Молочный соус со свежими грибами

Тема: Ассортимент сложных горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов. Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами

Ассортимент сложных горячих соусов: соус голландский (с добавлением белого соуса и без) и его производные (соуса с соком апельсина, соус с вином, соус с взбитыми сливками); соус яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соус с концентрированным мясным бульоном, соус с томатным пюре); остро-сладкие густые соусы; соус из ракообразных.

Соус бешамель

500 мл молока, 200 мл мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, мускатный орех, лимонный сок, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.

Соус бешамель на молоке

400-500 мл молока или жидких сливок, 3cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 3-4 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Масло растереть с мукой, постепенно развести молоком, непрерывно быстро помешивая, чтобы не было комков. Соус посолить по вкусу и варить 6-7 мин при слабом кипении. По желанию соус можно заправить 2 сырыми желтками.

Подавать к любой рыбе, вареному мясу. Кроме того, этим соусом покрывают жаркое и птицу, посыпают тертым сыром и ставят в духовку для запекания.

Соус шантийи со сливками

500 г соуса бешамель, 250 г сливок.

Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.

Молочный соус с мадерой

700 г сливок или 700 мл молока, 7 яиц (желтки), 100 г сливочного масла, 150 мл бульона фюме, 100 мл мадеры, сахар, красный перец, соль по вкусу.

Сырые желтки смешать с холодными молоком и, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить горячий концентрированный бульон (фюме), покипяченную мадеру, соус заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить.

Подавать к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.

Молочный соус со свежими грибами

700 г молочного густого соуса, 250 мл рыбного бульона, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 120 г очищенных креветок или раковых шеек, 50 г сливочного масла.

Молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар раков или креветок и отвар грибов. Затем положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной рыбе, к блюдам из раковых шеек или креветок, к вареному яйцу.

Дата добавления: 2015-07-17