Соус к белому мясу

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу. По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.

Подавать к отварному белому мясу (курам, цыплятам, индейке, телятине), ножкам, мозгам и т. д.

Белый соус с яйцами и лимоном

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, 1/2 лимона или 2—3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Для льезона: 150 г сливок или 350 мл молока, 2—4 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано в рецепте «Соус к белому мясу». Разница заключается в том, что в готовый белый соус вводят льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла и заправляют его соком лимона или лимонной кислотой.

Подавать к любому белому отварному мясу.

Белый масляный соус

300 мл бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 2 cm. ложки сливочного масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварным кролику, телятине, баранине, курице.

Белый соус с каперсами

Приготовить белый масляный соус по предыдущему, рецепту и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.

Подавать к отварным телятине, баранине, кролику, курице.

Весенний соус

500 г белого соуса, 125 г сливочного масла, эстрагон, петрушка по вкусу.

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе приготовленный без масла белый соус.

Белый соус со сметаной

100 г сметаны, 200 мл бульона, по 1 cm. ложке пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к биточкам и котлетам, к жареным печенке и дичи.

Дата добавления: 2015-07-17