Трубчатая кость	На поперечном распиле трубчатая кость свободная.	Полость трубчатой кости заполнена тонкими костными перегородками.
Грудная кость	Состоит из7 сегментов и восьмого мечевидного хряща. Имеется длинный мечевидный отросток. Гребень отсутствует. Кость плоская сжата сверху вниз.	Состоит из 6 сегментов, мечевидный хрящ отсутствует, имеется хорошо развитый соколок, который по вентральной поверхности кости переходит в её гребень.
Лопатка	Ость лопатки заканчивается выступом – акрамионом.	Ость лопатки плавно переходит в шейку лопатки.
Плечевая кость	На проксимальном конце плечевой кости имеются 2 блоковидных отростка, большой бугор не развит на его месте выраженная шероховатость.	На проксимальном конце плечевой кости имеются 3 блоковидных отростка и хорошо развитый большой бугор (вертлуг).
Предплечье	Локтевая кость длиннее лучевой.	Локтевая кость заканчивается в верхней трети лучевой кости.
Внутренние органы	КРС	Лошадь
Язык	Шершавый, кончик заострён, в средней трети валик.	Гладкий, кончик имеет форму шпателя.
Лёгкие	В левом 3 доли, а в правом 4-5. Границы между ними выражены.	В левом 2 доли, а в правом - 3. Границы едва заметны.
Селезёнка	Плоская, в виде вытянутого овала.	Плоская, треугольная искривлённая в плоскости (вид затятой).
Печень	Не ясно разделена на 3 большие доли имеется крупный хвостатый отросток. Желчный пузырь есть.	Ясно разделена на 3 доли. Хвостатый отросток маленький. Желчный пузырь отсутствует.
Почки	Бугристые. Состоят из 16-18 долек.	Гладкие.
Сердце	В фиброзном кольце аорты имеются 2 косточки, а у телят до 4-х недельного возраста – 2 хряща.	В аорте косточки отсутствуют.
Кости	Овца	Собака
Атлант	Крылья толстые, короткие, имеют краниальные отверстия.	Крылья тонкие, узкие, длинные, широко расходятся от тела позвонка.
Эпистрофей	Гребень с приподнятым задним краем.	Гребень выступает вперёд в виде клюва.
Грудные позвонки	Их 13-14. Рёберные отростки плоские. С первого по десятый остистые отростки направлены назад, а остальные вертикально.	Их 13. Остистые отростки округлённые.
Поясничные позвонки	Количество 6. Остистые отростки расположены перпендикулярно к телу позвонка, плоские, высота меньше ширины. Поперечные отростки широкие, направлены горизонтально.	Количество 7. Остистые отростки отклонены вперёд, вверху сужены, высота больше ширины. Поперечные отростки направлены вниз и вперёд. Имеются добавочные отростки.
Крестцовая кость	Состоит из 4- позвонков остистые отростки, которых сросшиеся.	Состоит из 3 позвонков остистые отростки, которых не сросшиеся.
Лопатка	Треугольной формы, ость делит лопатку на неравные части - малую предостную и большую заостную. Ость лопатки заканчивается над шейкой лопатки.	Передний край дугообразный. Ость дельт лопатку на равные части, акромион доходит до суставной поверхности.
Рёбра	Назад

Дата добавления: 2015-10-13