Та якість готових продуктів

Квашення, соління - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. У процесі життєдіяльності бактерії, що знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі (дикі культури) або введені при консервуванні у вигляді спеціально вирощених чистих культур молочнокислих бактерій, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже всі речовини свіжих овочів і фруктів. У процесі ферментації діють різні ферменти, що залежить від умов ферментації, специфічності і активності окремих ферментів. При створенні відповідних умов (температура, анаеробність) переважає діяльність анаеробних дегідрогеназ. Під час ферментації діє сахараза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією різних ферментів.

За характером дії розрізняють гетероферментативні молочно­кислі бактерії, які зброджують вуглеводи з утворенням молочної, оцтової кислот, етилового спирту і вуглекислого газу через ряд про­міжних сполук, (глюкозофосфат, фосфоглюконова кислота, риболозо-фосфат, рибозофосфат, ксилулозофосфат, фосфогліцериновий альде­гід та ін.) і гомоферментативні, що зброджують цукри до молочної кислоти за іншою схемою (глюкоза -> гексозодифосфат —> триозофосфат ->гліцерофосфат -фосфоро-гліцеринова -> фосфорна -> піровиноградна — > молочна кислоти).

Інші ферменти (ізомерази, кінази, епімерази) зброджують пен­този до оцтової і молочної кислот. Молочна кислота, яка накопи­чується у ферментованих продуктах у кількості від 0,6 до 1,8%, пригнічує розвиток і дію гнильних, оцтовокислих, маслянокислих, колібактерій, ферменти яких продукують із цукрів масляну кислоту, водень, вуглекислий газ, оцтову та інші кислоти. Ці продукти ферментації знижують якість і надають неприємного смаку і запаху ферментованим фруктам і овочам. При порушенні анаеробності і температурного режиму ферментації фруктів та овочів ці мікро­організми, а також інші, виявляють високу активність, продукуючи ферменти. Так, під дією пектолітичних й амілолітичних ферментів протопектин переходить у розчинний пектин, що призводить до розм'якшення тканин і втрати консистенції ферментованих овочів і фруктів.

Фермент целюлаза може зумовлювати часткову диполімеризацію клітковини.

Під дією мікроорганізмів зменшується вміст азотистих речовин у готовій продукції. Водо-, соле- і кислоторозчинні фракції білків переходять у розсіл і використовуються мікроорганізмами.

Кількість мінеральних елементів, що містяться у свіжих фруктах і овочах, при ферментації зменшується внаслідок часткового пере­ходу їх у розчин І використання мікроорганізмами. Проте загальна кількість мінеральних елементів збільшується завдяки поглинанню плодами з розсолу натрію і хлору кухонної солі.

Під час ферментації через покривні тканини, які виконують функцію мембрани, фрукти і овочі поглинають (процес дифузії) речовини з розсолу (розчину)І сік переходить з розчинними речови­нами з овочів фруктів у розсіл (осмос). Наприклад, огірки в перші дні ферментації інтенсивно виділяють сік у розсіл, внаслідок чого їхні маса і об'єм зменшуються, консистенція плодів стає більш м'якою. Через 10 днів відбувається зворотне явище - огірки поглинають розсіл, маса і об'єм їх збільшується, консистенція відновлюється. Подібне явище має місце в тих овочах і фруктах, у яких вміст сухих розчинних речовин у клітинному соку менший, ніж у розсолі.

Плоди, в яких концентрація розчинних речовин клітинного соку перевищує концентрацію у розсолі (яблука, журавлина, брусниця, виноград, сливи, маслини, терен), упродовж усього періоду фермен­тації поглинають його аж до встановлення рівноваги концентрації клітинного соку і розсолу, і тільки в кінці ферментації відбувається явище осмосу, зумовлене зменшенням концентрації цукру в заливі, що витрачається на зброджування.

Втрати маси фруктів та овочів під час ферментації залежать від їхніх структурно-механічних властивостей і хімічного складу: кон­центрації солі в розсолі, вмісту речовин в заливці (цукру, меду, солі, солоду тощо); розміру, стиглості фруктів, овочів та ін. Наприклад, втрати маси при ферментації солоного перцю становлять (%) 4,4, со­лоних кавунів - 6,3, буряків - 9; огірків розміром до 9см - 3,3, розмі­ром 9,1-11,0см - 5,6, розміром 11,1-14,0см - 7,5; томатів молочної стиглості - 4,5, бурих і зелених - 4,7, рожевих - 5,6, червоних - 6,8; капусти шаткованої і рубленої - 7, суцільноголовчастої - 4,7.

Втрати маси збільшуються із збільшенням концентрації солі в розчині.

Соління, квашення і мочення - це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%),

вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (в солоних огірках - до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і мають солонуватий смак.

