Выпечка

Я, конечно, понимаю, что любую выпечку сейчас можно купить в магазинах, но думаю, что вашему любимому будет так приятно увидеть на столе что-нибудь, испеченное вашими руками…

У работы с тестом тоже есть немало своих секретов.

Замешивая тесто, не сыпьте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струей вливайте в муку и перемешивайте.

Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять – это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится более пышным.

Мягкое липкое тесто раскатывают бутылкой, наполненной холодной водой, или покрывают его пергаментной бумагой.

Металлические листы, на которых выпекается сдобное тесто, не рекомендуется смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой. После выпекания такие листы моют сначала холодной водой, затем ополаскивают густой кашицей из питьевой соды с холодной водой и вытирают насухо.

Края изделий из слоеного теста не смазывайте яйцом – при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Чтобы тонко раскатанное тесто при перекладывании на лист не разорвалось, посыпьте его мукой, наверните на скалку и осторожно разверните над противнем.

Если тесто поднялось, а духовка еще не прогрелась, накройте тесто хорошо смоченной бумагой, чтобы оно дальше не поднималось.

Песочное тесто для печенья или пирожных должно немного постоять для созревания. Если заменить сахар в тесте сахарной пудрой, можно будет разделывать его сразу.

Прежде чем положить в тесто соду, погасите ее ложкой уксуса или раствора лимонной кислоты, тогда в готовых изделиях не будет чувствоваться запах соды.

Бисквитное тесто следует замешивать и выпекать очень быстро, чтобы из него не улетучивались пузырьки воздуха.

Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все используемые для него продукты должны быть достаточно теплыми. Яйца предварительно кладут в теплую воду, молоко, муку и кастрюлю для теста тоже держат в тепле. Но будьте осторожны – перегревать продукты тоже нельзя. Если, например, молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки заварятся и тесто сядет. Приготовленные для теста жиры и соль нельзя держать рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков. Подходить тесто должно в теплом, но не слишком жарком месте, иначе оно сначала быстро подойдет, а потом в духовке опустится.

Сахар в дрожжевое тесто кладите в меру, по рецепту. Если сахара недостаточно, то румяной корочки не получится. Однако избыток сахара замедляет брожение теста, и такие пироги плохо пропекаются.

Избыток жиров в тесте делает пирог рассыпчатым, с плотным мякишем.

Дождитесь, пока дрожжевое тесто как следует подойдет. Пирог из плохо подошедшего теста получится низким, а корка выйдет слишком толстой.

Для особой мягкости и воздушности дрожжевого теста в него можно добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 средние картофелины на 1 кг муки).

При разделке дрожжевого теста протрите руки растительным маслом – тогда тесто не будет липнуть к рукам.

Не ставьте пироги в слишком горячую духовку. Начинайте выпекать при средней температуре и в первые 15–20 минут ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе тесто сядет. В конце выпечки проколите пирог тонкой деревянной лучинкой. Если лучинка остается сухой, значит, тесто пропеклось и пирог готов.

Чтобы пироги не подгорели, насыпьте на лист под форму с тестом немного крупной соли. Готовый пирог из дрожжевого теста не оставляйте на противне – он отсыреет и приобретет запах железа.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты. Слоеный пирог с фруктовой начинкой пропечется лучше, если нижний слой теста проколоть в нескольких местах.

Изделия из сладкого теста перед выпечкой смажьте взбитым яйцом или маслом и только потом посыпьте сахаром, чтобы он не растворился и не впитался в тесто.

В ягодную начинку для пирога не рекомендуется класть сахар. Приготовьте более сладкое тесто, готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

Если повидло для начинки пирожков слишком жидкое, добавьте туда 2–3 ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

При выпечке кексов изюм, кусочки фруктов и ягод слегка обваляйте в муке – они лучше распределятся по всей массе теста и не опустятся на дно при выпечке.

Собираясь готовить кекс, накануне разотрите желток со щепоткой соли и оставьте до утра в холодном месте. Кекс получится ярко-желтым.

Если пирог не вынимается из формы, поставьте форму на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Пироги лучше резать после остывания. Если вам все-таки приходится нарезать горячий пирог, делайте это горячим ножом.

Для жаренья пирожков и пончиков лучше всего приготовить смесь из 30 % свиного сала, 30 % говяжьего жира и 40 % растительного масла. Также для улучшения аромата можно сделать смесь растительного и топленого масла из расчета 300 г топленого масла на 1 л растительного. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелся жир, капните в сковороду 2–3 капли воды. Если они испарятся, можно приступать к жарке, если же капли опустятся на дно, пирожки опускать рано. Чтобы жир при жаренье не пенился, бросьте туда щепотку поваренной соли.

Чтобы готовые пироги не засыхали, храните их в глиняной посуде с крышкой.

Подгоревшее печенье остудите, затем осторожно счистите верхний слой мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной водой и только потом горячей.

Чтобы остатки муки после просеивания не склеились в ячейках сита, вымойте его щеткой в холодной воде и высушите. Если вычистить сито щеткой не удается, подержите его несколько секунд над огнем.

Дата добавления: 2015-08-21