Читайте также:
|
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Тематичний план
з дисципліни “Організація обслуговування
у закладах ресторанного господарства”
| № те-ми | Назва теми | Кількість годин | ||
| Усього | практичні заняття | самостійна робота | ||
| Загальна характеристика методів і форм обслуговування | ||||
| Організація обслуговування іноземних гостей | ||||
| Організація обслуговування відвідувачів у торговельному залі | ||||
| Організація обслуговування бенкетів і прийомів | ||||
| Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства | ||||
| Особливості обслуговування прийомів за протоколом | ||||
| Разом |
Дата ________ Тема 1. Загальна характеристика методів і
форм обслуговування
Класифікація та характеристика методів і форм обслуговування.
Структура процесів обслуговування офіціантами та самообслуговування.
Основні елементи обслуговування у ресторані.
Студенти повинні:
уміти обслуговувати споживачів із застуванням різних методів та форм.
Ситуації
1. Укажіть правильний варіант форми обслуговування споживачів у ЗРГ відкритого типу за нижченаведеними характерними ознаками:
· споживачів, які зробили замовлення, заздалегідь, обслуговують у визначений проміжок часу;
· найчастіше даний метод обслуговування застосовується у приватних будинках відпочинку, курортних готелях тощо.
| Варіант 1 | Варіант 2 | Варіант 3 |
| “Табльдот” (table d’hote | “А ля карт” (а la carte) | “А пар” (а part) |
2. Скласти схеми послідовності обслуговування офіціантами при використанні французького та англійського сервісу.
3. Харчування груп туристів у ресторані “Фрегат” здійснюється за типом шведського столу.
Якими будуть дії офіціантів під час обслуговування споживачів?
Самостійна робота
Структура процесів обслуговування офіціантами.
Контрольні запитання:
1. Охарактеризуйте, як здійснюється підготовка персоналу до обслуговування споживачів.
2. Які операції включає підготовка роздавальні до роботи.
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 2. Організація обслуговування
іноземних гостей
Організація харчування іноземних туристів.
Організація обслуговування індивідуальних іноземних туристів та груп туристів.Розрахунок за харчування іноземних туристів.
Студенти повинні:
уміти організовувати обслуговування іноземних гостей.
Ситуації
1. Для харчування груп іноземних туристів із Болгарії у травні складено меню денного раціону. Сніданок, обід і вечеря запропоновані в одному варіанті. До меню обіду включено страву з картоплею (Печеня по-домашньому). Меню містить такі реквізити: найменування страв, вихід.
Проаналізуйте правильність складання меню для туристів із Болгарії.
2. Ви працюєте метрдотелем ресторану “Стожари” і отримали замовлення на обслуговування туристів із Німеччини.
Укажіть, які з перелічених других гарячих страв недоречно включати у меню: сосиски з тушкованою капустою, свинина смажена з гречаною кашею, котлети з картопляним пюре під червоним соусом, риба, тушкована з овочами, ніжки свинячі з хріном.
3. У ресторані було замовлено харчування туристів із арабської країни. Шеф-кухар запропонувала український борщ, печеню по-домашньому зі свинини у горщиках, самбук яблучний, печені пиріжки з капустою та квасолею, чай та каву. Референт із харчування не погодилася із таким асортиментом і запропонувала відкоригувати меню.
Які зміни слід унести в асортимент страв?
4. Група туристів із Ізраїлю замовила обід у ресторані.
Укажіть асортимент закусок, страв, виробів, напоїв, який потрібно запропонувати відвідувачам.
5. Шеф-кухар ресторану отримала замовлення для приготування обіду туристам із Японії.
Порекомендуйте страви та напої для меню обіду.
Самостійна робота
Складання меню для іноземних туристів із Європи, Азії.
Контрольні запитання:
1. Якими критеріями слід користуватись при складанні меню для організації харчування іноземних туристів.
\
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 3. Організація обслуговування відвідувачів у торговельному залі
Приймання та оформлення замовлення.
Техніка досервування столів відповідно до замовлення.
Рекомендації та уточнення при виборі відвідувачами страв, напоїв і вино-горілчаних виробів.
Виконання замовлення.
Обслуговування відвідувачів.
Розрахунок з відвідувачами.
Студенти повинні:
уміти організовувати процес обслуговування гостей у торговельному залі.
