Фруктові консерви

До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти, їх готують майже з усіх видів фруктів.

Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, ревінь

і диню нарізають, укладають у банки і заливають цукровим сиропом.

Концентрація сиропу залежить від вмісту цукрів і органічних кислот усировині і коливається в межах від 26 до 70%. Банки закупорюють і

стерилізують.

Асортимент компотів дуже широкий - близько 30 найменувань. Якщо компот виготовлений із одного виду фруктів, то він має найменування цього виду, а коли із суміші кількох видів - його називають Асорті.

Використовують компоти як десертні страви. Перед споживанням компоти можна розбавляти водою або фруктовим

соком.

.

Соки, їх виготовляють майже з усіх видів фруктів. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні, підсолоджені, з м'якоттю, купажовані, концентровані, соки і напої газовані і негазовані.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими і неосвітленими. Для виготовлення освітленого. соку проціджений сік обробляють 1%-ним розчином желатину і таніну або пектолітичними ферментними препаратами. Після цього сік декантують, фільтрують і стерилізують. Для виробництва неосвітленого соку плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують. Проціджений крізь сито сік нагрівають впродовж 20 с у пастери­заторах до температури 85-95°С, швидко охолоджують до 30~35°С і центрифугують. Іноді після центрифугування сік фільтрують крізь

тканину і фільтркартон.

Соки підсолоджені виготовляють Із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Соки підсолоджені випускають освітленими І неосвітленими.

Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, буряків, чорноплідної горобини (аронія), червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

Соки з м м’якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену -м'якоть. Соки з м'якоттю випускають натуральними і підсолодженими.

Соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю виготовляють з кількох соків для поліпшення їхнього смаку. До кислих соків додають мало кислі і солодкі соки, тобто купажують, їх виготовляють

пресуванням різних плодів, наприклад яблук і вишень, черешень і вишень.

Після купажування сік деаерують (вивільняють від повітря) у вакуум-деаераторах, пастеризують і розливають у стерильні банки місткістю більше ніж 2 дм³, закупорюють лакованими кришками. Якщо сік розливають у банки меншої місткості, його нагрівають до 60-70°С, розливають, закупорюють і пастеризують. Виготовляють соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю і підсолоджені методом купажування: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-аронієвий, яблучно-брусничний, яблучно-сунич­ний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносморо­диновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-вино­градний, яблучно-сливовий та ін.

Соки концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%.

Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апа­ратах, а соки з м'якоттю - у випарувальних апаратах з примусовою циркуляцією. Для цього використовують апарати вітчизняного та іно­земного виробництва (Німеччина, Італія, Угорщина, Югославія). Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмо­родиновий, журавлиний та ін.

Соки і напої газовані дедалі ширше впроваджують у вироб­ництво за технологією, розробленою науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості України.

Соки змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і пастеризують.

Виготовляють також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий, мандариновий, чорноплідно-горобиновий).

Випускають напої газовані: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

Сиропи — це сильно згущені соки, які виготовляють уварю­ванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використо­вують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

Екстракти - це згущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, Інших - 57.

Екстракти нагадують концентровані соки, але останні відрізняються тим, що до них після уварювання додають ароматичні речовини (арому).

Напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук, їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують.

Вміст розчинних сухих речовин залежно від виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Соуси виготовляють з протертих свіжих фруктів (пюре), паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють у вакуум-апаратах, фасують у тару, яку

герметизують і стерилізують. Випускають соуси вищого і І сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний. Нормують у соусах вміст сухих розчинних речовин - не менш 21% (у персиковому - не менш як 23%).

Консерви натуральні виготовляють з одного виду фруктів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука у яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишне­вому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Консерви для дитячого та дієтичного, профілактичного і лікувального харчування, їх виробляють з овочів, фруктів, підготовлених відповідно до медико-біологічних вимог харчування;дітей різного віку і згідно з вимогами відповідних дієт з додаванням спеціальних компонентів або без них.