Мочені фрукти, наприклад яблука, містять найменше солі (%): 0,3-0,9, порівняно небагато молочної кислоти - 0,5-1,4, більше - цукру—2 і до 1,8 спирту, який, з'єднуючись з кислотами, утворює складні ефіри. Цукор, спирт і ефіри надають моченим яблукам та іншим моченим фруктам приємного кисло-солодкого, злегка різку­ватого, смаку і приємного аромату.

На якість готової продукції впливають склад спонтанної мікро­флори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.

Мікрофлора сировини до миття містить, крім молочнокислих бактерій, дріжджі, гриби, бацили. Миття сировини у 2 рази зменшує кількість цієї мікрофлори.

Прянощі також містять у великих кількостях бактерії (від 33 до 490 тис. шт. на 1 г), багато дріжджів (від 1,5 до 198,5 тис.), грибів (від 1,7 до 41,5 тис.), а також інші мікроорганізми. Найбільшу кількість шкідливих грибів мають листки вишні, чорної смородини, сушеного кропу. Вони ж і є причиною інфікування продукції у період ферментації (Н.П.Орлов,1989). Тому прянощі та іншу допоміжну сировину необхідно добре промивати.

Водопровідна вода і сіль можуть також містити значну кількість мікрофлори. Тому бажано використовувати воду і сіль, що мають вміст мікроорганізмів нижчий від максимального допустимого рівня. Сіль із завищеною кількістю мікроорганізмів необхідно прожарювати.

Хлорована вода стримує розвиток молочнокислих бактерій, тому бажано воду брати із свердловини.

Озонована вода дуже швидко знешкоджує мікрофлору, в тому числі молочнокислі бактерії, і виділяє кисень, який сприяє розвитку плісені. Надлишкові іони металів у воді, особливо іони заліза, викликають потемніння м'якоті плодів.

Досліди показують, що повітря, тара і обладнання також містять значну кількість мікроорганізмів, які впливають на якість продукції. Тому приміщення, тару і обладнання необхідно обов'язково дезінфікувати.

Мала концентрація солі у розчині не сприяє виділенню соку, зумовлює розм'якшення тканин і кислуватий смак продукції. Висока концентрація солі спричиняє більш глибокий плазмоліз клітин, виділення соку і зморшкуватість. Дослідами встановлено оптимальні

концентрації солі для кожного виду ферментованих фруктів і овочів, які зазначені у технологічних інструкціях.

Для виготовлення ферментованої продукції, переважно для огірків і томатів з високими органолептичними показниками, щіль­ною і хрусткою консистенцією, рекомендують використовувати розсіл, що має концентрацію кухонної солі 6-8%.

Додавання до розсолу хлористого кальцію (0,5кг на 100) сприяє утворенню фракцій пектину, який поліпшує пружність, щіль­ність тканин овочів, виключає утворення порожнин, при цьому збіль­шується вихід стандартної продукції і зменшуються втрати.

Щодо оптимальної температури для розвитку молочнокислих бактерій в літературі є різні дані: 30-35°С, 32-37°С, 35-40°С, 45-56°С. Так, одні автори для ферментації огірків, томатів і капусти рекомендують температуру 15-25°С, інші - 17-І8°С.

Досліди, проведені Н.П. Орловим, дали можливість встано­вити оптимальні режими ферментації з урахуванням багатьох факторів: для квашеної шаткованої капусти - 18-24°С, для солоних огірків, томатів, баклажанів, патисонів, солодкого перцю, буряків, моркви - 20-25°С; кавунів і мочених яблук - 12-15°С. Тільки здатні до ферментації сорти фруктів і овочів можуть забезпечити високу якість продукції. Рекомендують для переробки різні сорти капусти, що містять не менше як 4% цукрів і мають високі технологічні властивості: Амагер (4,2%), Харківська зимова (5,1 %), Браун­швейзька (5,4%), Білосніжка (6,5%), Білоруська (6,5%). Сорти огірків для соління повинні містити не менш як 2% цукрів і мати високі технологічні властивості. Найкращі для соління сорти: Ніжинський, Молдовський, Должик, Щедрий, Конкурент та Ін. З томатів для соління рекомендують сорти: Донський, Гумберт, Ністру, Ракета, Глорія, Призер, Дія.

Для соління придатні сорти: перцю солодкого - Ювілений, Ротунда, Новогогошари, Восток; баклажанів - Делікатес, Консервний, Сімферопольський 105, Кримський 7/14, Універсал 6, Ювілейний; кабачків - Консервний, Одеський; моркви - Нантська, Вітамінна 6, Артек, Шантене 246, Шантене Сквирська; буряків - Єгипетський, Грибовський плескатий, Бордо, Незрівнянний (Н.П. Орлов, 1985).

Для виготовлення мочених яблук рекомендують сорти: Анто­нівка звичайна, Пепінка литовська, Тіролька, Сари синап, Вагнера призове, Ренет Симиренка та ін.

Дата добавления: 2015-12-07