По качеству делят на в/с и 1сорта

Сырьё

Основное		Вспомогательное
плоды ягоды некоторые овощи (морковь, тыква, дыня, ревень, корочки арбузов, кабачки) орехи сахар		патока пищевые красители кислоты ароматические вещества желирующие вещества (агар, пектин, модифицированный крахмал)

Варенье

Это продукт, полученный кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, бахчевых культур, грецких орехов, лепестков роз в сахарном сиропе.

Варенье: (целые плоды и ягоды, консистенция сиропа – жидкая)

плоды сахарный стерилизованное варенье

ягоды + сироп уваривают

орехи нестерилизованное варенье

однократная многократная

варка варка

Плоды и ягоды должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределёнными в сиропе. По качеству делят на сорта: «экстра», в/с и 1с.

В варенье «Экстра» и в/с - вкус и запах ясно выраженные, соответствующие сырью; Цвет – однородный, близкий к цвету натуральных плодов и ягод;

Сироп – прозрачный

Плоды – равномерные по величине, хорошо проваренные, сохранившие форму, несморщенные;

В варенье 1 сорта - вкус и запах слабовыраженные; Плоды разварены или недостаточно проварены. Допускается наличие сморщенных плодов, с оголённой косточкой, неодинакового размера.

Не допускается: варенье засахарившееся, забродившее, с плесенью, с посторонними привкусами и запахами, с хрустом на зубах.

Джем

Готовят также, как варенье, но однократной варкой до готовности

Джем: (плоды и ягоды разварены, консистенция – густая, желеобразная)

плоды + сахар уваривают стерилизованный джем

ягоды пектин нестерилизованный джем

По качеству делят на в/с и 1сорта

.

Джем в/с - вкус и запах – приятные, соответствующие сырью; цвет – однородный; консистенция – желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по поверхности;

Джем 1с - вкус и запах – менее выраженные; цвет – более тёмных тонов; консистенция – слегка растекающаяся4

Дефекты: плесневение, наличие песка и других примесей, засахаривание, забраживание;

Конфитюр

Очень похож на джем, но плоды и ягоды не разварены, а равномерно распределены в желе. Консистенция достаточно плотная, желеобразная. Готовят из отборного свежего сырья.

Сорта - «экстра» и в/с

Повидло

Изготовляют путём варки протёртой массы плодов или ягод с сахаром. допускается использование плодов и ягод 2-х или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата добавляют пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика)

Повидло: - (однородная, хорошо протёртая масса)

Пюре плодов + сахар уваривают стерилизованное

и ягод пектин

кислоты

пряности нестерилизованное

Дата добавления: 2015-08-21