Ситуації
1. Група відвідувачів ресторану “Фортеця” замовила таку продукцію:
· холодні закуски (6 найменувань);
· гарячі закуски (2 найменування);
· гарячі м’ясні страви (4 найменування);
· рибні гарячі страви (2 найменування);
· десерт (морозиво – 3 порції);
· гарячі напої (6 порцій);
· тістечка (2 порції);
· хліб;
· вода мінеральна (1 пляшка 0,5 л);
· сік фруктовий (1 л);
· вино червоне сухе (1 пляшка);
· вино біле сухе (1 пляшка);
· горілка (300 г).
Скласти найраціональнішу схему виконання замовлення.
2. Виконуючи замовлення, офіціант ресторану “Дубрава” подав дві порції риби гриль із гарніром. Виникло непорозуміння, так як відвідувачі стверджували, що вони замовляли три порції вказаної страви.
Проаналізувати конфліктну ситуацію, вказавши причину непорозуміння, що виникло.
3. Виконавши замовлення, офіціант підготував рахунок для розрахунку зі споживачами. Відвідувачі додатково вирішили замовити морозиво.
Як повинен діяти офіціант у такій ситуації.
4. Коли відвідувачі прийшли у ресторан, біля входу в торговельний зал адміністратора не було і тому вони вирішили самостійно обрати собі столик. Після розсаджування за столом відвідувачів прийшов офіціант і в категорійній формі запропонував пересісти за другий столик. Відвідувачі образились та вийшли з ресторану.
Проаналізувати подану ситуацію.
5. Офіціант, виконуючи замовлення, подав холодні закуски. Потім, отримавши у буфеті мінеральну воду і хліб, теж подав їх до столу.
Оцініть дії офіціанта.
Самостійна робота
Зустріч та розміщення гостей у ресторані. Якість обслуговування. Прибирання використаного посуду.
Контрольні запитання:
1. Які фактори визначають готовність до якісного обслуговування?
2. Яких правил дотримуються для зустрічі гостей?
3. Що визначає успішний характер переговорів при прийомі замовлення у відвідувача?
4. Який порядок розрахунка?
5. Як відбувається процес заміни використаного посуду?
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 4. Організація обслуговування бенкетів і
прийомів
Прийом та виконання замовлень для обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
Складання договору-замовлення на проведення бенкету.
Визначення кількості столів, столової білизни, посуду, приборів; чисельності офіціантів. Студенти повинні:
уміти організовувати обслуговування бенкетів і прийомів.
Ситуації
1. Адміністратор ресторану вищого класу прийняв замовлення для обслуговування весілля на 50 осіб.
Розробити меню весілля. Дати рекомендації щодо розсаджування молодих та гостей за столами. Розрахувати кількість столів та необхідну кількість посуду. Визначити кількість офіціантів, які братимуть участь в організації бенкету із частковим обслуговуванням офіціантами.
Зразок весільного меню
2. Метрдотель ресторану першого класу прийняв замовлення для обслуговування новорічного бенкету на 30 гостей.
Розробити меню бенкету. Дати рекомендації щодо оформлення торговельного залу, столів, музичного супроводу, підібрати посуд для подавання страв і напоїв. Змоделювати ситуацію обслуговування гостей бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами.
Зразок меню новорічного бенкету
3. Скласти заявку на отримання у білизняній столової білизни для обслуговування бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами на 50 гостей.
4. Ви працюєте метрдотелем ресторану. Ви прийняли замовлення для обслуговування бенкету з приводу дня народження за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість гостей – 30.
Визначити чисельність офіціантів та необхідну кількість столової білизни.
5. Після оформлення замовлення-рахунка на проведення бенкету замовник вирішив виключити з меню 20 порцій язика заливного (за ціною 25 грн за порцію), а додатково включити
30 порцій морозива з горіхами за ціною 15 грн за одну порцію.
Ваші дії у цій ситуації. Указати, які документи повинні бути оформлені у поданій ситуації.
Самостійна робота
Складання договору-замовлення для проведення бенкету.
Визначення кількості столів, столової білизни, посуду, приборів, чисельності офіціантів для проведення різних видів бенкетів.
Контрольні запитання:
1. Порядок прийому і виконання замовлення бенкету.
2. Методика розрахунку кількості обслуговуючого персоналу для бенкету.
3. Методика розрахунку кількості столів, столової білизни, посуду, приборів для бенкету.
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 5. Організація кейтерингового
обслуговування споживачів у закладах
ресторанного господарства
Організація повносервісного кейтерингового обслуговування.
Форми бенкетного обслуговування.
Форми обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій, свят.
Студенти повинні:
уміти організовувати кейтерингове обслуговування населення.
Ситуації
1. У ресторан за спеціальним замовленням фірма “Промінь” звернулася із проханням надати допомогу в організації корпоративної вечірки з проведенням бенкету-фуршету.
