Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Основні тенденції розвитку ресторанів у сфері надаваних послуг. Становлення ресторанної індустрії у світі

Читайте также:
  1. II. Державна підсумкова атестація в основній школі
  2. III. Основні відомості про емітента
  3. N 1. Джерела та пердумови розвитку вищих психічних функцій
  4. Адвокатура в Україні: основні завдання і функції
  5. АДМІНІСТРАТИВНО-УПРАВЛІНСЬКИЙ ПЕРСОНАЛ ШКОЛИ, ЙОГО ОСНОВНІ ОБОВ’ЯЗКИ
  6. В даний час в базовій конфігурації розглядають чотири основні пристрої: системний блок; монітор; клавіатура; миша.
  7. В сфері охорони земельних ресурсів

Ресторанний бізнес по обороту займає у світі досить високе місце (наприклад, у США — третє місце). Разом із цим, це один із самих ризикованих видів бізнесу: 50% нових ресторанів розоряються на першому році свого існування, за два роки — 65% і тільки один ресторан з десяти доживає до 5 років.

Уперше в історії громадське харчування зафіксоване в писемності в 1800 г. до н.е. Відомий кодекс законів Хамму-Рапи передбачав смертну кару за розведення пива водою у відповідних «крапках общепиту». «Заклади общепиту» були досить поширені в прадавньому Римі. Цікаво, що давньогрецькі й давньоримські таверни звичайно розташовувалися поблизу язичеських храмів - їм перепадали тварини, принесені в жертву богам у цих храмах. Крім м'яса жертовних тварин у меню таверн входили вино, сир, сушені овочі. Прадавні «заклади общепиту» минулого досить численні: на відносно невеликій площі розкопаної давньоримської Помпеї налічується 118 таверн. У середні століття «їжа поза будинком» була долею тільки мандрівників. Як уже згадувалося, новий підйом розвитку почався з ресторану Буланжеру, який за допомогою бульйону «відновлював плачучі шлунків». Саме в ресторані Буланжера їжа стала превалювати над випивкою.

В XX в. громадське харчування одержує стрімкий розвиток (у деяких країнах уже кожна третя їжа поглинається поза будинком). Це зв'язане з багатьма факторами: значне збільшення числа працюючих жінок, ріст числа розлучень, значний ріст туризму, збільшення доходів населення. Це викликала поява нових типів підприємств громадського харчування (ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що пропонують самі різні національні кухні і т.д.)- Правда, потрібно відзначити, що перше спеціалізоване «заклад громадського харчування» — кав'ярня - з'явилося в Європі в середині XVII в., а в Константинополі (Стамбулі) - на сто років раніше

Основною тенденцією розвитку ресторанів сьогодні є збільшення кількості й розмірів мережі ресторанів. Це стосується, насамперед, ресторанів швидкого обслуговування в різних країнах. Лідером у даному напрямку є США. Американські ресторани проводять активну експансію на закордонних ринках, у тому числі в Росії. Особливо швидко ростуть мережі ресторанів зі стандартним меню — гамбургери, сэндвичи, піца. Однакове меню дозволяє встановлювати скрізь однотипне встаткування, стандартизувати технологічний процес виробництва й реалізації продукції. Такий підхід різко підвищує продуктивність праці, скорочує витрати й дозволяє встановити стандарти культури обслуговування відвідувачів.

Найбільшим сегментом ринку громадського харчування є гамбургерные ресторани. Мережа ресторанів "Макдональдс" має найвищий оборот, хоча по числу підприємств уступає ресторанній мережі " 7-элевен".

На початку 1990-х рр. значно збільшився ринок пицерій. Найбільш значимими серед них є мережі ресторанів-пицерій "Піца Хат", "Доміно Піца", "Литтл Сизар".

Одна із сучасних тенденцій ресторанного бізнесу — бурхливий розвиток етнічних ресторанів з різними національними кухнями. Слід також зазначити тенденцію розвитку мережі ресторанів у великих торгових центрах. Це забезпечує збільшення кількості відвідувачів центру, час їх перебування, відповідно ріст обсягу продажів і підвищення прибутки як торгового центру, так і ресторанів.

У багатьох країнах, наприклад в Італії, широко поширені сімейні ресторани. Зв'язане це в тому числі й з надаваними пільгами по податках. У Росії подібних пільг ні, мало поки й сімейних ресторанів у їхньому класичному виді. Однак цей напрямок розвитку ресторанного бізнесу має в російських умовах більші перспективи. З подальшим розвитком даного сегмента ринку сімейні ресторани можуть стати сферою зайнятості й джерелом доходу для багатьох родин. Саме концепція класичного сімейного ресторану, коли власники бізнесу самі працюють у приналежному їм закладі, переважає на світовому ресторанному ринку.

Активно розбудовуються заміські заклади. Особливо, ті, які перебувають на ключові. Замічене, що в період уік-эндів у літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно порожніють, тоді як заміські – переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає усе більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане з, що з'являється традицією повноцінного сімейного відпочинку.

За останній рік активізувалося розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Добре йдуть справи в старих кафе з низьким рівнем кава, що пропонують, чай, борошняні й кондитерські виробу, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. Хоча, у принципі, сегмент кав'ярень-кондитерських у Києву близький до насичення. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерській, а мережі таких закладів. Це обумовлене, насамперед, технологічними причинами:

· - набагато вигідніше створювати власний цех для роботи декількох закладів;

і маркетинговими:

· - споживач швидко звикає до певної торговельної марки й продукції.

