Томатні овочі

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець солодкий і гіркий. Це теплолюбні культури.

За фізіологічними нормами споживання на одного дорослого жителя України повинно припадати 39 кг томатів, у тому числі із захищеного ґрунту - 15,6кг (24,2% загальної кількості овочів), перцю солодкого – 7кг (4,3%).

Томати – плоди однорічної трав’янистої теплолюбної (при температурі нижче від 8 ⁰С плоди не ростуть) рослини. За будовою вони належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і соковитих насіннєвих камер, яких налічується від 2 до 20 і більше. Плоди, що мають менше камер і товсті м’ясисті перегородки, краще зберігаються, більше придатні для переробки і транспортування.

Вирощують томати звичайні – кущ має тонкі стебла, що вилягають; штамбові – кущ з товстими, міцними невилягаючими стеблами; Велико листі – кущ середньої висоти з великим листям. У приватних господарствах останніми роками вирощують ліаноподібні сорти – стебла мають довжину 2 м і більше.

Для механізованого збирання урожаю більше придатні штамбові сорти томатів.

Сортовими і товарознавчими ознаками сортів томатів є: зовнішній вигляд (форми, забарвлення), розмір, стан поверхні, кількість камер, стійкість проти хвороб, пошкоджень, скоростиглість.

За формою плоди бувають: плескатими, округлими, витягнутими (сливо-, перцеподібні); за забарвленням – червоні, оранжево-червоні, рожеві та жовті; за розміром (маса) – дрібно - (до 60г), середньо - (60-100 г) і великоплідні (більше 100 г), за кількістю камер – мало – (2-3), середньо – (6-9) і багатокамерні (більше 9 камер); за характером поверхні – гладенькі, слабко -, середньо - і сильно ребристі; за станом стиглості – зелені, молочної стиглості, бурі, рожеві, червоні або жовті (жовтоплідні сорти); за строками достигання - ранньостиглі (100-105 діб), середньоранні (106-110 діб), середньостиглі (111-115 діб), середньопізні (116-120 діб) і пізньостиглі (121-170 діб).

Дрібноплідні сорти сливо-, груше-, перцеподібні найбільш придатні для виробництва консервів у герметичній тарі.

Плоди з гладкою шкірочкою вважають якісними. Ребристі плоди мають більше насіннєвих камер і насіння, під час товарної обробки можуть розтріскуватись по ребру, погано достигають.

Найбільш поширені такі сорти: ранньостиглі і середньоранні -Вікторина, Донецький 3/2-1, Драгоценность 341, Глорія, Евріка, Київський 139, Перемога 165, Салют, Утро, Агата, Світанок, Зорень, Іскорка, Лагідний, Ірка, Дуброва; середньостиглі -• Бригантина, Зарніца, Новинка Придністров'я, Гном, Салют; середньопізні - Факел, Волгоградський 5/95; пізні - Титан, Шедевр.

Традиційні сорти - Київський 139, Волгоградський 5/95, Донець­кий 3/2-1, Перемога 165 та ін. мають великий вміст сухих речовин, у тому числі цукрів, органічних кислот, вітаміну С тощо і високі товарно-якісні показники, проте не витримують механізованого збирання. Придатні для механізованого збирання сорти Єрмак, Салют, Лебяжинський, Факел, які за хімічним складом, харчовою і, товарною цінністю поступаються перед попередніми.

Останніми роками виведено універсальні сорти томатів (Агата, Застава, Вікторина, Іскорка, Берег Кубані, Перебудова, Квітка, Зорень), які мають високі смакові властивості, добре зберігаються, придатні для механізованого збирання і переробки в консервній промисловості.

Для вирощування томатів у зимово-весняний період в теплицях _ рекомендують сорти: Український тепличний 285, Московський осін­ній, Перемога 165, Українець, Соната, Солнишко, Карлсон.

Ліаноподібні сорти: Гібрид Тарасенко, Солнечний, Гібрид Новікова, Космонавт Волков.

Томати відкритого і захищеного ґрунту нерівноцінні за хімічним складом і харчовою цінністю (табл. 31).

У томатах захищеного ґрунту міститься менше вітамінів С, ВІ, В₂, РР, ß-каротину, кальцію, калію, фосфору, магнію, заліза і мікроелементів (міді, цинку, кобальту).

Ще 200 років тому томати, які називалися "золотими яблуками", вважали шкідливими, а в США - навіть отруйними. Дехто стверджує, що томати містять багато щавлевої кислоти. Проте в них переважає лимонна і яблучна кислоти, а щавлевої значно менше, і тому ніякої шкоди вони не завдають.

