Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Полуфабрикаты из птицы.

Читайте также:
  1. ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолепт. методы оценки качества. ГОСТ 30364.0-97. Продукты яичные. Методы отбора проб и органолепт. анализа.
  2. Класс птицы.
  3. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.
  4. Хранение птицы.
  5. Этапы эмбрионального развития птицы.
Наименование П/Ф Форма Особенности приготовления Вид панировки
Котлеты натуральные Овальная В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. нет
Котлеты панированные Овальная В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, панируют. Смачивают в льезоне и панируют в белой панировке
Птица, дичь по-столичному Овальная У большого филе отрезают плечевую косточку. Филе отбивают, надрезают сухожилие, кладут малое филе и формуют. Смачивают в льезоне и панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой
Котлеты по-киевски Грушевидная Подготовленное большое филе с косточкой. Разворачивают мякоть и слегка отбивают, надрезают сухожилие, на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки филе. На середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе. Фарш: масло смешивают с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
  Мелкокусковые полуфабрикаты.  
Рагу Кубики Нарубают из птицы, дичи, кролика кусками массой 40-50г  

Тема «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Наименован. п/ф Форма, размер Особенности приготовления Вид панировки
  Котлеты Овально-приплюснутая с заостренным концом, толщина 1-2 см   Котлетная масса без особенностей Белая панировка
  Биточки Круглая приплюснутая, толщина 2-2,5 см     Котлетная масса без особенностей Белая панировка
  Котлеты пожарские Яйцевидно-приплюснутая     Котлетная масса без особенностей Белый хлеб без корок, нарезанный мелкими кубиками
  Биточки фаршированные Круглая форма     Фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Сухари
  Зразы рубленые Кирпичик с закругленными углами     На середину лепешки из котлетной массы кладут фарш и формуют. Фарш: очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Не панируют, так как варят на пару или припускают.

Приготовление котлетной массы.

Для котлетной массы используют кур, бройлеров- цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов.


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 120 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Обработка кроликов.| Мякоть птицы или дичи ( отделяют от костей и кожи)

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)