Желчные кислоты

· Входит в состав плазменных белков крови – липопротеинов. Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и очень низкой плотности (ЛПОНП) содержат кристаллический холестерин, оседающий в стенке кровеносных сосудов при развитии атеросклероза. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП) более благоприятен для организма.

Холестерин в достаточном количестве синтезируется в организме» 3,5 г в сутки (с пищей поступает» 0,3 г холестерина в сутки). Содержание холестерина в организме составляет» 175 г. Для холестерина характерен кругооборот в организме:

кровь ® желчь (желчные кислоты) ® кишечник ® кровь

Продукты богатые холестерином: телятина, свинина, желток яйца, шпик, печень, почки, мозги, утка и т.д.

III. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ жиров определяется несколькими факторами:

1. Наличие в пищевом жире биологически активных веществ, к которым относятся:

· жирорастворимые витамины А, E, D

· ПНЖК – линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.

· Фосфолипиды

· Стерины

2. Степень усвояемости жира в ЖКТ, которая зависит от:

· Температура плавления. Чем ниже температура плавления, тем легче усваивается жир если температура плавления выше температуры тела человека, жиры не расплавляются в ЖКТ и усвоение их затрудняется. Температура плавления жира зависит от жирнокислотного состава: чем больше в жирах ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления.

Жиры с температурой плавления < 37^о – усвояемость на 97-98%,

с температурой плавления» 37^о – усвояемость» 90%,

с температурой плавления 50-60^о – плохая усвояемость.

Жиры тугоплавкие	Жиры легкоплавкие
Говяжий – 40-46^о Бараний – 45-50^о Костный	Свиной Молочный – 28-35^о Гусиный, куриный, масло-какао – 28-32^о

Если температура плавления ниже комнатной температуры – жиры жидкие (масла).

· Степень эмульгирования – эмульгировнные жиры (молоко. яйцо, майонез) усваиваются легче.

3. Вкусовые качества жира.

В природе не существует полноценных жиров, у каждого жира есть недостатки. Полноценность жира достигается включением в пищевой рацион смеси различных жиров.

Показатели	Сливочное масло	Говяжий и бараний жир	Жиры птиц, свиней	Растительное масло (нерафини-рованное)	Маргарин
ПНЖК	+	+	++	+++	+
Холестерин Фитостерин	+++ -	+++ -	+++ -	- +++	- -
Фосфатиды	++	+	+	+++	++
Витамины А D Е	+++ +++ -	+ + -	+ + -	+ + +++	+ + ++
Усвояемость	+++	+	++	+++	++
Вкусовые качества	+++	+	+	+++	+

В пищевой рацион должны входить жиры как животного, так и растительного происхождения. Обязательно включение в рацион сливочного масла, как источника витаминов А и D, легко усвояемого продукта, обладающего незаменимыми вкусовыми качествами. В сутки человек должен употреблять» 20 г сливочного масла.

Из растительных масел для обеспечения рациона ПНЖК наиболее рационально использование подсолнечного, кукурузного, соевого масла. Меньшее значение имеют горчичное, рапсовое масло, которые не должны употребляться как единственный источник растительных жиров.

Растительное масло рекомендуется применять в натуральном виде, т.к. при термической обработке происходит разрушение двойных связей и накапливаются перекисные соединения (альдегиды и т.д.), придающие пище неприятный вкус и оказывающие неблагоприятное действие на организм. В нерафинированном растительном масле присутствует природный ингибитор окисления – антиоксидант – витамин Е.

В пищевых продуктах жиры могут быть представлены в 2-х формах:

· Видимые жиры в жировых продуктах (сливочное масло, растительные масла, сало и т.д.)

· Невидимые жиры в составе продуктов (сметана, творог, сыр, яйцо, шоколад и т.д.)

По количеству содержащегося жира все продукты можно разделить на

5 групп:

1. Очень большое содержание жира – более 40%

жировые продукты, масла

майонез

орехи

свинина

2. Большое содержание жира – 20-40%

колбаса копченая

шоколад

сливки

сметана

сыр

сардельки

утка, гусь

пирожное

3. Умеренное содержание жира – 10-20%

творог жирный

колбаса вареная

курица

яйца

мясо

жирная рыба (килька, скумбрия, осетр)

печенье

4. Малое содержание жира – 3-10%

молоко, молочные напитки

творог полужирный

5. Очень малое содержание жира – менее 3%

океаническая рыба (треска, хек, минтай)

хлеб

фрукты, овощи

IV. Суточная потребность в жирах зависит от возраста, пола, характера

труда, климатических условий проживания и других факторов.

При нормировании жиров учитываются следующие данные:

1. Доля жиров в обеспечении суточной энергоценности рациона – 30%

2. Общее количество жира в суточном рационе должно составлять в среднем 100-120 г.

3. Для обеспечения достаточного поступления в организма ПНЖК доля растительного масла должна быть не менее 30%, ≈30-35 г в сутки или

1 столовая ложка.

4. Количество насыщенных жирных кислот – 25 г, мононенасыщенной (олеиновой) – 30 г, ПНЖК –11 г, омега-6 – 10 г, омега-3 – 1 г.

5. Нормы потребности населения в жирах утверждены в 2008 г для 5 групп физической активности, возрастным группам 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, для мужчин и женщин.

Дата добавления: 2015-07-14