Запропонувати варіанти організації та обслуговування цього закладу.
2. Заклад ресторанного господарств прийняв замовлення на обслуговування випускного балу на 50 осіб у приміщенні школи.
Запропонувати перелік послуг при обслуговування випускного балу.
3. У заклад ресторанного господарства звернулась адміністрація фірми “Будсервіс” із проханням організувати харчування робітників на території віддаленого будівельного майданчика.
Запропонувати варіанти організації харчування будівельників.
4. Ви працюєте адміністратором у кейтеринговій компанії.
Організуйте обслуговування кави-брейк під час проведення прес-конференції.
5. Запропонувати перелік кейтерингових послуг для організації обслуговування населення під час проведення Дня міста.
Самостійна робота
Характеристика основних і додаткових кейтерингових послуг. Матеріально-технічне забезпечення служби кейтерингу. Персонал служби кейтерингу.
Контрольні запитання:
1. Сутність кейтерингового обслуговування..
2. Класифікація кейтерингових послуг.
3. У чому різниця між повносервісним кейтеринговим обслуговуванням та кейтеринговим обслуговуванням готових продуктів.
4. Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтерингових послуг.
5. Які спеціалісти залучаються до проведення кейтерингового обслуговування, їх функції.
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 6. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
Складання меню для бенкету-прийому.
Сервування столу для бенкету-прийому.
Обслуговування гостей на бенкеті-прийомі.
Студенти повинні:
уміти організовувати обслуговування прийомів за протоколом.
Ситуації
1. Адміністратор ресторану прийняв замовлення для обслуговування бенкету-прийому із повним обслуговуванням офіціантами. Кількість гостей – 20.
Потрібно розрахувати загальну довжину стола; скласти схему розміщення гостей за столом (присутні господар і господиня, а також два почесних гостей – чоловіки); визначити кількість офіціантів. Запропонувати варіанти розподілу обов’язків між офіціантами.
2. Ви працюєте метрдотелем ресторану “Вітряк”. Вам необхідно прийняти замовлення на обслуговування бенкету-чай на вісім осіб.
Розробити меню даного бенкету; яку столову білизну ви порекомендували б для оформлення столу. Назвати правила етикету під час проведення бенкету.
3. Ви працюєте адміністратором ресторану вищого класу “Адмірал”. Надійшло замовлення для обслуговування офіційного бенкету-прийому із нагоди підписання угоди про співпрацю України та Білорусі.
Розробити план заходів із підготовки до бенкету. Скласти пам’ятку для проведення інструктажу з обслуговуючим персоналом.
Самостійна робота
Складання меню для офіційних бенкетів. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах. Відпрацювання техніки сервування столу.
Контрольні запитання:
1. За якими ознаками класифікують бенкети-прийоми?
2. Які Ви знаєте види денних та вечірніх прийомів?
3.Яка черговість сервування одного куверту на бенкеті-прийомі?
4. Які складові процесу обслуговування бенкетів-прийомів?
5. Як розподіляється робота між офіціантами на бенкеті-прийомі з розсаджуванням?
6. Укажіть черговість обслуговування учасників бенкету-прийому з розсаджуванням.
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Тематичний план
з дисципліни “Санітарія та гігієна у ресторанному
господарстві”
| № те-ми | Назва теми | Кількість годин | ||
| Усього | практичні заняття | самостійна робота | ||
| Санітарно-гігієнічні вимоги до влаш-тування, утримання та обладнання закладів ресторанного господарства | ||||
| Санітарно-гігієнічні вимоги до приймання, зберігання, кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації кулінарної та кондитерської продукції, напоїв | ||||
| Харчові захворювання та їх профілактика | ||||
| Разом |
Дата ________
Тема 1. Санітарно-гігієнічні вимоги до
влаштування, утримання та обладнання закладів ресторанного господарства
Санітарні вимоги до утримання приміщень, засоби та тер-міни прибирання приміщень.
Санітарні вимоги до миття та знезаражування посуду, інвентарю, тари, обладнання.
Студенти повинні:
уміти виконувати заходи для забезпечення відповідного санітарного стану торговельної групи приміщень закладу ресторанного господарства та особистої гігієни працівників.
Ситуації
1. Відвідувач кафе звернувся до офіціанта з проханням замінити столові прибори, тому що між зубцями виделки він виявив залишки їжі.
Дайте оцінку виконання якості службових обов’язків обслуговуючим персоналом.
2. У ресторані вийшла з ладу машина для миття посуду.
Як вийти з даної ситуації?
