Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Фасування м’яса птиці і виробництво напівфабрикатів

Читайте также:
  1. Виробництво кормів із відходів птахівництва
  2. Виробництво сталі
  3. Виробництво, розподіл і збут продукції
  4. ГОДІВЛЯ РІЗНИХ ВІКОВИХ ГРУП ПТИЦІ
  5. ГРИП (ІНФЛЮЕНЦА) ПТИЦІ
  6. Загальні відомості ПРО ВАГОНОРЕМОНТНЕ ВИРОБНИЦТВО
  7. ЛЕЙКОЗ ПТИЦІ

Тушки птиці, відповідно до МРТУ 18/103-65, сортують за видами птиці, віком, вгодованістю та способом обробки. Тушки птиці за видом і віком поділяють на курчат, курей, качат, качок, гусят, гусей, індичат, індиків, цесарок. Для тушок молодої птиці — курчат, качат, гусят та індичат характерна наявність незакостенілого (хрящового) відростка грудної кістки, ніжної еластичної шкіри. Тушки індичат і курчат на ногах мають нерозвинені шпори (у вигляді горбків), а качата й гусята — ніжну шкіру на ногах і незагрубілий дзьоб. У тушок дорослої птиці промацується твердий (закостенілий) відросток грудної кістки, шкіра на ногах груба, а дзьоб ороговілий.

Охолодження потрошеної птиці. Потрошену птицю охолоджують будь-яким методом, але більш ефективним є контактний. При охолодженні в крижаній воді температура повинна бути 0,5 - 1 °С, а не вища 2 °С час охолодження — від 30 - 45 хвилин до 2 годин, в залежності від типу обладнання. Температура в товщині мускули тушок після охолодження повинна бути не більше плюс 4 °С.

Формовка тушок.Після охолодження тушок у воді на їх поверхні залишається зайва волога. Для вилучення її, тушки обдувають повітрям, потім роблять формовку. При формовці тушок курей, курчат шкіру шиї підвертають під праве крило, крила складають і притискають до боків, а ноги до області грудей. Харчові потрухи при необхідності в мішечках вкладають всередину тушки.

Охолодження напівпотрошених тушок. Дану операцію здійснюють, в основному, повітряним способом. Для цього крила напівпотрошених тушок курей складають і прижимають до боків, голову з шиєю повертають на бік до крила, ноги, зігнувши в передплеснових суглобах, притискають до грудей.

Сформовані тушки укладають в ряд на полички візків і направляють на охолодження. Охолодження тушок проводять при температурі від 0 °С до 1 °С і відносній вологості повітря 95 %.Термін охолодження тушок на візках 6-8 годин. При охолодженні тушок повітряним методом спостерігається втрата ваги. При охолодженні тушок у воді втрати ваги виключаються, так як в цьому випадку усихання тушок не проходить. При цьому методі обробки тушки навіть вбирають деяку кількість вологи. При охолодженні в льодовій воді вбирання вологи досягає 5,2 % (від 3 % до 5,2 %). В середньому ж (з урахуванням наступного часткового вилучення вологи) вбирання води складає 3,8 - 4 %. При охолодженні в розпиленій воді тушки вбирають в середньому 1,6% вологи (від 0,8 до 2,4 %).

Заморожування тушок птиці. Тушки птиці недоцільно заморожувати, якщо вони підлягають реалізації в мережу суспільного харчування або направляються в промислову переробку, чи в торговельну мережу протягом 1-2 діб після забою. Також не підлягають заморожуванню тушки, які зберігаються в холодильнику (найбільше 4 - 5 діб). Це обумовлено тим, що охолоджене м'ясо птиці має більш високі цінності, краще засвоюється організмом, ніж заморожене. До того ж для заморожування потрібні додаткові виробничі площі і затрати праці. При дефростації (розморожуванні) морожених тушок птиці спостерігається втрата маси. Заморожуванню піддають тільки сортовані, маркіровані і упаковані тушки, частіше всього в стандартній тарі. Існує декілька способів заморожування тушок птиці: в апаратах і установках різноманітних конструкцій, теплоносієм в яких служить повітря, контактне заморожування тушок в охолоджених рідинах і в зріджених газах. Можуть бути і комбіновані способи заморожування тушок.