Популярні у світі спеціалізовані дитячі кафе – дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не вдостоюється. Перспективні напрямки «руху» - локальні заклади, які обслуговували б спальні й окраїнні райони (пицерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (блюда або компонент меню або напою).

Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити й перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразкові, на цьому принципі базується ідея франчайзингу.

Прикмета нового часу – тематичні, жанрові ресторани, у яких усе – від інтер'єру й до особливостей мови офіціантів – підлегле єдиній ідеї. Для них уже існує термін – «концептуальні».

Ідей для створення жанрового ресторану – невичерпна безліч. Від найпоширеніших – національних або географічних – і до літературних або кінематографічних. Важливо, щоб концепція була повної й всеосяжної, що б усе:

· кухня;

· дизайн;

· персонал;

· музика;

· шоу;

· меню;

· карта вин;

· сервіровка - працювало на ідею.

Тенденції ресторанного бізнесу – це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги по типу кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому: наприклад, переваги м'яса, часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби й морепродуктів. Тому тип кухні, що найбільше часто зустрічається в різних закладах різних міст України, можна назвати як «змішана», з акцентом на певну групу блюд або спосіб готування. Відповідно, міняється концепція ресторанної кухні. Блюда натуралізуються, зменшується їхня додаткова обробка. Усе більше ресторанів при складанні меню наголошують на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур.

Типи ресторанів.

По повноті сервісного обслуговування, набору послуг усі ресторани підрозділяються на повносервисні й спеціалізовані, у тому числі національні, тематичні, швидкого обслуговування й т.п.

У всіх типах ресторанів перелік пропонованих блюд, їх ціна вказується в меню, яке по своєму змісту, оформленні, композиції відповідає типу й характеру ресторану. Але в кожному разі послідовність блюд у меню повинна збігатися з послідовністю їх подачі. Крім меню, відвідувачам пропонується винна карта, у якій приводиться перелік напоїв із вказівкою вартості пляшки й порції (наприклад 50 г, 100 г).

Високий рівень комфорту забезпечують архітектурно-художнє оформлення залів, музично-естрадний супровід, високопрофесійна робота персоналу.

Естетична своєрідність, неповторність інтер'єрів досягаються за рахунок використання різних елементів декоративного облицювання (мозаїка, вітражі, фрески, рельєфи, скульптури), елементів природи (декоративна зелень, акваріуми, водойми, камені й т. Повносервисні ресторани. Повносервисні ресторани пропонують широкий вибір порціонних блюд, як правило, більш 15. У меню переважають складні, фірмові блюда високої кухні в традиціях французької або італійської кулінарії. Вишуканий по дизайну інтер'єр, меблі, посуд, добре навчений персонал — усе це неодмінні складові повносервисних ресторанів. Вони займають порівняно невеликий сегмент ринку, розрахований на вишукану публіку. Серед ресторанів подібного класу дуже висока конкуренція. Це пов'язане з рядом причин. Насамперед, створення такого ресторану й підтримка високого рівня культури сервісу вимагають значних засобів. У результаті ціни в меню дуже високі, тому тільки невеликий відсоток населення може їх відвідувати. Із цієї причини полносервисные ресторани можуть більш-менш успішно функціонувати тільки у великих містах. По цих же причинах мережі повносервисних ресторанів високого класу не створюються навіть у таких країнах, як США.

Спеціалізовані ресторани дуже різноманітні. У цей клас підприємств харчування входять ресторани, що спеціалізуються на певних блюдах (наприклад, національних або рибних), а також на одному або декількох блюдах.

Найбільш популярні серед них ресторани швидкого обслуговування fast food. У них пропонується стандартне меню з обмеженого кількості блюд, які готуються заздалегідь і подаються в міру необхідності. У результаті обслуговування швидке, а загальні витрати ресторану скорочуються. У числі таких ресторанів — широко відомі Mcdonald's, Burger King (гамбургери); Pizza Hut, Pizza Domino (піца); Red Lobster, John Silver's (морепродукты); KFC, Church's (блюда з курчати); Sizzler, Ponderosa (біфштекси); Subway (сэндвичи).

Спеціалізація підприємств харчування може бути різної: від широкої спеціалізації на блюдах певної кухні (французької, італійської, китайської і т.д.) до вузької спеціалізації на одному або декількох найменуваннях блюд. На готуванні одного головного блюда спеціалізуються звичайно підприємства швидкого обслуговування, які пропонують:

гамбургери — Mcdonald's, Burger King, Wendy's;

піцу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

морепродукты — Red Lobster, John Silver's;

блюда з курчати — KFC, Church's;

біфштекси — Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

сэндвичи — Subway;

млинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen.

До спеціалізованих ресторанів належать численні національні ресторани, у меню яких блюда національної кухні: китайської, японської, тайської, мексиканської, росіянці, італійської й т.п. Причому ці ресторани можуть бути одночасно й ресторанами швидкого обслуговування, як, наприклад, мережа мексиканських ресторанів Тасо Bell.

Великою популярністю користуються ресторани для всієї родини. Обстановка й меню в таких ресторанах відрізняються простотою й затишком. Кожний член родини обслуговується індивідуально. Для дітей обладнаний куточок з іграшками, де з ними займається вихователь.

Поряд з ресторанами для всієї родини, національними ресторанами до спеціалізованих належать тематичні ресторани, в оформленні яких використовують певну тему — футбол, музичні жанри, літаки, автомобілі, Дикий Захід, залізницю й т.п. Головне завдання — створити потрібну обстановку й атмосферу, блюда по можливості відповідають темі. У таких ресторанах, як правило, постійна клієнтура.


Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 168 | Нарушение авторских прав



mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)