Таблиця 31

Середній хімічний склад томатних овочів,

% на сиру масу

Овочі	Сухі речовини	Цукри	Крохмаль	Білки	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Вітамін С, мг/100г
Томати
Відкритого ґрунту	6,5	3,5	0,3	0,6	0,8	0,5	0,7
Захищеного ґрунту	5,4	2,9	-	0,6	0,4	0,3	0,6
Перець
Червоний солодкий	9,0	5,2	-	1,3	1,4	0,1	0,6
Зелений солодкий	8,0	4,0	0,1	1,3	1,5	0,1	0,5
Баклажани	9,0	4,2	0,9	0,6	1,3	0,2	0,5

Томати посилюють виділення шлункового соку, поліпшують травлення. Завдяки різноманітному мінеральному складу І вітамінам Томати рекомендують споживати людям із серцево-судинними захво­рюваннями, підвищеним артеріальним тиском, для лікування захворювань харчового каналу та порушення обміну речовин. Фітонциди томатів пригнічують процеси бродіння та гниття в кишках. Склянка томатного соку забезпечує половину добової потреби організму у вітаміні А (в томатах міститься 1,2 мг/100 г каротину).

У зелених томатах містяться токсичні глікоалкалоїди томатин –Р66 мг/100 г і соланін, які надають їм гіркуватого смаку.

При достиганні і консервуванні зелених томатів глікоалкалоїди розпадаються. У червоних томатах кількість томатину зменшується до5 мг/100 г.

Томати використовують свіжими, в кулінарії, для виробництва томатного соку, пюре, пасти, соусів, різноманітних консервів і соління.

Перець серед томатних овочів найбільш теплолюбний і, порівняно з томатами, займає невеликі площі, здебільшого в південних районах України. При температурі нижче від 13 С перець припиняє ріст. Вирощують солодкий, напівгіркий і гіркий перець у відкритому і захищеному ґрунті. У виробництві, торгівлі і споживанні переважає солодкий перець. Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин.

Плід перцю - м'ясиста 2-3 гніздова багатонасіннєва несправжня ягода, що має шкірочку, м'якоть і насіння. Плоди різної величини, форми і забарвлення, їстівна частина плода становить у серед­ньому 75 %.

Сортові і товарознавчі ознаки: форма, величина плодів, товщина м'якоті, смак, транспортабельність, лежкість, використання, скоро­стиглість.

За формою плоди перцю бувають конусо-, призмо-, пірамідо-подібними, циліндричними, округло-плескатими; за забарвленням - світло -, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).

Поверхня плодів гладка або хвиляста.

В Україні вирощують сорти перцю: солодкого - Подарок Молдови, Новочеркаський 35, Новогргошари, Ласточка, Колобок, Кристал, Ювілейний 37, Вікторія, Гогошари місцевий, Рубіновий; гіркого - Український гіркий, Астраханський 147.

Зелений (недостиглий) перець, порівняно з червоним (стиглим), містить менше основних харчових речовин (див. табл.31), а також калію, натрію, кальцію, магнію, (і-каротину, вітаміну В₁ РР, вітаміну С, капсаїцину.

Солодкий перець використовують у кулінарії та консервній промисловості. Із свіжих плодів готують салати, гарніри, їх солять, маринують.

Перець збуджує апетит, поліпшує роботу органів травлення, сприяє жовчовиділенню, стимулює роботу підшлункової залози. Це корисний вітамінний продукт. За вмістом вітаміну С він рівно­цінний чорній смородині і шипшині. Перець - незрівнянний постачальник Р-вітамінних флавоноїдів, каротиноїдів, заліза і цинку.

Баклажани вирощують у відкритому і захищеному ґрунті. Збирають баклажани в технічній стиглості, коли вони набувають фіолетового або темно-фіолетового забарвлення в червні-серпні і закінчують у жовтні. У плодах фізіологічної стиглості м'якоть і насіння грубішають і стають більш гіркими. Перестиглі плоди набувають сірувато-зеленого або бурувато-жовтого забарвлення.

Плоди баклажанів - справжня ягода, яка має кулясту або циліндричну форму. Довжина плода від 6 до 70см, маса плода - від ЗО г до 2 кг.

Сортові і товарознавчі ознаки: величина, забарвлення шкірочки і м’якоті, поверхня плода, внутрішня будова, смак м'якоті і шкірочки, скоростиглість.

За величиною баклажани бувають дрібноплідні (довжина не.ш як 14см, діаметр — не більш як 5,2см), середньо плідні Відповідно не більш як 16 і 12см) і великоплідні (відповідно більш якІ6 і 12см) і за забарвленням - фіолетового різних відтінків, зеленого або білого; за поверхнею - глянцеві і матові; за кольором м'якоті - світло-кремові, білі; за стиглістю - скоростиглі (не більше від Д20 діб), середньостиглі (121-140 діб), пізньостиглі (більш як 140 Діб).

Забарвлення баклажанів зумовлене вмістом у них барвника дельфінідину, а гіркий смак - глікоалкалоїда соланіну (4,4-9,8 мг

На 100г).

В Україні вирощують такі сорти баклажанів: Донецький урожайний, Сімферопольський 105, Донецький 14, Універсал 6, Дніпровець, Ювілейний, Алмаз.

Використовують баклажани відвареними, смаженими, для фарширування, виготовлення ікри, консервів, а також солять і маринують.

Дата добавления: 2015-12-07