Думки повинні бути чистими

і завтовшки з шоколад»
Іспанське прислів'я

У цьому підрозділі ви дізнаєтеся, як відрізнити якісний шоколад від неякісного, на які параметри треба звертати увагу при покупці і поглинанні шоколаду.

У якісного шоколаду - глянсова поверхня, без плям. Якщо він "сивий" - значить, або виробнича технологія була порушена, або його неправильно зберігали. Підвищення сухості і твердості - показник зіпсованого продукту. Запах повинен бути гармонійним з ароматом одного какао. З останнім параметром все ясно: шоколад буває або смачний або ніякий. Хороший шоколад тане в роті і залишає відчуття однорідної маси.

До речі у цього "феномена", як виявилось, цілком просте пояснення, яке полягає у фізичних властивостях одного компоненту цього десерту. У різних виробників рецептура натурального шоколаду мало, чим відрізняється. І виділитися тут можна тільки якістю. Швейцарці, яких вважають найбільшими знавцями шоколаду, оцінюють його по декількох параметрах - зовнішньому вигляді, запаху, зламі і смаку. Шоколад роблять з додаванням какао - масла або інших жирів. Перший продукт - дорогий, тому деякі виробники замість нього використовують дешевшу сировину: добре, якщо еквіваленти масла какао, гірше - його замінники, які набагато поступаються за якістю.

Основою шоколадної плитки, що примушує її тримати форму, є какао-масло, яке має білий колір. Додаємо в нього сухе молоко і цукрову пудру і отримуємо білий за кольором шоколад. Темний же шоколад - це теж какао-масло плюс какао-порошок, який і додає плитці темний колір.

Температура плавлення какао - масла 32⁰С, тобто нижче, ніж температура тіла людини, а у замінників - 38⁰С і вище. Тому шоколад з какао - маслом тане в роті, а із замінником таке відчуття, що шматочок плитки прилипнув до піднібіння.

Пропорції інгредієнтів і навіть деякі етапи виробництва зберігаються в строгому секреті. Любителям справжнього шоколаду слід звернути свою увагу на вміст какао-масла в тій або іншій плитці. Чим більше масла, тим вище смакові якості продукту.

Для шоколаду також існують стандарти зовнішнього вигляду. Якщо мова йде про плиткових ласощах, воно повинне мати темний колір, рівномірну однозначну форму, блискучу поверхню. Відхилення від цих норм повинне викликати за собою питання: чи адекватний сам виробник шоколаду, або ж чи варто довіряти місцю, де ви його купили, оскільки явно не витримані наказані терміни зберігання. Взагалі, краще місце для покупки шоколаду це магазин солодощів, оскільки в нім повинні бути витримані всі вимоги до зберігання продукту, зокрема температура і вологість повітря. «Надмоклий» шоколад також втрачає в своїх смакових і візуально-естетичних властивостях.

До речі, про смакові якості. Згідно споживчим стандартам шоколад може бути гірким, але дуже солодким – ніколи. Це свідчить про порушення в технологіях виробництва або навіть деяких фальсифікаціях з боку виробника. Крім того, шоколад не повинен бути грудкуватим і жирним на смак. Після з'їденого шматочка в роті повинно залишатися приємне відчуття.

Варто відзначити, що глазур з шоколаду взагалі не має в наший країні якогось певного стандарту. У зв'язку з цим, глазуровані цукерки і сирки один одному ворожнеча – чим дорожче продукція, тим більше вірогідність того, що у складі глазурі застосовується справжній шоколад, а не суміш сухого какао з промисловими жирами.

2. ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ШОКОЛАДУ

У цьому розділі описуються критерії відбору шоколаду для проведення експерименту, досліди за визначенням деяких фізичних властивостей шоколаду.

Дата добавления: 2015-11-26