Варто зазначити, що температура в товщині грудного м'язу до кінця процесу заморожування повинна бути не вище 6 °С. При заморожуванні тушок птиці в охолоджуючих рідинах необхідною умовою є попередня упаковка під вакуумом в пакети із саранової плівки. Можлива упаковка в поліетиленові пакети. Однак наявність повітря в пакеті приблизно на 30 % збільшує процес заморожування, погіршує товарний вигляд тушки.

В нашій країні тушки птиці в основному заморожують в шкидкоморозильних апаратах тунельного типу з інтенсивним рухом повітря. Використовують багатоплитові швидкоморозильні апарати, в яких тушки знаходяться в безпосередньому контакті з охолоджуючими плитами, в середині яких циркулює холодоагент (аміак, фреон або розсіл).

Загрузка...

Дуже перспективним є використання зріджених газів для заморожування. Найбільшого застосування отримали рідкий азот (мінус 195,8 °С), суміш вуглекислого газу і повітря та інші. При охолодженні в зріджених газах температура тушок знижується з плюс 40 °С до мінус 20 °С протягом 4 - 5 хвилин.

Нерідко застосовують комбіновані методи заморожування. Частіше всього цей спосіб використовують коли тушки обробляють в охолоджуючій рідині (пропілен-гліколі). Протягом 30 хвилин їх обмивають, а потім дозаморожують в повітряній камері при температурі мінус 37 °С протягом години. При заморожуванні тушок з потрухами останні доцільно попередньо заморожувати в целофанових пакетах , а потім вкладати їх в порожнину тушки.

Зберігання м'яса птиці. Охолоджені або заморожені тушки передаються в камери зберігання. Нижні ящики ставлять на решітчасті піддони не ближче 20 см від стіни. В камері зберігання мороженої птиці температура підтримується не вище мінус 10 °С, а відносна вологість повинна бути 85 - 90 %. При заморожуванні, а також при зберіганні вага тушок зменшується. Тушки птиці, що направляються в реалізацію, повинні бути свіжими, без будь-яких ознак псування, добре знекровленими, чистими, без залишків пір'я, без саден, наривів, плям та синців. Порожнина рота і дзьоб повинні бути очищені від залишків крові. В порожнину рота вкладають тампон з білого або сірого обгорткового паперу. В патрану тушку птиці вкладають комплекс оброблених субпродуктів (серце, печінка), запакованих в пергаментний папір або целофан. Голова і шия тушок птиці повинні бути обгорнуті в чистий білий або сірий обгортковий папір. Дозволяється лишати пір'я на голові і шиї до другого хребця. У напівпатраних тушок курчат анальний отвір повинен бути закритий паперовим тампоном. Ноги тушок птиці повинні бути вимиті, а у тушок курей та індиків, крім того, очищені від вапнякових наростів .

Питання для самоконтролю

1. Наведіть основні технологічні операції забою та первинної переробки тушок.

2. Правила зберігання тушок птиці.

3. Фасування м'яса птиці.

4. Правила заморожування тушок птиці .

5. Оцінка птахівничої продукції.

 


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 332 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Дніпропетровськ – 2011 | Способи утримання птиці | Параметри температури повітря в приміщеннях для молодняку птиці, С | ГОДІВЛЯ РІЗНИХ ВІКОВИХ ГРУП ПТИЦІ | ПЕРЕРОБКА І ВИКОРИСТАННЯ ПТАШИНОГО ПОСЛІДУ | ПУЛОРОЗ ПТИЦІ | САЛЬМОНЕЛЬОЗ ПТИЦІ | ГРИП (ІНФЛЮЕНЦА) ПТИЦІ | ХВОРОБА НЬЮКАСЛА | ЛЕЙКОЗ ПТИЦІ |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ ПТАХІВНИЦТВА.| Виробництво кормів із відходів птахівництва

mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.005 сек.)