Микотоксины Alternaria

В настоящее время внимание исследователей привлекают к себе мико- токсины, продуцируемые микроскопическими грибами рода Alterneria. Ток- сигенные штаммы Alternaria и продуцируемые ими токсины выявлены в ос- новном в зерновых культурах, в семенах хлопчатника, цитрусовых, яблоках, томатах и продуктах их переработки. По химической структуре микотоксины Alternaria разделяют на две основные группы:

• производные ксантона - альтернариол, метиловый эфир альтернарио-

ла, альтенуизол, альтенуен и др.;

• антрахиноновые пигменты - тенуазоновая кислота, альтенин, альтер-

нариевая кислота и др.

Главным продуцентом первой группы микотоксинов является Altenaria alternata, второй группы - Alternaria solani, A. kikuchiaha и А. zinniae. Кроме того, из культур A. alternata и A. mali выделены два метаболита с неустанов- ленной структурой - альтертоксины I и II.

Наиболее высокой токсичностью среди микотоксинов Alternaria выде- ляются альтернариол, метиловый эфир альтернариола и тенуазоновая кисло- та. Некоторые исследователи считают, что микотоксины Alternaria вызывают такое гематологическое заболевание, как Onyalai. Симптомами заболевания является нарушение структуры печени и селезенки, сопровождающееся их некрозами, кровоизлиянием в скелетных мышцах, в подкожной жировой клетчатке, сердечной мышце и кишечнике. Биохимические механизмы дей- ствия микотоксинов Alternaria достаточно не изучены.

В настоящее время усилен контроль за загрязнением пищевых продук- тов данными микотоксинами во многих странах мира. В соответствии с ре- комендациями ВОЗ, ФАО и ЮНЕП, накопленным международным опытом создана многоступенчатая система контроля. Допустимые уровни содержа-

ния микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов приведены в

табл. 3.6.

Таблица 3.6

Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов

Группа продуктов	Микотоксины	Максимально допустимый уровень, мг/кг
Мясо и мясные продукты, яй- ца и яйцепродукты	Афлатоксин В1	0,005
Молоко и молочные продук- ты	Микотоксин В1 Афлатоксин В1 (сырье для детских и диетических продуктов) Афлатоксин М1	Не допускается < 0,001   < 0,0005
Хлебобулочные и мукомоль- но-крупяные изделия	Афлатоксины Зеараленон Т-2-токсин (дополнительно к зерно- вым, крупам, муке, хлебобулочным изделиям) Дезоксиниваленол (дополнительно к зерновым, крупам, муке, хлебобулоч- ным изделиям) Дезоксиниваленол (пшеница твердых и сильных сортов)	0,005 1,0 0,1     0,5     1,0

Окончание табл. 3.6

Кондитерские изделия: саха- ристые, конфеты и подобные изделия, какао, какао- порошок, шоколад, кофе	Афлатоксин В1 Зеараленон (дополнительно к орехам) Для печенья регламентируется по сы- рью	0,005 1,0
Плодово-овощная продукция: свежие и свежемороженые овощи и картофель, фрукты и виноград, ягоды	Патулин Афлатоксин В1 (дополнительно для чая, овощных, фруктовых соков и пюре)	0,05   0,005
Жировые продукты: масло растительное, маргарин, масло коровье	Афлатоксин В1 Зеараленон По сырью Микотоксин В1 Афлатоксин В1 (сырье для детских и диетических продуктов) Афлатоксин М1	0,005 1,0   Не допускается <0,001   0,0005
Напитки и продукты броже- ния (пиво, вино, водка и дру- гие спиртные напитки)	Микотоксины регламентируются в сырье
Другие продукты: изоляты и концентраты белка,   казеин   отруби пшеничные	Афлатоксин В1 Зеараленон Афлатоксин В1 (сырье для детских и диетических продуктов) Афлатоксин М1 Афлатоксин В1 Зеараленон Т-2-токсин Дезоксиниваленол	0,005 1,0 <0,001   0,0005 0,005 1,0 0,1 1,0

Практика 2 час

Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики мо-

гут иметь следующее происхождение:

1) естественные антибиотики;

2) образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

3) попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-

ветеринарных мероприятий;

4) попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;

5) применяемые в качестве консервирующих веществ.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пище- вых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яич- ный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естествен- ные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использо- ваны для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием возникающие при микробно - ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыров.

Третья группа - антибиотики, попадающие в пищевые продукты в ре- зультате лечебно-ветеринарных мероприятий. В настоящее время около по- ловины производимых в мире антибиотиков применяются в животноводстве. Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие про- дукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Особое зна- чение имеет загрязнение молока пенициллином, который очень широко ис- пользуется для терапевтических целей в борьбе со стафилококковой инфек- цией.

 

пенициллин

Четвертая группа - антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста. При этом улучшается баланс азота и выравнивается дефицит витаминов группы В. В качестве биостимуляторов чаще всего используют хлортетрациклин и окси- тетрациклин:

хлортетрациклин окситетрациклин

Действие антибиотиков заключается не в прямой стимуляции роста, а в сниже- нии различных факторов, препятствующих росту, например, в подавлении бактерий, мешающих усвоению кормов.

К пятой группе относятся антибиотики-консерванты, которые добавляют в пищевые продукты для предупреждения их порчи. С этой целью, как показали мно- гочисленные исследования, наиболее приемлемы антибиотики из группы тетра- циклинов (хлортетрациклин, тетрамицин). Кроме того, предлагается использовать пенициллин, стрептомицин, левомицитин, грамицидин при следующих видах об- работки:

- орошение или погружение мяса в раствор антибиотика (так называемая акрони-

зация);

- инъекции (внутривенно и внутримышечно);

- использование льда, содержащего антибиотик, - при транспортировке и хранении

(используется в основном для рыбной продукции);

- добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку,

сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

- опрыскивание свежих овощей.

В некоторых странах применение антибиотиков в качестве консервантов запрещено.

Дата добавления: 2015-12-08