Характеристика сировини для приготування страви

Чорнослив — це не тільки смачні ласощі, цей продукт дуже корисний для людського організму. Можна сказати, що він допомагає вирішувати деякі проблеми зі здоров'ям, завдяки всім тим цінним речовинам, які в ньому містяться. М'якоть чорносливу багата вітамінами і мінералами, а також іншими важливими для здоров'я всього організму речовинами.
Свіжа слива містить 87% води, 9% цукор, 0,8% пектину, білок становить 0,8%, клітковини в ній 0,5%. У цій ягоді також чимало органічних кислот, серед яких переважає яблучна - 1,3%. Слива — справжнє джерело вітамінів, серед яких такі відомі, як: В1, В2, РР, С. Досить багато в ній мінеральних речовин: натрію, калію, магнію, фосфору, заліза.
У самому чорносливі міститься досить багато цукру - 57,8%, 3,5% органічних кислот, 1,6% клітковини, чимало мінеральних речовин: Na (104 мг%), До (864 мг%), Са (80 мг%), Р (83 мг%), Fe (15 мг%). Енергетична цінність цього продукту досить висока - 264 ккал.
Чорнослив майже не втрачає цінні речовини, якими так багата звичайна слива. У ньому міститься чимало таких цукрів, як глюкоза, сахароза і фруктоза, від 9 до 17%. Органічні кислоти представлені в цьому продукті найрізноманітніші: лимонна, яблучна, щавлева і навіть у невеликій кількості саліцилова. У м'якоті чорносливу є також пектин, азотисті і дубильні речовини. Сушена слива багата вітамінами Р, А, С, В1 і В2. З мінеральних речовин - багато калію, заліза і фосфору і невелику кількість натрію, кальцію і магнію.

Оскільки чорнослив містить багато заліза і вітамінів, його рекомендують вживати людям, що страждають на авітаміноз і різними видами анемій, особливо він допомагає при нестачі заліза в організмі.

Родзинки являють собою сушений виноград. Після збирання врожаю винограду його сушать на сонці. Робиться це в спеціальних місцях, тривалість сушіння становить 14-16 днів, що залежить від погоди. Після сушіння колір винограду повинен змінитися. Він перетворюється в сушений продукт, який вже готовий до вживання.

Серед сушеного винограду виділяють безпосередньо сам родзинки - це великий сушений виноград з кісточками, а також кишмиш - це дрібний сушений виноград без насіння. Вони обидва містять у собі дуже багато глюкози, яка миттєво засвоюється організмом, тому його забороняється вживати хворим на цукровий діабет і людям, страждаючим надлишковою масою тіла. Зате під час напруженої роботи мозку цей поживний продукт - прекрасний тонізуючий засіб. Корисні речовини, що знаходяться у сушеному винограді в концентрованому стані. Його рекомендують включати в раціон харчування людей, хворих на туберкульоз, а також при недокрів'ї і нервових розладах. Високий вміст калію в сухому винограді стимулює роботу серця. Найбільш корисні сорти темного кольору: вони отримані абсолютно природним способом.

Горіхи — у кулінарії так називають будь-які їстівні плоди, що складаються з шкаралупи (твердої або м'якої) і їстівного ядра. У приготуванні різноманітних страв дуже широко використовують горіхи для надання їм певного смаку, текстури та зовнішнього вигляду. Характерною рисою всіх горіхів є високий вміст жиру та білків. Горіхи можуть використовуватися цілими, роздробленими на невеликі шматочки або нарізаними, сирими або обсмаженими.

Характеристика горіхів

· Грецькі, або волоські, горіхи — плоди дерева грецького горіха, широко застосовуються у харчовій промисловості, відзначаються винятковими смаковими властивостями: 1 кг волоських горіхів дає більше 8500 калорій і за калорійністю зерна грецьких горіхів у два^[ рази перевищують пшеничний хліб вищого ґатунку. Плоди горіха волоського використовують у багатьох галузях промисловості: в кондитерській (начинки, цукерки, торти, печиво, марципан), у консервному, плодово-овочевому виробництві.

