|
Читайте также: |
У практиці обслуговування застосовують три основних способи подачі:
• в обнос (французький спосіб) – перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;
• перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб);
• у стіл (російський спосіб) – розміщення замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі.
Подача страв в обнос (французький спосіб)
За такого способу обслуговування передбачаються такі варіанти:
1. Офіціант порціонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку гостя.
2. Офіціант пропонує страву відвідувачеві, який сам перекладає її на
свою тарілку.
В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача, знаходячись зліва. Отже, цей спосіб обслуговування можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню.
Тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столових виделок і ложки офіціант розкладає страву на тарілку кожному гостю. Офіціант має дотримуватися правила порціонування страв: спочатку брати основний продукт, перекладати його в тарілку відвідувача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Таким способом він перекладає більшість холодних і гарячих страв, що складаються із порціонних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів.
Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазначалося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропонованої офіціантом.
Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, Але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, треба злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого страва ще не втратила свого первісного вигляду.
Рис. 53. Прийоми порціонування других страв:
а – порціонних (класичний прийом розміщення набору); б – фарширо-
ваних; в – соусних; г – м'якої консистенції
Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб)
При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд та столові набори розміщуються в тому ж порядку, що й на столі відвідувачів. Звичайно блюдо з основним продуктом встановлюють у лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роздачі окремо) – у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.
Рис. 54. Позиції приставного столу
Існує кілька способів порціонування:
1. Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою – для порціонування котлет, лангетів, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів та салатів.
2. Ложку і виделку підкладають під продукт і перекладають – для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса.
Рис. 55. План розміщення на приставному столі страв, тарілок, соусників, гарнірів:
1 – блюдо з основним компонентом; 2 – соусник; 3 – картопляний гар-
нір; 4 – овочевий гарнір; 5 – тарілки
Біля підсобного столу можуть працювати два офіціанти – один порціонує основний продукт, другий – розкладає гарнір. При порціонуванні соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основну страву.
Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на крайці бортика, і ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Можна подати з лівого, але лівою рукою (якщо важко підійти до гостя).
У ресторанах «люкс» і «вищий клас» застосовують комбінований спосіб обслуговування, який передбачає використання російського, англійського, французького і європейського способів з урахуванням асор тименту замовлених страв.
Послідовність, прийоми і техніка прибирання зі столу використаного посуду, приборів.
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх чистими.
При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки – середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.
Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки забирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви на другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.
Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.
Рис. 48. Прибирання використаного посуду:
а – способом «у три тарілки»; б – способом «у дві тарілки»
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу приносить чисті. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і столові набори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять гірку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту вчетверо, на неї ножі і виделки, так само, як при сервіровці столів.
Посуд зі скла ставлять на піднос, застелений серветками, і носять на лівій руці.
Заміну скатертини в присутності гостя роблять, не оголюючи поверхню столу.
Контрольні запитання:
1. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні перших страв.
2. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні холодних страв та закусок.
3. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні гарячих страв.
4. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні солодких страв.
Оцінка______________________Викладач ________________Н.М.Войтович
Дата ________ Тема 4. Обслуговування гостей напоями
Складання карти напоїв.
Рекомендації щодо вживання алкогольних напоїв.
Підбір посуду, столової білизни для подавання напоїв.
Техніка обслуговування гостей напоями.
Студенти повинні:
уміти організовувати обслуговування гостей напоями.
Ситуації
1. Ви працюєте сомельє ресторану. Проаналізуйте структуру та послідовність запису напоїв у карті напоїв:
Аперитиви
Закуски
Міцні спиртні напої
Вина (білі, рожеві, червоні ігристі та десертні)
Пиво
Лікери
Безалкогольні напої
Гарячі напої (чай, кава, шоколад)
Диджестиви
Дата добавления: 2015-11-26; просмотров: 737 | Нарушение авторских прав