Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Тост за Душу любого дома - за Кухню

Читайте также:
  1. Аллах обязательно сделает запретным для огня любого раба, который явится в День воскресения и который (при жизни) говорил: “Нет бога, кроме Аллаха”, стремясь к лику Аллаха1».
  2. Аска? АСКА!!! – Закричал он, заставляя Модуль-01 двигаться вперед, готовый защищать ее от любого врага.
  3. В двоичных файлах информация считывается и записывается в виде блоков определенного размера, в которых могут храниться данные любого вида и структуры.
  4. В настоящее время эта профессия стала одной из ключевых, жизненно необходимых для любого предприятия и экономики страны в целом.
  5. Во время поста пророк, да благословит его Аллах и приветствует, нередко обнимал и целовал (своих жён, однако) он владел собой лучше любого из вас».
  6. Для активизации любого приложения достаточно щелкнуть на кнопке мышью.
  7. Для любого использования этого текста требуется разрешение переводчицы

 

Невозможно обсуждать проблему отслеживания затрат без учета наиболее важного аспекта работы любого ресторана: кухни. Повара... Эти трудолюбивые, выносливые и жизнерадостные люди работают в таком подразделении, которое вполне заслуженно называют самым важным в ресторане, претендующем на успех. И мы их приветствуем. Полезный совет: относитесь к персоналу кухни Вашего ресторана как к “Душе ресторана”, а не как к “задней части ресторана” (back of the house), поскольку это звучит гораздо приятнее. Следует понимать, что сервис зависит не только от официанта; качество сервиса определяется тем, как работает повар, посудомойщица, шеф-повар и т.д., а официант при этом является последним звеном цепочки: он представляет конечный продукт гостю. В объеме данной книги невозможно подробно обсудить способы улучшения работы, повышения прибыли и производительности труда на кухне.

 

Добро пожаловать в совершенный мир... и будьте осторожны!

 

В совершенном ресторане: официанты, помощники официантов, повара и посудомойщицы никогда не роняют и не разбивают посуду, не выбрасывают столовое серебро или чистое, неиспользованное масло, сахар, желе или пакеты с крекерами.

В совершенном баре бармены используют мерный стаканчик для того, чтобы проверить, сколько грамм того или иного спиртного напитка находится в каждом коктейле, и всегда разливают пиво, оставляя сверху пену 3/4 дюйма толщиной. Бармены никогда не открывают кран разливочного аппарата, предварительно не поставив под него пивную кружку... в совершенном мире. Официанты, разносящие напитки гостям, нарезают столько фруктов для украшения коктейлей, сколько необходимо в данную минуту, чтобы фрукты не портились и всегда были свежими.

Персонал кухни совершенного ресторана точно и аккуратно сверяет качество, количество и правильность цен каждой единицы поступившего товара по инвойсу, они с похвальной одержимостью правильно хранят и используют скоропортящиеся продукты и товары, соблюдая правило ротации (первый поступил - первый ушел, последний поступил - последний ушел), находятся в постоянном поиске новых способов улучшения своей работы, стараются превратить вчерашний фирменный суп в сегодняшний суп дня. Наши повара следуют рецептуре приготовления блюд с точностью до одной унции или чайной ложки, они контролируют вес каждой порции и используют весы при работе с любыми продуктами и напитками.

Менеджер совершенного ресторана всегда обращается ко всем гостям по имени и приветствует их лучезарной улыбкой, и все потому, что он точно знает, что затраты на проведение кадровой политики составляют 9%, расходы по приготовлению блюд и напитков составляют 21%, выручка по сравнению с прошлым годом увеличилась на 81%, а прекрасно обученные официанты добровольно уйдут с работы, если в ресторане их будет слишком много, а реальной работы у них будет мало. Да, и еще... никто никогда не будет приходить на работу больным или сообщать по телефону, что заболел.

 

... п-р-р-р-оснись!

 

Звук, который Вы только что слышали, - это звон будильника, пробуждающего Вас от прекрасного сна о “совершенном мире”. Было приятно увидеть такой сон, не так ли?

Ну а теперь, как насчет того, чтобы снова окунуться в реальность?

 

Знали ли Вы о том, что разбогатели?

 

Установленный факт: большинство сотрудников ресторана полагают, что владелец ресторана сильно богатеет. Они думают, что выручка по продаже блюд и напитков из меню идет прямиком в карман директора ресторана, меньшая сумма (на 10-15%) идет на покрытие расходов ресторана. Мы хотим. Вы хотите. Но просто желание не окупает затрат, связанных с уплатой налогов и использованием банковских услуг. А на самом деле, насколько низка средняя прибыль с каждого доллара ресторана полного обслуживания в общенациональном масштабе (до уплаты налогов)?

 

4,7 цента!!!

(данные из последнего информационного бюллетеня American Express Briefing)

 

Меньше 5 центов!! И не забывайте, что это только средний показатель; некоторые рестораны полного обслуживания получают примерно 12 центов (до уплаты налогов), другие - где-то 0,01 цента (до уплаты налогов) с каждого доллара, который они берут у гостей (это составляет 1 цент прибыли, получаемой с каждых 100 долларов, находящихся в обороте!). Между прочим, малые цифры отражают привычный для многих сетей ресторанов полного обслуживания уровень прибыли.

Тех, кто хотел бы когда-нибудь открыть свой собственный ресторан, цифра 4,7 цента, должно быть, заставит побледнеть и отказаться от этой идеи; они захотят заново пересмотреть все предпосылки и возможности открытия своего бизнеса. Давайте взглянем на некоторые типичные затраты, с которыми ресторан полного обслуживания сталкивается ежедневно, независимо от того, приходит ли в ресторан тысяча посетителей или не приходит никто:

 

· все продукты

· все напитки

· зарплата обслуживающего персонала (повара, официанты, менеджеры, бухгалтеры, помощники официантов, хостесс, уборщицы)

· эксплуатационные расходы, связанные с ремонтным обслуживанием здания и его содержанием

· расходы на коммунальные услуги (газ, отопление, вода, электричество)

· аренда

· страховка (общие обязательства и ответственность, лицензия на продажу спиртных напитков)

· товары для обслуживания (столовое серебро, столовые приборы, стаканы, салфетки, моющие средства и т.д.)

· расходы на текущий ремонт и обслуживание оборудования

· Налоги!

 

Не забывайте, что все это ежедневные расходы. Когда гости заказывают в Вашем ресторане горячие блюда, это только в незначительной степени покрывает расходы владельца ресторана, связанные с закупкой, хранением, приготовлением, украшением и подачей к столу того или иного блюда/напитка.

 

.......................................................

“Совсем не трудно заработать большие деньги, работая в сфере обслуживания. Прежде всего научитесь зарабатывать деньги быстрее, чем тратить. Когда Вы научитесь этому, Ваши дела пойдут лучше и легче.”

- Джордж Мэннион

.......................................................


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Знайте то, что продаете. | Шесть моментов, о которых нужно знать, чтобы обеспечить лучший сервис | Два Закона, Определяющих Знание Блюд и Напитков | Полезный совет по улучшению обучения персонала | Помогая гостям в выборе блюд и напитков, Вы тем самым избегаете запары | Гости, готовые расплатиться | При общении с гостями используйте правильные слова и выражения | Используйте описательные прилагательные | Люди обычно запоминают первое и последнее слово (фразу) из того, что Вы им говорите . . . | Специальное предложение |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Следите за расходами и потерями| Тарелка по цене сорока гамбургеров

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)