3. Адміністратор залу ресторану прийняв на роботу офіціанта, у якого був ще неповністю пройдений медичний огляд, і дав йому строк (один тиждень) для закінчення проходження мед-огляду.
Проаналізувати ситуацію, зробити висновок.
Самостійна робота
Засоби дезінфекції, дезінсекції; їх гігієнічна характеристика. Призначення медичних оглядів і обстежень; особиста медична книжка працівника; особиста гігієна обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства.
1. Чим відрізняється дезінфекція від дезінсекції?
2. Охарактеризуйте засоби дезінфекції
3. Охарактеризуйте засоби дезінсекції
4. Яке призначення медичних оглядів і обстежень?
5. Для чого необхідна особова медична книжка працівнику?
6. Охарактеризуйте особисту гігієну обслуговуючого персоналу ЗРГ
Оцінка______________________Викладач ________________В.О.Сліпко
Дата ________
Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до приймання, зберігання, кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації кулінарної та кондитерської продукції, напоїв
Вимоги до приймання, зберігання харчових продуктів закладами ресторанного господарства.
Санітарно-гігієнічні вимоги до приготування та реалізації салатів і вінегретів, солодких страв, напоїв.
Визначення якості кулінарної та кондитерської продукції органолептичним методом.
Студенти повинні:
уміти приймати, зберігати харчові продукти відповідно до санітарно-гігієнічних вимог, визначати якість кулінарної та кондитерської продукції органолептичним методом.
Ситуації
1. 10.06.14 при перевірці бару “Космос” було знято з реалізації працівниками СЕС такі кондитерські вироби: бісквітні тістечка з масляним кремом (виготовлені 08.06.14) та трубочки з заварним кремом (виготовлені 09.06.14).
Проаналізувати ситуацію та вказати причину зняття виробів із реалізації, так як за органолептичними показниками вони відповідали вимогам до якості.
2. Для приготування молочних коктейлів бармен використав свіже незбиране молоко, закуплене на ринку.
Проаналізувати дії бармена, указати можливі наслідки.
3. Відвідувач бару звернувся зі скаргою до бармена, що солона форель, яку він замовив до пива, має нещільну консистенцію, липку поверхню та кислуватий смак. Бармен відмовився замінити продукцію, мотивуючи тим, що рибу він отримав сьогодні.
Проаналізувати ситуацію та зробити висновок.
4. Перед початком роботи бармен отримав із кухні ресторану 20 порцій салату м’ясного, 15 порцій салату вітамінного, 25 порцій салату осіннього. Після закінчення роботи з’ясу-валося, що залишилися нереалізованими: 10 порцій салату м’ясного, 5 порцій салату вітамінного, 5 порцій салату осіннього.
Як повинен діяти бармен щодо нереалізованої продукції?
Самостійна робота
Умови зберігання та строки реалізації швидкопсувких продуктів.
Оцінка______________________Викладач ________________В.О.Сліпко
Дата ________
Тема 3. Харчові захворювання та їх профілактика
Харчові отруєння мікробного походження. Харчові отруєння немікробного походження: причини виникнення та заходи профілактики.
Студенти повинні:
уміти визначати та попереджувати харчові інфекції та отруєння.
Ситуації
1. Відвідувач звернувся у лікарню з таким недомаганням: нудота, блювання, загальне недомагання. Після розслідування з’ясувалося, що напередодні хворий відвідав бар “Ореол”, де споживав певну продукцію, у т.ч. печінковий паштет, збиті вершки з чорносливом. У барі працював бармен, хворий на ангіну та з нежиттю.
Указати вид харчового отруєння, його джерело та шлях передачі.
2. Після вживання у ресторані риби заливної вдома у відвідувача раптово гостро почався розлад дихальних функцій (сухість у роті, труднощі при ковтанні (ком у горлі, дряпання за грудиною, розлад зору (туман, сітка, мушки, букви розбігаються, розширення зіниць, нерівність зіниць).
Проаналізувати ситуацію. Указати збудника харчового отруєння, причини його виникнення.
3. Бармен купив на ринку консервовані гриби для приготування закусок. Як з’ясувалося пізніше, кришка банки трохи піддулася.
Чи можна використовувати такі гриби для приготування страв? Які можливі наслідки?
4. Відвідувач ресторану спожив морозиво з консервованою вишнею з кісточками, а через деякий час відчув нудоту, головний біль, слабкість; почалася блювота. Лабораторними дослідженнями встановлено, що причиною отруєння є консервована вишня з кісточками.
Дата добавления: 2015-11-26; просмотров: 206 | Нарушение авторских прав