Баночные консервы

Внешний осмотр банок начинают с осмотра состояния упаковки и отмечают состояние этикетки (содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, наличие ржавых пятен, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки).

Расшифровка оттисков. Оттиск имеет 3 ряда цифр:

I – число (2цифры), месяц (2цифры), год (2цифры) изготовления.

II – ассортиментный номер (3цифры), № завода (3цифры).

III - № смены (1цифра), индекс промышленности (1или 2 цифры).

Определение бомбажа производится путем установления наличия вздутия крышек и донышка. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный (физический) бомбаж возникает при чрезмерном накоплении банки продуктами, а может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко пригибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение т.к. отсутствует давление газа изнутри.

Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении продуктов). Возникает вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразующих продуктов гниения – сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и т.д. Также вздутие крышек может быть вызвано образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышек не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.

Герметичность консервов проверяется следующим образом: банку освобождают от этикетки и погружают в горячую воду на 5-7 мин, при температуре воды не менее 85 градусов и слоем воды над банкой 2,5 – 3 см. Появление струйки пузырьков газа в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения посуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и размер ржавых пятен; наличие и размеры наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышек банок.

Мясо

Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей мяса.

Органолептическое исследование включает исследование внешнего вида, консистенции, запаха, состояния жира и косного мозга, качество бульона при варке.

Определение внешнего вида. Вначале осматривают образец снаружи, оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид поверхности свежего разреза, увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью её пропитывает.

Определение консистенции. На свежем разрезе надавливанием пальца образуют ямочку и следят за ее выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, для мяса сомнительной свежести характерно медленное выравнивание ямки.

Определение запаха. С помощью органов обоняния определяют запах поверхностного слоя образца, а затем на разрезе. Для более точного определения запаха, нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщину мяса, затем определяю исходящий от ножа запах. Вместо ножа можно использовать деревянную шпильку. Если этими способами определить запах не удается, то производят пробную варку мяса, определяя запах в момент появления паров при открывании посуды, в которой производится варка.

Определение состояния жира. Определяют цвет и запах жира. Свежее мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста животного) и специфический запах. Не свежее мясо имеет жир зеленоватого или сероватого цвета и неприятный гнилостный запах. Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части.

Определение состояния костного мозга. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости. В несвежем мясе костный мозг слабо прикреплен к кости и легко из нее вываливается. После извлечения костного мозга из кости определяют его цвет, упругость, плотность и блеск на изломе. Состояние сухожилий определяют ощупыванием, отмечая упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Определяется также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Определение качества бульона при варке. Для приготовления бульона образец мяса освобождают от упаковочного слоя, трижды пропускают через мясорубку или измельчают ножницами до состояния фарша, тщательно перемешивают. Отвешивают 20 г приготовленного фарша, затем помещают в коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 60мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водную баню на 10 минут. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате содержатся хлопья, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В приготовленном бульоне определяют цвет, запах, вкус, состояние жира. Эти показатели качества определяются в бульоне, не фильтруя его. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, с диаметром 20 мм и устанавливают степень его прозрачности визуальным путем.

Таким образом, на основании органолептических свойств можно дать оценку свежести мяса по следующим показателям:

Свежее мясо - темно-красного цвета, на разрезе поверхность блестящая, с мраморностью; слегка влажная, консистенция нормальная; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком (у старых животных более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость трубчатой кости.

Мясо подозрительной свежести - сухая обветренная поверхность с темной корочкой или покрыта слизью; на разрезе мясо бледное, без блеска; при дотрагивании на пальцах ощущается липкость; консистенция не эластичная; запах слегка кислый с затхлым оттенком; жир имеет серо-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета костей.

Мясо не свежее - поверхность сухая, кое-где позеленевшая или покрытая слизью; имеет зеленоватый или сероватый цвет; консистенция вялая; запах гнилостный; жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший; упругость косного мозга полностью утрачена, он отстает от кости.

Рыба

Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей рыбы. При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случаях производят пробную варку, отмечая как запах и вкус мяса рыбы, так и бульона.

Запах рыбы определяют с помощью ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинными плавниками, в места ранений и повреждений. Определяют запах исходящий от ножа.

Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желто-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют поле проведения пробной варки очищенной рыбы. У соленой рыбы можно обнаружить также следующие пороки: ржавчину и наличие прыгунка. Ржавчина появляется вследствие частичного окисления подкожного жира кислородом при неправильном хранении рыбы и представляет собой налет желтого цвета. Прыгунок - это личинка сырной мухи, расположенная поверхностно. Личинки особой опасности не представляют, и рыба может быть допущена к употреблению после предварительной очистки. При более глубоком поражении прыгунком и проникновении его в мышечный слой, рыба считается непригодной для употребления и подлежит уничтожению.

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

Дата добавления: 2015-07-15