Пюре плодово-ягідні для дитячого харчування бувають таких різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів - з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків, чорниці; пюре з суміші фруктів з цукром - з яблук і абрикосів, яблук і вишень, яблук, груш і айви, з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини; пюре з суміші овочів, фруктового пюре і соків -а яблук, моркви (або гарбуза), абрикосів (або айви); з моркви (або гарбуза) і обліпихи; з яблук з червоними порічками; з яблук і чорниць; з яблук з чорносмородиновим соком; з яблук з шипшиновим роком; з яблук, з моркви та обліпихового соку; пюре з фруктів з додаванням молока і круп - з яблук, молока і круп - з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи; з яблук і риса.

У цих консервах нормують вміст розчинних сухих речовин залежно від виду і найменування - від 12 до 26%; вітаміну С в пюре з смородини - 0,03%, в пюре з суміші фруктів - від 0,01 до 0,02%; Каротину - від 0,005 до 0,01%.

Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань). Соки купажовані виробляють натуральні без м'якоті, підсолоджені з м'якоттю і підсолоджені.

Соки для дієтичного, профілактичного і лікувального харчування виробляють без цукру, замість якого додають сироп на ксиліті і сорбіті.

У цих соках фізико-хімічні показники такі ж, що й у соків звичайних.

Компоти для дитячого харчування. Для їх виготовлення насіннячкові плоди обчищають від шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок. Компоти випускають тільки вищого сорту таких найменувань: абрикосовий, мандариновий, чорносморо­диновий, вишневий, яблучний, сливовий.

Компоти дієтичні, профілактичні І лікувальні заливають водою або соком з додаванням цукру або сиропу на сорбіті і ксиліті. Виготовляють ці компоти у такому асортименті: абрикосовий, гру­шевий, аґрусовий, із чорносливом, яблука в яблучному соку та Ін.

Пюре і пасти дієтичні виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них.

Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре І пасти Із слив, яблук, смородини і горобини.

Консерви овочеві, дієтичні, профілактичні і лікувальні відрізня­ються від консервів загального користування більш низькою калорій­ністю. Вони містять олії, багаті на незамінну лінолеву кислоту, і вітамін Е, що підвищує біологічну цінність продукту. До деяких консервів додають вершкове масло, морську капусту.

Найбільш поширений асортимент консервів цієї групи: ікра 3^ морської капусти, салат овочевий з морської капусти, кабачки В4 молочному соусі, салат з буряків, буряки з чорносливом в молочному соусі.

Консерви цієї групи рекомендують особам похилого віку, зі надлишковою масою тіла, діабетикам, людям з шлунково-кишковими та іншими захворюваннями.

Консервовані мариновані фрукти виготовляють із свіжих цілих або нарізаних фруктів одного або декількох видів, їх миють, видаляють неїстівні частини, укладають у банки, заливають маринадом (розчин цукру, кухонної солі, оцту з додаванням або беї додавання рослинної олії, прянощів, зелені), закупорюють і стерилізують або пастеризують.

Виготовляють фрукти мариновані слабко кислі з винограду! вишень, черешень, груш (зі шкірочкою, видаленою або невидаленою насіннєвою камерою, без шкірочки, цілі або з видаленою насіннєвою камерою) яблук (зі шкірочкою, з видаленою або невидаленою насіннєвою камерою), сливи, смородини чорної, порічок.

Кислі мариновані фрукти виготовляють переважно з винограду І сливи. Використовують фрукти мариновані як закуску і приправу до м'ясних, рибних та інших страв.

.

Креми виготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.

Коктейлі виготовляють з одного або декількох видів фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.

Желе виготовляють з освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желе утворюючих ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

Приправи виготовляють з одного або декількох видів подрібнених фруктів і овочів, з додаванням пряно-ароматичних рослин, прянощів, цукру, кухонної солі, харчової рослинної олії, харчових кислот або без них.

Дата добавления: 2015-12-07