· Лісові горіхи — плоди ліщини звичайної, мають високу калорійність завдяки високому вмісту жирів і білків і є цінним продуктом харчування — їх їдять свіжими і підсушеними. Ядро горіха використовують для виробництва різноманітних харчових продуктів:борошна, специфічних ласощів, зокрема, уварюючи з медом або виноградом. Ядра йдуть на виготовлення рослинних вершків,молока, цукерок, тортів, варення, макуха переробляється на шоколад, халву.

· Фундук — це окультурена форма ліщини, найкращий сорт ліщини.

· Мигдаль використовують для оздоблення готових кулінарних виробів та як основну сировину для виробництва мигдальних тортів та тістечок та марципану. Мигдаль буває двох видів: гіркий, що має сильний аромат, і солодкий — менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку кількість гіркого мигдалю у кулінарних виробах рекомендується використовувати не більше 4% загальної маси.Ядра мигдалю використовують, не звільняючи від оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилин у окріп.

· Арахіс — плоди арахісу культурного, смачне та поживне насіння, їдять підсмаженим, використовують для приготуванняарахісової пасти, халви, шоколаду, тортів та інших кондитерськи виробів. Арахісове масло за харчовими якостями перевершує багато рослинних олій. Воно застосовується для приготування різної їжі, в консервній промисловості ним замінюють оливкову олію.

· Кеш'ю — плоди дерева кеш'ю, мають приємний солодкуватий смак, схожий на мигдаль. Ядра горіхів кеш'ю використовують у кулінарії після обсмажування, в процесі якого знищуються залишки смолянистих речовин.

· Фісташки — плоди фісташкового дерева, мають приємний горіховий смак, вони ароматні та використовуються в їжу як ласощі у свіжому, засоленому і підсмаженому вигляді, а також для кондитерських виробів.

· Горіхи макадамії — плоди плоди дерева макадамія, вважаються одними з найдорожчих горіхів у світі. За смаком макадамія нагадує лісовий горіх. Великі ядра зазвичай підсмажують і покривають карамеллю або шоколадом, а маленькі та подрібнені додають в салати і страви з морепродуктів або тиснуть з них олію. Цінителі супроводжують трапези з участю макадамії хересом ікавою. Вважається, що ці напої відтіняють смак горіха.

Лимо́н, цитрина або лимонне дерево — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус,також термін «лимон» може посилатися на плід цього дерева. Плоди використовуються для кулінарних цілей, в першу чергу його сік та цедра використовуються, в основному в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5% до 6% лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак, і рН 2-3. Існує багато напоїв та цукерок з лимонним ароматом, в тому числі лимонад. Характерний кислий смак лимонного соку робить його ключовим інгредієнтом багатьох страв по всьому світу.

Мандарин — вид фруктових дерев роду цитрусів (Citrus). Вирощування мандаринів є однією з процвітаючих галузей вирощування цитрусових. Вважається оптимальним для дієти, оскільки містить всі необхідні дієтичні речовини у відповідній кількості.

Апельсин - вічнозелене плодове дерево родини рутових. Є безліч підвидів і сортів апельсина; список сортів щорічно поповнюється 10-15 новими.

У відкритому грунті апельсин культивується в тропічних і субтропічних районах багатьох країн світу. Тривалість життя апельсина при сприятливих умовах зростання близька до людської - 75 років і більше. Росте на сильнорослих підщепах апельсин являє собою величезне дерево (заввишки до 12 м), на карликових підщепах - в кілька разів нижче. У кімнатних умовах деревце високорослого апельсина може досягати 2-2,5 метрів; низькорослі сорти компактні (0,6-0,8 м).

2.4. Розрахунок вартості страви (калькуляційна картка)

Дата добавления: 2015-07-26