Підготовка рецептурних компонентів

Якість м’яких маргаринів визначається не тільки суворим дотриманням послідовності технологічних операцій і технологічних параметрів роботи лінії, але, значною мірою, залежить від підготовки рецептурних компонентів. Так, молоко коров’яче незбиране пастеризують за температури (120 + 5) ⁰С, далі охолоджують до 23-25 ⁰С і подають безпосередньо у виробництво – в ємкість для зважування водно-молочної фази. При необхідності зберігання пастеризоване молоко охолоджують до 4-6 ⁰С, а перед використанням його підігрівають до 23-25 ⁰С.

Цитринова кислота використовується у вигляді 1-10%-ного водного розчину, який мірником подається безпосередньо у змішувач.

Вода у виробництві м’яких маргаринів може використовуватися сирою, пастеризованою або пом’якшеною. Сира вода повинна мати бездоганний смак, запах, колір, загальну жорсткість до 2 мг-екв/л і потрібну бактеріальну чистоту. Воду пастеризують, коли в ній міститься підвищена кількість хлору (більше 0,3 мг/л) та жорсткість її досягає 2-4 мг-екв/л чи коли вода мікробіологічно забруднена. За загальної жорсткості води вище 4 мг-екв/л або високому рН (лужне середовище) необхідно здійснювати пом’якшення води.

Підготовлена вода з температурою 15-40 ⁰С дозується у ємкість для зважування водно-молочної фази. При виробництві низькожирних маргаринів рекомендовано використовувати воду з температурою 35-40 ⁰С.

Сіль застосовують у виробництві м’яких маргаринів у вигляді насиченого соляного розчину густиною 1,17-1,20 г/см³, що відповідає концентрації розчину 24-26 %. Соляний розчин готують у спеціальному трисекційному солерозчиннику, фільтрують і передають у виробництво.

Консерванти використовують для стабілізації низькожирних 60%-них маргаринів, при введенні молока (особливо у літній період) і при підвищених температурах зберігання.

Рафіновані дезодоровані жири та олії в натуральному і гідрованому вигляді зберігають у баках жиросховища окремо. Температура зберігання твердих жирів і масел повинна бути на 5-10 ⁰С вище їхньої температури плавлення, рідких олій – у межах 25-35 ⁰С.

Моногліцериди дистильовані розчиняють у дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:10 за температури 80-85 ⁰С, моногліцериди м’які – у дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:10 за температури 55-60 ⁰С. У розчини додають фосфатидний концентрат у кількості, передбаченій рецептурою. Підготовлені масляні розчини емульгаторів у співвідношенні 1:1 подають до ємкості жирової фази.

Барвник (каротин, аннато) використовують у вигляді розчину в дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:5 або у вигляді готового масляного розчину, який також дозують у ємкість жирової фази.

Ароматизатори надходять у вигляді масляних або водних розчинів, які вводять у змішувач вручну. Робочі розчини ароматизаторів заданої концентрації готують у лабораторії на одну зміну. Масляні розчини вітамінів А та Е (у дезодорованій рослинній олії 1:10) так само вводять до змішувача вручну.

Вершкове масло звільняють від пергаменту, ставлять на плавитель, який розміщують над коритом. У трубках плавителя циркулює гаряча вода з температурою 65-70 ⁰С. Розплавлення вершкового масла здійснюють при перемішуванні методом рециркуляції. Розтоплене масло з температурою 40-45 ⁰С передають до ємкості жирової фази.

Дата добавления: 2015-12-08